fbpx

Bezglutenowy zakwas kukurydziano-ryżowy na chleb

autor Kasia | BezBez
13 komentarzy
Bezglutenowe zakwasy na chleb w dwóch smakach

Chcąc podzielić się moimi doświadczeniami i nieco ułatwić innym trudne, bezglutenowe początki założyłam tego bloga.

Dobrze, wiem jak to jest, gdy nagle trzeba zacząć nowy rozdział w życiu bez pszennych bułeczek i smakowitego pieczywka z pobliskiej piekarni. Wiele łez złości i frustracji wylałam nad swoimi pierwszymi eksperymentami, ale gdybym wtedy się zraziła, dzisiaj nie byłabym tu, gdzie jestem. Na blogu znajdziecie wiele przepisów na smakowite bezglutenowe bochenki. Ale żeby powstał dobry chleb najpierw musi być zakwas. To właśnie chleby na zakwasie zdominowały moją kuchnię.

Na początku eksperymentowałam z chlebami na drożdżach. Jeśli nie masz problemów z jelitami po zjedzeniu drożdżowych wypieków, to proponuje Ci zacząć właśnie od nich.

W ten sposób poznałam specyfikę glutenowych wypieków, jakie właściwości mają różne mąki, ile potrzebują wody i jak wygląda odpowiednia konsystencja ciasta. Niestety, mi drożdżowe smakołyki nie zbyt służą, więc siłą rzeczy musiałam w końcu zmierzyć się z zakwasem na chleb. Podchodziłam do tematu jak pies do jeża. Myślałam, że to strasznie czasochłonne, trudne i na pewno się nie uda. Ku mojemu zdziwieniu wszystko okazało się prostsze niż wydawało się na początku. Oczywiście do tej pory zdążają mi się wpadki. Zakwas to żywy organizm, który ma swoje humory. Trzeba podejść do niego z czułością i dobrze się nim opiekować, a odwdzięczy się nam pięknie wyrośniętym chlebem.

Mimo, że pieczenie na zakwasie wymaga czasu, wcześniejszych przygotowań i więcej cierpliwości to uwierzcie mi, gra jest warta świeczki.

Smak chleba na zakwasie jest nie do podrobienia, podobnie jak jego właściwości zdrowotne. Podczas wyrastania zakwasu zachodzi fermentacja mąki z udziałem bakterii kwasu mlekowego. Wszystkie jelitowe freaki wiedzą, że takie bakterie zamieszkują nasz układ pokarmowy i są dla nas bardzo korzystne. Ich super moc polega również na tym, że znacznie zmniejszają ilość kwasu fitynowego występującego w ziarnach zbóż. Fityniany utrudniają nam wchłanianie ważnych pierwiastków takich jak magnez, żelazo, wapń czy cynk. Proces fermentacji zachodzący w zakwasie i wyrastającym z jego udziałem chlebie, powoduje również usunięcie rakotwórczych związków i toksyn np. azotanów i toksyn pleśniowych. Warto też dodać, że chleb na zakwasie dłużej zachowuje świeżość, dzięki kwaśnemu ph nie psuje się i nie pleśnieje tak łatwo jak inne wypieki. Tego proszę państwa nie znajdziecie w drożdżowym chlebie.

Poniżej przedstawiam wam przepis na mój ulubiony, bezglutenowy zakwas kukurydziano-ryżowy, z którego korzystam najczęściej.

Na blogu znajdziecie m.in. pyszny chleb bezglutenowy z amarantusem, który powstał na bazie właśnie tego zakwasu. Metodą prób i błędów stworzyłam taką kombinację, której smak i zapach mi odpowiada. Zakwas na samej mące gryczanej był dla mnie nie do przejścia. Wychodził mi zbyt intensywny, o odpychającym wręcz zapachu. Zakwasy, które znajdziecie na moim blogu są smaczne, kwaskowe i odpowiednio silne by wyrósł z nich chleb bez konieczność użycia drożdży. Teoretycznie im starszy bezglutenowy zakwas, tym lepszy, ale ja zwykle używam 5-dniowego, nastawianego za każdym razem od nowa. [22.10.2019, Edit: Obecnie piekę na starszych kilkumiesięcznych zakwasach. Zawsze zostawiam końcówkę zakwasu, przechowuję w lodówce i dokarmiam, gdy chcę upiec kolejny bochenek – tą metodę polecam najbardziej.] Ja już nie stosuje się ściśle do określonych proporcji, po jakimś czasie też będziecie to robić na oko. Możecie zawsze też mieszać te mąki, które macie w domu. Jeśli zakwas będzie łaskawy, to wyrośnie z niego dobry chleb 😉

Skorzystałaś/ skorzystałeś z przepisu?
Daj znać jak Ci poszło i oznacz mnie na Instagramie @bezbezpl

zajrzyj również tutaj

13 komentarzy

Marta 1 kwietnia 2020 - 09:23

Witaj
Na bazie tego zakwasu zrobiłam chleb z amarantusem i gryką.
Jako, że synek nie może kukurydzy to czy mogę do zakwasu, który jest w lodówce dodać innej mąki np owsianej lub jaglanej?
Czy na takim zmienionym zakwasie mogę upiec dowolny chleb z Twojego blogu?

