Bezglutenowy chleb na zakwasie mieszanym bez owsa (foremkowy)

napisany przez Kasia 30 marca 2020
Bezglutenowy chleb na zakwasie bez mąki owsianej

Po przepisie na nowy, bezglutenowy zakwas bez mąki owsianej przyszedł czas na pierwszy najprostszy, foremkowy chlebek z jego udziałem. Bezglutenowy chleb na zakwasie mieszanym z dodatkiem mąki z komosy ryżowej pięknie wyrasta i nie powinien sprawiać problemu początkującym piekarzom. Na dodatek można go przygotować na dwa sposoby, które owocują nieco innym wypiekiem. To przepis dwa w jednym, z którym możecie nieco poeksperymentować.

Do przygotowania tego chlebka będziesz potrzebować ZAKWASU MIESZANEGO z mąki ryżowej, jaglanej i gryczanej. Jego hodowla trwa 5-7 dni, więc warto nastawić go jak najszybciej. Końcówkę zakwasu, której nie zużyjesz do chleba  najlepiej dokarmiać dalej – wówczas zakwas będzie się pięknie wzmacniał, a ty nie będziesz musiał hodować go za każdym razem od podstaw.

Jeśli masz już wyhodowany ZAKWAS RYŻOWO-OWSIANY, to go również możesz użyć w tym przepisie. Nie musisz nastawiać nowego zakwasu! Po prostu trzymaj się mąk wymienionych w przepisie do przygotowania zaczynu i ciasta na chleb.


Ten foremkowy, bezglutenowy chleb na zakwasie mieszanym, to prosty chlebek DLA POCZĄTKUJĄCYCH. Nie wymaga skomplikowanych czynności czy specjalnego formowania. To dobry przepis na pierwszy trening dla waszego zakwasu, który też potrzebuje trochę czasu, by się rozhulać. 😉

Pieczenie na nowym zakwasie zawsze zaczynam od takiego najprostszego wypieku. Sprawdzam jak pracuje zakwas, jak szybko rośnie ciasto i jaki ma miąższ po upieczeniu. Eksperymentuję z proporcjami i różnymi mąkami, a następnie zmieniam metody pieczenia i wymyślam nowe przepisy. Na tym zakwasie już rok temu udało mi się opracować wspaniałe bułeczki, chlebek pieczony w garnku i bagietki, które czekają na publikacje w e-booku. Jestem z nich mega dumna i nie mogę się doczekać aż się nimi z wami  podzielę – to teraz moje największe marzenie!

Ten bezglutenowy chlebek na zakwasie mieszanym można przygotować NA DWA SPOSOBY. Wystarczy mała zmiana w sposobie wyrastania, a już uzyskacie nieco inny bochenek. To dowód na to, że czasem mało istotne zmiany mogą przynieść super efekt i że warto eksperymentować. Oba sposoby na ten chlebek opisałam wam dokładnie w przepisie.

Pierwsza, najprostsza metoda wyrastania powinna dać wam chlebek podobny do tego, który widzicie na zdjęciach. Rośnie on nieprzerwanie w foremce przez około 4 godz. co skutkuje pięknymi, dużymi dziurami w ostatecznym wypieku, ale też nieco cięższym miąższem, przypominającym razowiec.

Drugi sposób lubię najbardziej, bo daje chlebek o przyjemnej, delikatnej „ciastowej” strukturze z większą ilością małych dziurek. Przypomina on bardziej typowy, jasny chleb. Wystarczy tylko mała modyfikacja i podzielenie wyrastania na 2 etapy – w misce i foremce.

Koniecznie wypróbujcie obie metody i sprawdźcie, która wam najlepiej odpowiada. Dodatkowo polecam wam spróbować upiec ten chlebek w keksówce bez papieru do pieczenia, a w foremce wysmarowanej tłuszczem i obsypanej mąką i płatkami. Tak upieczony chlebek ma jeszcze smaczniejszą, chrupiącą skórkę.

