Przepis na chleb bezglutenowy na zakwasie pieczony w naczyniu jest częścią mojego większego projektu, jakim jest e-book z najlepszymi recepturami na bezglutenowe pieczywo. Pracuję nad nim od dłuższego czasu. Chciałabym, żeby to był zbiór samych perełek i receptur, za którymi najbardziej tęsknicie i o których marzycie. Jednak dostałam od was tyle zapytań o chleb bezglutenowy na zakwasie pieczony bez foremki, z bajecznie chrupiącą skórką, że postanowiłam już teraz zdradzić wam mój patent na taki bochenek.
Oczywiście nie ja wymyśliłam taki sposób pieczenia chleba. Ci, którzy interesują się domowym wypiekiem pieczywa i mają w sobie coś z chlebowego maniaka na pewno natrafili na taki patent. Ja po prostu postarałam się przełożyć to wszystko na realia bezglutenowego pieczenia. Nie ma teraz dnia, żebym nie czytała o chlebie i nie ukrywam, że niesamowite są możliwości i tajniki glutenowego pieczenia. Są to takie detale, na które normalny zjadacz chleba nie zwraca uwagi. Nie zastanawia się czemu bagietka ma chrupiącą skórkę i puchaty miąższ, czemu niektóre chleby mają wilgotny środek, a ciabatty wielkie dziury.
Jednak w naszych chlebach i bułkach brakuje tego najważniejszego składnika – glutenu. Utrudnia to sprawę i powoduje, że niektórych efektów zwyczajnie nie osiągniemy bez mąki pszennej czy mnóstwa dodatków. Chemii nie oszukasz. Możemy jednak postarać się, przybliżyć jak najbardziej do świata chrupiących i obłędnie pachnących bochenków. Ten przepis jest tego przykładem.
Na przykładzie tego bochenka chciałabym wam wstępnie zdradzić tajniki pieczenia chleba w garnku i pokazać czym różni się tak przygotowany bochenek od pieczonego w foremce czy na blaszce piekarnika. Zrobimy wspólnie bochenek, którego bazą będzie ciasto z przepisu na bułki na zakwasie.
Jeśli już je robiliście i macie gotowy zakwas to większość pracy macie za sobą. Jeśli nie, to pierwsze co musicie zrobić to – ZAKWAS. Zakwas ryżowo-owsiany jest najlepszy, pięknie pracuje i ma przyjemny smak i zapach. Inne rodzaje zakwasu pojawią się jeszcze na blogu. Tutaj powinien się również sprawdzić zakwas gryczano-ryżowy.
Drugą ważną rzeczą jest zaopatrzenie się w odpowiednie, okrągłe naczynie żaroodporne z pokrywką (ceramiczne lub szklane) lub żeliwny garnek.
Takie rozgrzane, zamknięte naczynie zadziała jak piec na zamknięty w nim chleb. Istotne są wymiary takiego naczynia lub garnka. Najlepiej sprawdzi się takie o pojemności ok. 3-4 l, o średnicy minimum 20 cm, a najlepiej 22-24 cm. Naczynie nie może być też za niskie, żeby chlebek miał gdzie wyrosnąć (min. to ok. 11 cm).
Na etapie drugiego wyrastania, czyli tzw. „garowania” chleba potrzebne będzie sitko o odpowiedniej średnicy – najlepiej odrobinę mniejszej niż naczynie.
W nim, na ściereczce obsypanej mąką będzie wyrastać chlebek. Jeśli jakimś cudem macie w domu koszyki (np. ratanowe) do wyrastania chleba, to macie ułatwione zadanie. Koszyki jak i sitko, pozwalają ciastu oddychać. Ostatecznie możecie sięgnąć po małą miskę. Takie wyrastanie chleba pozwala mu utrzymać kształt i sprawi, że nie rozleje się na boki.
Chleb bezglutenowy na zakwasie pieczony w garnku lub naczyniu jest cudownie wyrośnięty, chrupiący na zewnątrz i mięciutki w środku.
Jeśli zrobiliście już bułki na zakwasie i bardzo wam smakowały, to ten chlebek będzie jeszcze lepszy. Wydaje się trudny i pracochłonny w przygotowaniu, ale tak naprawdę jak zrobicie go raz, to zobaczycie, że to całkiem prosta sprawa. Przystępując do przygotowania tego chlebka przeczytajcie najpierw cały przepis i WSKAZÓWKI pod nim. Będzie wam łatwiej się do tego zabrać, a przy okazji znajdziecie tam odpowiedzi na nurtujące was pytania.