Odpowiedz
Kasia 1 kwietnia 2020 - 11:01

Witaj Marto! Tak, bez problemu możesz zacząć dokarmiać ten zakwas nowym zestawem mąk – polecam najbardziej kombinację owsianej z ryżową lub tą z najnowszego mojego przepisu na zakwas, czyli mieszankę ryżowej i jaglanej z domieszką gryczanej. Stopniowo zakwas będzie się zmieniał pod wpływem nowych mąk. Teoretycznie na takim zakwasie możesz upiec dowolny chlebek, niezależnie od tego jaki jest w przepisie. Rezultat może być odrobinkę inny, ale najważniejsze to trzymać się mąk podanych do zrobienia zaczynu i właściwego ciasta na chleb, a powinno wszystko się udać. Najbardziej polecam ci najnowsze zakwasowe przepisy. Od tych najstarszych minęło trochę lat, a ja sporo się w tym czasie nauczyłam i zmieniłam nieco metody pieczenia. Udanych wypieków!

Odpowiedz
Marta 3 kwietnia 2020 - 08:27

Dziękuje
“Eksperymentuję” dalej 🙂

Odpowiedz
Marta 4 kwietnia 2020 - 11:39

Witam, właśnie pierwszy raz nastawilam zakwas i jako początkująca musze zadać głupie pytanie czyli jutro i w kolejnych dniach bezpośrednio do sloika sypie mąkę i leje wode i w tym sloiku wszystko mieszam? Czy w osobnym naczyniu mieszam nową mąkę z woda i dopiero dodaje do glownego sloika i to mieszam?

Odpowiedz
Kasia 6 kwietnia 2020 - 10:29

Wszystko robisz w jednym słoiku. Najpierw dosypujesz mąki, a potem dolewasz wody do konsystencji gęstej śmietany. Jeśli zaczynasz swoją przygodę z zakwasem to polecałabym ci ten ryżowo-owsiany lub najnowszy (mieszany) z mąki ryżowej, jaglanej i gryczanej – one pracują najlepiej i dają najlepsze bochenki. Ten kukurydziano-ryżowy opracowywałam ponad 3 lata temu i od tamtej pory dużo się nauczyłam 🙂 Jeśli już go nastawiłaś, to bez problemu możesz go zmienić, zaczynając go dokarmiać nowymi mąkami.

Odpowiedz
Joanna 16 maja 2022 - 11:42

Dzień dobry, a gdzie znajdę przepis na chleb z udziałem tego zakwasu?

Odpowiedz
Kasia 19 maja 2022 - 12:11

Na tym zakwasie robiłam na przykład ten chlebek https://bit.ly/3wIRvPs, ale możesz spróbować go użyć do każdego innego przepisu z zakwasem. Natomiast ten przepis ma już swoje lata i od tamtej pory stworzyłam lepsze receptury na zakwasy – np. owsiano-ryżowy czy mieszany, które lepiej pracują i dają o wiele lepsze rezultaty. Również najnowsze przepisy na chleby na zakwasie będą zdecydowania smaczniejsze, mniej kwaśnie – po prostu rozwinęłam się z pieczeniem, więc te najnowsze najbardziej polecam.

Odpowiedz
Monika 6 lipca 2020 - 17:56

Co zrobić jeśli zakwas po 3 dniach jest na równi litrowego słoika? Ma pęcherzyki, wiem że jak wymieszam to opadnie ale obawiam się że jak dokarmię ten ostatni raz to już “ucieknie” ze słoika??

Odpowiedz
Kasia 6 lipca 2020 - 18:45

Jeśli po wymieszaniu zakwasu jest go jeszcze za mało, by upiec chleb i żeby jeszcze troszkę zostało na dalsze dokarmianie, a po prostu tak sporo rośnie, to możesz go przeprowadzić go do większego, wyparzonego wcześniej słoika. Dokarm zakwas wymieszaj i przełóż do większego słoika – nic nie powinno mu się stać. Jeśli nie masz takiego dużego słoika, możesz spróbować podzielić zakwas na 2 części w dwóch słoikach. Pamiętaj tylko umyć i wyparzyć każde nowe lokum dla zakwasu. 🙂

Odpowiedz
Kasia 26 sierpnia 2020 - 13:57

Czy mąkę z wodą należy wymieszać-pierwszego dnia i w kolejnych- czy tylko zalać wodą, a potem tylko dosypywać mąkę?

Odpowiedz
Kasia 26 sierpnia 2020 - 19:29

Zawsze mieszać! W kolejnych dniach dodajemy mąkę wg przepisu, a wody do konsystencji gęstej śmietany lub budyniu. 🙂

Odpowiedz
Zabre 16 kwietnia 2021 - 14:33

Czy już po 24 godzinach powinny być bąbelki? Bo ja już mam zakwas ponad 36 godzin i zaczyna pachnieć kwaskowo ale nie widzę jeszcze żadnych pęcherzyków. Czy tak może się zdarzyć?

Odpowiedz
Kasia 16 kwietnia 2021 - 16:04

Powinny pojawić się takie maluteńkie bąbelki. A może zakwas zrobił się za gęsty? Proponuję już może go dokarmić i obserwować czy po 12-24 h po dokarmieniu nie ruszy.

Odpowiedz

Zostaw komentarz

Zostawiając komentarz na blogu wyrażasz zgodę na przetwarzanie podanych w nim danych osobowych i publikację jego treści (twój adres e-mail nie zostanie opublikowany). Więcej informacji znajdziesz w Polityce Prywatności.