Bezglutenowy chleb na zakwasie z dodatkiem mąki z komosy ryżowej

Bezglutenowy chleb na zakwasie mieszanym upiekłam z dodatkiem MĄKI Z KOMOSY RYŻOWEJ. Wiem, że jest to mało popularna mąką, ale super sprawdza się w wypiekach na zakwasie i mocno pobudza fermentację. Dodatkowo nadaje przyjemnej miękkiej i puszystej konsystencji, którą nieco trudniej uzyskać bez mąki owsianej.

Bardzo wam polecam zakupić choć kilogram tej mąki (najlepiej internetowo) – starczy wam na bardzo długo zarówno do dokarmiania zakwasu od czasu do czasu jak i do niektórych wypieków. Na blogu znajdziesz np. chlebek drożdżowy z jej udziałem, który cieszy się dużym powodzeniem. Pamiętajcie również, że możecie sami zmielić komosę ryżową na mąkę, jeśli macie odpowiednie urządzenie lub młynek do mielenia – szczegóły we WSKAZÓWKACH pod przepisem.

We WSKAZÓWKACH opisałam wam też możliwe zamienniki tej mąki, abyście mogli wypróbować ten przepis, gdy jeszcze jej nie zakupiliście. Oczywiście takie bochenki wyjdą nieco inne, bo każda mąka daje nieco inną strukturę ciasta. Musicie być wówczas czujni przy wyrabianiu ciasta i w razie potrzeby modyfikować potrzebną ilość wody.

Ciepło, ciepło…jeszcze więcej CIEPŁA! Od tego ważnego składnika zależy powodzenie w wypieku waszego domowego, bezglutenowego chleba, szczególnie tego na młodym zakwasie.

Zakwas i chleb, który na nim rośnie lubi ciepło. Pięknie pracuje w temperaturze 25-35 stopni, a więc wtedy, gdy na dworze mamy lato. W okresach chłodniejszych warto mu pomóc. Jeśli będziecie widzieć, że wasz chlebek (lub zakwas) słabo rośnie, to upewnijcie się, że ma dostatecznie ciepło – co nie koniecznie oznacza takie samo ciepło, jak dla was. Mój chlebek rośnie zazwyczaj na grzejniku. Akurat mam taką możliwość, że mogę na nim postawić foremkę i oprzeć ją o stojąca obok komodę. Sprawdzi się też ciepło piekarnika. Wystarczy, że rozgrzejecie go do 30-40 stopni,  wyłączycie i wstawicie do niego chlebek.

Uzbrojeni w przepis i dawkę wiedzy powinniście ze wszystkim dać sobie radę. Na początku to wszystko brzmi trochę jak trudne wyzwanie, a przepis opisany w  samych słowach wydaje się skomplikowany… Jednak zobaczycie, że z czasem będziecie działać już intuicyjnie i z pamięci.

Oby tylko zakwas dobrze pracował! Pamiętajcie by przygotować go zawsze nieco więcej i zostawić choć trochę po każdym wypieku. Im starszy tym lepszy i silniejszy!

Udanych wypieków!

Bezglutenowy chleb na zakwasie bez mąki owsianej

BEZGLUTENOWY CHLEB NA ZAKWASIE MIESZANYM bez owsa (foremkowy)

Kasia Po przepisie na nowy, bezglutenowy zakwas bez mąki owsianej przyszedł czas na pierwszy najprostszy, foremkowy chlebek z jego udziałem. Bezglutenowy chleb na zakwasie mieszanym z dodatkiem mąki z komosy ryżowej… CHLEBY I BUŁKI Bezglutenowy chleb na zakwasie mieszanym bez owsa (foremkowy) European Wydrukuj przepis
Ilość porcji: na keksówkę 12x26 cm Czas przygotowania: Czas pieczenia / gotowania:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Składniki

NA ZACZYN:

  • ⅔ szkl. (170 ml) zakwasu mieszanego
  • ⅓ szkl. (50 g) mąki jaglanej (ew. ryżowej)
  • ¼ szkl. (35 g) mąki gryczanej
  • ⅓ szkl. letniej wody

CIASTO WŁAŚCIWE:

  • ⅓ szkl. + 1  łyżka (65-70 g) mąki ryżowej
  • ⅓ szkl. (60-65 g) mąki z komosy ryżowej (patrz WSKAZÓWKI)
  • ⅓ szkl. (55 g) mąki ziemniaczanej
  • ⅓ szkl. (45 g) mąki z tapioki
  • ⅓ szkl. (55 g) mąki gryczanej
  • 2 ½ łyżki (ok. 15 g) łusek (łupin) babki jajowatej
  • 1 ½ łyżeczki soli
  • 1 łyżeczka cukru
  • 2 łyżki oleju
  • 1 ⅓ – ½ szkl. (335-375 ml) delikatnie ciepłej wody

Opcjonalnie: olej kokosowy/masło klarowane – do posmarowania foremki, mąka ryżowa/jaglana/kukurydziana, płatki jaglane/owsiane/gryczane - do obsypania foremki


1 szkl. – 250 ml, ½ szkl – 125 ml, ⅓ szkl. - 85 ml, ¼ szkl. – 60 ml, 1 łyżka - 15 ml, 1 łyżeczka - 5 ml

Pobierz PRZELICZNIK KUCHENNY

Przygotowanie

  1. Wieczorem, dzień przed pieczeniem nastaw zaczyn na chleb. W mice wymieszaj podaną ilość zakwasu z mąka jaglaną i gryczaną oraz letnią, przegotowaną lub przefiltrowaną wodą. Masa powinna mieć konsystencję gęstej śmietany. Przygotowany zaczyn przykryj ściereczką i odstaw ciepłe miejsce na noc do wyrośnięcia.
  2. Pamiętaj pozostawić nieco zakwasu! Pozostałą ilość możesz dokarmiać i hodować dalej, na kolejny bochenek. Taki zakwas będzie się wzmacniał i dawał coraz piękniejsze wypieki. Jeśli nie chcesz piec za kilka dni chleba, to przełóż resztkę zakwasu do lodówki i wyjmij na kilka dni przed kolejnym pieczeniem – pamiętaj jednak, żeby młodego zakwasu nie zostawiać w lodówce na zbyt długo.
  3. Następnego dnia rano zaczyn powinien być już ładnie napowietrzony. Jego powierzchnia może być lekko wybrzuszona, wysuszona i popękana.
  4. W misce wymieszaj mąki na ciasto właściwe razem z solą, cukrem, i łuskami babki jajowatej. Taką mieszankę mąk dodaj do zaczynu. Następnie dodaj olej, wlej szklankę lekko ciepłej wody i zacznij wyrabianie ciasta. Na początku masa będzie luźna, ale stopniowo powinna gęstnieć. Po kilku minutach wyrabiania zgęstnieje na tyle, żeby dodać kolejną porcję wody. (Jeśli chcesz możesz zostawić ciasto na 5 minut, a zobaczysz, że zgęstnieje, a mąki i babka pochłoną płyn.)
  5. Na początku dodawaj powoli 1/3 szkl. wody i wyrabiaj dalej ciasto. Solidne wyrobienie masy powoli ci dobrze ocenić potrzebną ilość płynu. Masa nie powinna być gęsta jak do zagniatania rękami, ale do mieszania łyżką i ewentualnie powoli spływać z łyżki. Może przypominać bardzo gęsty, zwarty budyń, ale nie może być bardzo płynna. Powinna mieć widoczną strukturę, którą wytworzy żelująca babka. Jeśli trzeba, dodaj do masy jeszcze 1-3 łyżki wody. Pamiętaj, że ciasto będzie jeszcze gęstnieć podczas wyrastania.
  6. Teraz możesz postąpić z gotowym ciastem na 2 sposoby, które zaowocują nieco innym chlebkiem. Możesz za każdym razem przygotować go inaczej i zobaczyć, która wersja bardziej ci odpowiada.
  7. Metoda pierwsza, polega na wyrastaniu chleba w foremce – tak wyrastał chlebek ze zdjęcia. Ma on duże dziury, mocno porowaty, ale nieco ciężki miąższ (jak razowiec). Keksówkę o wymiarach ok. 12x26 cm wyłóż papierem do pieczenia i nasmaruj go delikatnie olejem. Przełóż do foremki masę na chlebek, przykryj ściereczką i odstaw ciepłe miejsce do wyrośnięcia na ok. 4 godz. (np. na grzejnik). Czas ten może być krótszy lub dłuższy w zależności od siły zakwasu i temperatury otoczenia.
  8. Druga metoda (moja ulubiona) ma dwa etapy. Daje chlebek o mniejszych porach i dziurkach, ale o lżejszym, mniej gliniastym miąższu i z przyjemnie chrupiącą skórką. Miskę, w której wyrobiłeś ciasto przykryj ściereczką i odstaw na ok. 2 godz. w ciepłe miejsce do wstępnego wyrośnięcia. Po tym czasie ciasto lekko się napowietrzy, a może nawet wybrzuszy. Przygotuj wówczas foremkę. Może być wyłożona papierem nasmarowanym lekko tłuszczem. W wersji bez papieru (polecam !) nasmaruj ją solidnie olejem kokosowym lub masłem klarowanym, a następnie obsyp mąką np. ryżową i płatkami np. jaglanymi, gryczanymi. Wstępnie wyrośnięte ciasto przemieszaj łyżką (masa już bardzo zgęstnieje), obsyp je delikatnie mąką ziemniaczaną i uformuj w bochenek, a następnie włóż je do keksówki do dalszego wyrastania. Foremkę postaw w ciepłym miejscu na kolejne ok. 2 godz., aż chlebek wyraźnie urośnie.
  9. W obu przypadkach ciasto najlepiej wyrasta w cieple. Jeśli temperatura otoczenia jest wysoka (25-35 stopni) ciasto powinno wyrastać dość szybko. W okresie jesienno –zimowym czy wczesną wiosną warto postawić foremkę na ciepłym kaloryferze lub w lekko rozgrzanym (do 35-40 stopni) i wyłączonym piekarniku. Czas wyrastania chleba zależy też od siły zakwasu.
  10. Wyrośnięty chlebek wstaw do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika i piecz z termoobiegiem ok. 40-45 min. Jeśli chlebek rósł słabo, możesz wstawić go do zimnego piekarnika i rozgrzewać go z bochenkiem w środku.
  11. Polecam również podpiec osobno spód chlebka – około 10 min, powinno wystarczyć.
  12. Gotowy chlebek najlepiej studzić na kratce i kroić, gdy już całkowicie ostygnie.
  13. Przechowuj go pod przykryciem, najlepiej w chlebaku. Chlebek ten nie twardnieje na kamień, ale czerstwieje stopniowo. Wydaj mi się, że chlebek pieczony drugą metodą o wiele dłużej pozostaje miękki.
  14. Chlebek możesz pokroić na kromki i zamrozić lub odgrzewać go w opiekaczu do kanapek, gdy będzie już mniej świeży. Chlebek na zakwasie nie psuje się tak szybko jak ten drożdżowy.