W ten sposób można piec również chleby na drożdżach, więc myślę, że pojawi się i taka wersja dla tych, co boją się zakwasu lub zwyczajnie wolą drożdżowe ciasta.
Więcej podobnych przepisów postaram się wam przekazać w e-booku, nad którym pracuję. Jest to niezwykle wymagający i czasochłonny projekt, ale mam nadzieję, że uda mi się doprowadzić go do końca.
Nie ukrywam, że mam momenty zwątpienia i kryzysów i mam wrażenie, że nigdy tego nie zrobię, ale eksperymentuję dalej. Jeśli macie ochotę mnie wesprzeć w tym projekcie, napiszcie do mnie maila i dajcie znać o jakim bezglutenowym pieczywie marzycie najbardziej. Może macie propozycje wypieków – pieczywa, których wam brakuje lub które chcielibyście zrobić sami, zamiast zajadać wątpliwej jakości bezglutenowe smakołyki ze sklepu.
Czekam na wasze wiadomości!
Składniki
ZACZYN:
- 2/3 szkl. zakwasu ryżowo-owsianego
- 1/3 szkl. (55 g) mąki ryżowej
- 1/3 szkl. (45 g) bezglutenowej mąki owsianej
- 1/3 szkl. wody
CIASTO WŁAŚCIWE:
- 1/3 szkl. (55 g) mąki ryżowej + do podsypania
- 1/3 szkl. (45 g) bezglutenowej mąki owsianej
- 1/3 szk. (50 g) mąki gryczanej
- ¼ szkl. (45 g) mąki ziemniaczanej+ do podsypania
- ¼ szkl. (35 g) mąki z tapioki
- 2 2/3 łyżki łusek babki jajowatej
- 1 1/3 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka cukru lub dowolnego słodu
- 3 łyżki oleju + 1 na koniec wyrabiania + do posmarowania rąk
- 1 ¼ szkl. lekko ciepłej wody
1 szkl. – 250 ml, ½ szkl – 125 ml, 1/3 szkl. - 85 ml, 1 - łyżka 15 ml, 1 - łyżeczka 5 ml
Pobierz PRZELICZNIK KUCHENNY
Przygotowanie
- Do chleba będziesz potrzebować zakwasu ryżowo-owsianego. Na jego przygotowanie potrzebujesz 5-7 dni. Wszystkie składniki i wskazówki odnośnie jego wykonania znajdziesz w osobnym przepisie na ten zakwas.
- Do przygotowania tego chlebka potrzebne będzie również naczynie żaroodporne z pokrywką (szklane lub ceramiczne) lub garnek żeliwny o średnicy min. 20 cm, a najlepiej 22-24 cm, wys. min. 11 cm z pokrywką.
- Gdy będziesz mieć gotowy, pracujący zakwas, możesz przystąpić do zrobienia chleba. Wieczorem poprzedzającym pieczenie przygotuj zaczyn. Do miski przełóż odmierzoną ilość zakwasu. Pozostałą część odłóż do lodówki i wyjmij ponownie do dokarmiania, gdy będziesz znowu potrzebować zakwasu. Możesz również nie chować go do lodówki i kontynuować jego dokarmianie, żeby mieć potrzebną ilość zakwasu na kolejną partię bułek czy chleba.
- Do odmierzonej ilości zakwasu dodaj mąkę ryżową i owsianą, a następnie wlewaj stopniowo letnią wodę do uzyskania konsystencji bardzo gęstego budyniu. Przykryj zaczyn ściereczką i odstaw na noc w ciepłe miejsce, bez przeciągów.
- Następnego dnia rano zaczyn powinien być napowietrzony. Dodaj wówczas do niego pozostałe składniki na chleb. Najpierw wsyp mąki, łuskę babki jajowatej, sól i wybrany słód. Zamieszaj i dodaj 3 łyżki oleju, a następnie połowę ilości lekko ciepłej wody. Pamiętaj, żeby woda nie była zbyt ciepła, bo zabije zakwas. Gdy włożysz do niej palec powinna być przyjemnie ciepła, a nie parzyć.