Wskazówki

  1. Mąkę z komosy ryżowej możesz przygotować samemu w domu, jeśli masz dobry młynek do mielenia (lub np. thermomix) i białą komosę ryżową w postaci kaszy. Komosę należy dokładnie i długo przepłukać na sicie, aby pozbyć się goryczki. Następnie ją wysuszyć i zmielić na mąkę.
  2. Ostatecznie mąkę z komosy ryżowej można zastąpić mąką ryżową, jaglaną, sorgo lub owsianą. Chlebek wychodzi wówczas nieco inny, czasem mniej wilgotny i elastyczny, ale nadal smaczny. Jak przy każdej zamianie mąk, należy monitorować konsystencję ciasta, bo każda mąką inaczej chłonie płyn.
  3. Mąkę z tapioki i mąkę ziemniaczaną można zastąpić skrobią kukurydzianą. Wówczas pilnuj ilości wody, bo ciasto może potrzebować nieco mniej płynu.
  4. Ten chlebek możesz również przygotować na zakwasie ryżowo-owsianym, ale trzymaj się mąk podanych w przepisie do przygotowania zaczynu i ciasta właściwego.
  5. Jeśli przez wiele godzin chlebek nie urośnie i tak spróbuj go upiec. Najlepiej wówczas rozgrzewać piekarnik do 180 stopni już z chlebkiem w środku. Często tak jest, że dopiero w piekarniku, podczas pieczenia chlebek gwałtownie rusza do góry, a fermentacja osiąga swój szczyt. Taki chlebek może nie być tak puszysty, jak na silniejszym zakwasie, ale będzie nadawał się do zjedzenia i się nie zmarnuje.

zobacz również

22 komentarze

Gosia 30 marca 2020 - 16:25

Witaj Kasiu,

Spadłaś mi z nieba :))
Córka ma nietolerancję glutenu, pszenicy durum, żyta, kukurydzy i ryżu, oprócz tego jajek i mleka :(. Kombinujemy więc strasznie z wypiekami chlebka.
Ten przepis byłby wprost idealny gdyby nie mąka ryżowa i tu moje pytanie, w związku z tym ,że masz już olbrzymie doświadczenie w tym temacie: którą mąką zastąpić tę ryżową? Chodzi mi o to, która z tych dozwolonych może zachowywać się podobnie do ryżowej. Oczywiście będziemy eksperymentować ale Twoje wskazówki będą dla nas bardzo cenne 🙂

Pozdrawiam cieplutko,
Gosia

Odpowiedz
Kasia 31 marca 2020 - 13:34

Dziękuję za ciepłe słowa, cieszę się, że mogę pomóc! 🙂 Zamiast mąki ryżowej najlepiej sprawdziłaby się mąka owsiana bezglutenowa. Jeśli i ona nie wchodzi w grę, to spróbowałabym z jaglaną – ta mąką jest trochę cięższa, ale chlebek powinien się udać. Trzymam kciuki za eksperymenty!

Odpowiedz
Gosia 1 kwietnia 2020 - 15:17

Bardzo Ci dziękuję:) Tylko jaglana wchodzi w grę, bo na owies też jest nietolerancja, nie napisałam 🙁
Spróbujemy i dam znać jak wyszło.

Odpowiedz
Kasia 1 kwietnia 2020 - 19:42

W takim razie trzymam kciuki i czekam na same pozytywne wiadomości! 😉

Odpowiedz
Aneta 14 kwietnia 2020 - 18:05

Witaj, piekę podobny chlebek na zakwasie z różnych kombinacji mąk już od ponad dwóch lat ( celiakia). Sama dochodziłam metodą prób i błedów do najlepszego smaku który mi odpowiada, ale z mąką komosy ryżowej jeszcze nie próbowałam. Kupuje zaraz i będę eksperymantować. Dzięki. Pozdrawiam

Odpowiedz
Kasia 15 kwietnia 2020 - 10:38

Mąką z komosy bardzo pobudza fermentację i nadaję przyjemnej konsystencji, więc mam nadzieję, że i Tobie przypadnie do gustu. Udanych eksperymentów!

Paula m. 14 kwietnia 2020 - 22:00

Pyszny.
Ale nasz apetyt nie maleje i prosimy o więcej. Ostatnio dostaliśmy chleb gryczany na zakwasie i tak zamarzyłysmy o tym żeby nauczyć się samemu taki piec. Jak uczyć się to od najlepszych. Zatem może jest szansa że tutaj zagości taki przepis na chleb gryczany na zakwasie? 🙂

Odpowiedz
Kasia 15 kwietnia 2020 - 10:40

Na samej mące gryczanej raczej nie, ewentualnie z większym jej udziałem w cieście. Chlebek na samej mące gryczanej nie do końca mi odpowiada smakiem i konsystencją… Zobaczymy co mi się uda wykombinować. 😉

Odpowiedz
Kosik 18 maja 2020 - 00:57

Mam dokładnie to samo! Za dużo gryki mi nie smakuje.. Świetna strona! Dziękuję za przepisy. Juz za mną chleb ryzowo-owsiany na drożdżach. Teraz piekę prawie taki sam, ale bez drożdży, a na zakwasie.. zakwasie z kaszy gryczanej. Ale tylko 1/2 szklanki kaszy. Zobaczymy jak wyjdzie.. Dziękuję za świetne inspiracje i wspaniałą wiedzę o zakwasach, mąkach bg.

Odpowiedz
Kasia 18 maja 2020 - 15:28

W takim razie życzę udanych eksperymentów! 🙂 Jeśli szukasz chlebka ryżowo-owsianego na zakwasie, to na blogu znajdziesz przepis na taki w foremce, a drugi bez – pieczony w naczyniu. Pyszne są!