- Zacznij wyrabianie ciasta na chleb. Ja robię to łyżką, ale możesz również użyć robota z hakiem do wyrabiania ciasta. Poświęć trochę czasu i wyrób je dokładnie dolewając stopniowo wodę. Na początku ciasto może wydawać się za luźne, ale po każdej dolanej porcji wody powinno zgęstnieć po 1-2 minutach wyrabiania. Babka zacznie pochłaniać wodę i tworzyć glutenową, kleistą i puszystą konsystencję.
- Na koniec wyrabiania polej ciasto dodatkową łyżką oleju i delikatnymi ruchami obtocz je w tłuszczu, żeby odkleiło się od miski i nie wysychało. Ciasto będzie jeszcze nieco za luźne by formować z niego chleb, ale zgęstnieje również podczas wyrastania.
- Gotowe ciasto przykryj ściereczką i odstaw do wstępnego wyrośnięcia na około 1,5 godz. w ciepłe miejsce. Czasem może wyrosnąć szybciej, czasem może potrzebować więcej czasu.
- Gdy ciasto wstępnie wyrośnie, będzie napowietrzone, przygotuj sitko o średnicy ok. 19-20 cm i połóż je na misce lub innym naczyniu, żeby miało podparcie. Wyłóż je ściereczką, a ścierkę obsyp mąką ziemniaczaną i ryżową.
- Deskę lub stolnicę posyp solidnie mąką ziemniaczaną. Wyłóż na nią wyrośnięte ciasto. Posyp je jeszcze mąką, żeby nie kleiło się do rąk i rozpłaszcz je dłońmi na prostokąt. Teraz ciasto możesz złożyć - każdy bok do środka jak kartkę papieru lub zwinąć je w rulon. Możesz znowu rozpłaszczyć ciasto i powtórzyć składanie jeszcze raz lub od razu uformować ze zwiniętego lub złożonego ciasta okrągły bochenek.
- Uformowany bochenek przełóż do przygotowanego sitka – gładką częścią (czyli późniejszą góra chleba) do dołu. Posyp go jeszcze delikatnie mąką, przykryj ściereczką i odstaw do ponownego wyrośnięcia na około 1-1,5 godz. Możesz dodatkowo sitko z miską włożyć do reklamówki czy worka foliowego, żeby miał lepsze warunki do wyrastania.
- Przed końcem wyrastania rozgrzej piekarnik do 230 stopni wraz z naczyniem lub garnkiem (wraz z pokrywką) w środku. Weź pod uwagę, że zwykle trwa to dość długo, w zależności od piekarnika – u mnie ok. 20-25 min. Jeśli zrobisz to za późno, ciasto może urosnąć za bardzo.
- Gotowy chleb wyjmij z sitka pomagając sobie papierem do pieczenia. Wytnij odpowiedni kawałek papieru przyłóż go do chleba i przytrzymując dłonią obróć sitko. Chleb ułożony na papierze możesz teraz szybko naciąć, jeśli chcesz. Najlepiej robić to żyletką. Wówczas mamy kontrolę nad miejscami, w których popęka chleb. Ja swój nacięłam, we wzór, który widzisz na zdjęciach.
- Rozgrzane naczynie lub garnek wyjmij z piekarnika. Przełóż do niego chleb wraz z papierem, przykryj naczynie i szybko wstaw do pieca.
- Piecz w 230 stopniach około 30 min, a następnie odkryj pokrywkę, zmniejsz temperaturę do 200 stopni i piecz jeszcze około 15 min. aż skórka się dopiecze i będzie chrupiąca.
- Gotowy chleb wyjmij z naczynia i studź go na kartce, by zachował chrupką skórkę. Krój po całkowitym wystudzeniu.
- Przechowuj go w chlebaku lub innym pojemniku pod przykryciem by nie wysychał. Ten chlebek nie twardnieje na kamień i dobrze się mrozi (najlepiej pokrojony na kromki.) Po kilku dniach możesz go odświeżyć w opiekaczu lub na patelni.
Wskazówki
- Zaczyn oraz ciasto na chleb polecam przygotować w szklanej misce – wtedy można podglądać jak pracuje zakwas i czy ciasto jest mocno napowietrzone. Uważa się, że zakwas i ciasto na zakwasie należy mieszać drewniana łyżką, bo bakterie i drożdże nie lubią metalu i może to osłabić zakwas. Ja jednak mieszam zwykła metalową łyżką i nie zauważyłam różnicy.