Odpowiedz
Anna 24 kwietnia 2020 - 09:29

Dziękuję za przepisy ale również za możliwość wydrukowania przepisu .nie lubię innej formy przy pieczeniu .Bardzo mi się podoba forma strony i sposób przekazania tych wspaniałości ,tak po mojemu że hej.Pozdrawiam serdecznie,.
Anna Jabłońska

Odpowiedz
Kasia 24 kwietnia 2020 - 10:10

Bardzo dziękuję za ciepłe słowa! Cieszę się, że ktoś zwraca uwagę na tą całość i sposób w jaki prowadzę bloga, bardzo mi miło! 🙂 Pozdrawiam i życzę udanych wypieków! <3

Odpowiedz
Kosik 18 maja 2020 - 00:59

Tak! Strona wspaniała. Czytelna, estetyczna, piękna. I z mnóstwem wskazówek i wiedzy. Wielkie, wielkie dziękuję ❤

Odpowiedz
Kasia 18 maja 2020 - 15:26

Bardzo dziękuję za ciepłe słowa! To niezwykłe miłe jak ktoś docenia twoją ciężka pracę. Dziękuję!:)

Odpowiedz
Majka 7 sierpnia 2020 - 00:36

Świetny blog Czy cukier w tym chlebie jest niezbędny? Muszę wykluczyć w diecie syna razem z glutenem i nabiałem a zależy mi na pieczywie na zakwasie, tym bardziej że piękę na glutenowym już 5 lat.

Odpowiedz
Kasia 10 sierpnia 2020 - 13:34

Dziękuję za miłe słowa! Cukier nie jest niezbędny, stanowi pożywkę dla bakterii i dzikich drożdży w zakwasie i pobudza nieco fermentację. Jeśli chcesz, możesz z niego zrezygnować.

Odpowiedz
Julia 11 lipca 2020 - 18:59

Pyszny jest ten chleb! Już na młodym zakwasie daje duże, ładne dziury w przekroju, chociaż gdy robiłam go na zakwasie ryżowo-owsianym to bardzo słabo wyrósł, dlatego zdecydowałam się wyhodować zakwas dedykowany do tego chleba. W przepisie zamieniłam jedynie mąkę gryczaną na mąkę teff. Z pewnością będzie to regularnie powtarzany wypiek zaraz obok ukochanego chleba ryżowo-owsianego z Twojego przepisu 🙂 Dziękuję za kolejny pyszny przepis i pozdrawiam serdecznie 🙂

Odpowiedz
Kasia 12 lipca 2020 - 18:23

Każdy kolejny udany chlebek cieszy mnie ogromnie! Mąka teff jest super zamiennikiem dla gryczanej, szczególnie w chlebach – bardzo ją lubię. 🙂 Dziękuję za wiadomość i życzę kolejnych udanych bochenków! Uściski! 🙂

Odpowiedz
Kasia 6 sierpnia 2020 - 17:50

Nie możemy ani ziemniaków, ani kukurydzy… czy mogę mąkę ziemniaczaną zastąpić, dodając więcej tapioki?

Odpowiedz
Kasia 10 sierpnia 2020 - 13:40

Tak możesz spróbować dodać więcej tapioki i ewentualnie odrobinę mniej wody – trzeba pilnować konsystencji ciasta, bo tapioka chłonie jej mniej niż mąka ziemniaczana. Chlebek może mieć też nieco inną konsystencję, ale powinien się udać.

Odpowiedz
Majka 22 sierpnia 2020 - 21:08

Dziękuję Upiekłam bez cukru, chlebek przeszedł moje najśmielsze oczekiwania. Jest fantastyczny, pyszny, jednym słowem idealny ❤ I co najważniejsze – smakuje synkowi

Odpowiedz
Kasia 24 sierpnia 2020 - 11:28

Ogromnie się cieszę! Wspaniale, że smakuje również synkowi. 🙂 Dziękuję za wiadomość i życzę kolejnych udanych wypieków!

Odpowiedz

Zostaw komentarz