- Zamiast mąki z tapioki możesz użyć skrobi kukurydzianej lub ostatecznie mąki ziemniaczanej, ale bułki mogą wyjść nieco mniej elastyczne, a ciasto potrzebować odrobinkę więcej wody.
- Do ciasta użyłam łusek, a nie nasion babki jajowatej – to bardzo ważne w przygotowaniu moich bezglutenowych wypieków. Łuski babki jajowatej zakupisz w sklepach zielarskich, ze zdrową żywnością, aptekach czy przez internet. Ostatecznie możesz spróbować użyć mielonego siemienia, ale nie wiem czy efekt będzie taki sam i czy nie będzie potrzeba go więcej.
- Ilość wody dodanej do ciasta zależy od konsystencji zakwasu i zaczynu oraz użytych mąk. Nie bój się, że ciasto jest luźne i na początku nie wygląda na takie, z którego można by uformować chlebek. Dzięki odpowiedniej ilości wody nie wyjdzie za suchy. Ważne jest dokładnie wyrobienie ciasta. Z czasem na pewno nabierzesz doświadczenia i wprawy. Na moim profilu na Instagramie w zapisanych „stories” dotyczących BUŁEK NA ZAKWSIE pokazujące konsystencję ciasta po wyrobieniu.
- Czas podany przy wyrastaniu ciasta jest dość orientacyjny, bo każdy zakwas pracuje inaczej. Duży wpływ mają tu również warunki otoczenia i temperatura. Wypieki na zakwasie potrzebują nieco więcej uwagi i delikatności niż te na drożdżach.
- Zamiast sitka i ściereczki, do wyrastania chleba możesz użyć profesjonalnych koszyków do „garowania” chleba. Można je zakupić na allegro. Na moim profilu na Instagramie w zapisanych „stories” dotyczących CHLEBA Z GARNKA pokazuję jak składać ciasto, uformować bochenek i przygotować konstrukcję z sitka.
- Chleb możesz spróbować również upiec bez papieru do pieczenia. Jednak jeśli jeszcze nie masz doświadczenia w takim pieczeniu, to zdecydowanie ułatwi on przekładanie i wyjmowanie bochenka. Użycie papieru zmniejszy też ryzyko, że chleb opadnie po zbyt gwałtownym przełożeniu do naczynia.
- Możesz spróbować upiec ten chlebek bez naczynia, ale wówczas efekt może być nieco inny, skórka będzie mniej chrupiąca, a chlebek może rozejść się nieco na boki. W tym wypadku proponuję uformowany bochenek przełożyć na rozgrzaną blachę piekarnika lub kamień do pizzy. W trakcie pieczenia można go spryskać kilka razy wodą lub na dnie piekarnika położyć naczynie z wodą albo kostki lodu - dzięki temu skórka chleba będzie bardziej chrupiąca.
- Jeśli dysponujesz tylko podłużną brytfanną lub naczyniem, to musisz pokombinować i jeśli trzeba to uformować podłużny bochenek zamiast okrągłego, a wyrastanie przeprowadzić np. w keksówce wyłożonej ściereczką.
8 komentarzy
Mam pytanie, czy może Pani polecić konkretny garnek, który się sprawdził, oraz naczynie do rośnięcia chlebka, pozdrawiam serdecznie
No więc tak – Chlebek nie rośnie w naczyniu, tylko w sitku – trudno tu polecić konkretny model, musi mieć wymiary takie jak podane w przepisie 😉 Możesz również zakupić koszyki do wyrastania chleba dostępne np. na allegro (są o różnej średnicy w zależności od wielkości chleba wybrałabym taki o średnicy ok 21 cm). Jeśli chodzi o naczynie, w którym piekę chleb, to używam 3 różnych, zwykłych szklanych, żaroodpornych naczyń z pokrywką, które mam w swojej kuchni od lat i nie mam pojęcia jakiej są firmy. Ostatnio również zakupiłam szklane naczynie żaroodporne marki Ambition okrągłe, z pokrywką, o pojemności 4 l i średnicy 24 cm – śwetnie sprawdza się do chleba i ma odpowiednią wielkość (dostępne w sklepie dajar.pl). Jest też niedrogie, więc polecam je na początek drogi z pieczeniem chleba. Większą inwestycją jest garnek żeliwny – te kosztują już od ok. 150 zł w górę. Ja taki garnek pożyczyłam do swoich eksperymentów i jeszcze nie dorobiłam się swojego, więc nie mogę polecić konkretnego modelu. Wiem, że wiele osób używam garnka żeliwnego z Ikei czy firmy Konighoffer – to takie tańsze modele. Mam nadzieję, że choć trochę pomogłam 🙂
Dzień dobry, prośba o doprecyzowanie ustawień piekarnika, tj. gora-dół, termoobieg czy jeszcze inaczej? Z góry dziękuję.
Ja piekę zawsze z termoobiegiem, po prostu mam stary piekarnik, że w innych opcjach wszystko słabo mi się piecze. Proponuję sprawdzić w takim razie tą opcję z termoobiegiem. A jeśli masz inne doświadczenia ze swoim piekarnikiem, to może opcja góra-dół też będzie ok.
Dziękuję p. Kasiu za świetne przepisy na chleby. Wykonałam właśnie chleb bezglutenowy na zakwasie owsiano-ryżowym, wyszedł znakomity, dodałam siemienia lnianego zamiast łuski babki i się udało. Z pewnością będę korzystać z prezentowanych na pani blogu przepisów. Po chlebie widzę, że są świetnie dopracowane. Pozdrawiam serdecznie i życzę powodzenia w tworzeniu kolejnych udanych potraw. Katarzyna
Bardzo dziękuję za ciepłe słowa! Rzeczywiście staram się bardzo dopracowywać każdy przepis – dzięki takim wiadomościom wiem, że warto 🙂 Wspaniale, że chlebek się udał mimo zamiany babki na siemię, bo różnie z tym bywa. Porównywałam kiedyś w filmiku rodzaje siemienia (można go obejrzeć na moim Instagramie), gdy jeden z przepisów mi nie wyszedł i nie wiedziałam dlaczego – okazało się, że każde działa inaczej i warto zwrócić na to uwagę. Łuski babki zazwyczaj działają tak samo niezawodnie i nadają glutenowej konsystencji, dlatego warto mieć je pod ręką w bezglutenowej kuchni 🙂 Życzę kolejnych udanych wypieków i pozdrawiam serdecznie!
Cześć Kasiu, dziękuję za te cudowne przepisy! ułatwiają nam czas w domu i jak dotąd wszystko pięknie wychodzi, ale na tym chlebie poległam 🙂 nie wyrósł, stąd pytanie bo będę dalej próbować, co oznacza, że chleb już wyrósł – czy podwaja objętość jak w drożdżowych? czy o połowę większa objętość? I czy używasz mąki ryżowej białej czy pełnoz.? bo ja pełnoziarnistej a ona jest cięższa i teraz spróbuję na białej; pozdrawiam ciepło z dzieciakami!
Nie ma co się przejmować, jeśli zakwas jest jeszcze młody takie rzeczy mogą się zdarzyć. Nawet jak chlebek nie urośnie po kilku godzinach i tak warto wstawić go do piekarnika – w wysokiej temperaturze fermentacja osiąga szczyt i wtedy chlebek może pójść w górę – przynajmniej na tyle, żeby był dobry do jedzenia i się nie zmarnował. Generalnie ten chlebek powinien wyraźnie urosnąć tak, że nie będziesz miała wątpliwości – nawet może podwoić objętość, jeśli ma bardzo ciepło. Kolejnym razem sprawdź najpierw, czy zaczyn dobrze się napowietrzył i jakby nieco urósł. Po drugie pamiętaj o cieple. U mnie teraz chlebki rosną bezpośrednio na grzejniku. Możesz również taki chlebek wstawić do lekko ciepłego piekarnika – rozgrzej go do ok. 40 stopni, wyłącz i wstaw chlebek. Chlebek na zakwasie może również potrzebować więcej czasu niż jest to podane w przepisie – każdy z nas ma inny zakwas, inne warunki w domu, więc ten czas może znacząco się różnić. W lato chleby rosną ekspresowo, zimą nawet 2 godz. dłużej. Jeśli chodzi o mąkę to do przepisów używam białej, jeśli pełnoziarnistej to wtedy zaznaczam to w przepisie – rzeczywiście ta mąka może mieć wpływ na konsystencję chleba. Trzymam kciuki za kolejne próby! 🙂