Bezglutenowy zakwas mieszany (bez owsa)

napisany przez Kasia 25 marca 2020
Bezglutenowy zakwas na chleb, bez mąki owsianej

Bezglutenowy zakwas bez owsa to było moje kolejne wyzwanie po tym, jak stworzyłam swój ukochany zakwas ryżowo-owsiany. Chciałam opracować równie dobry i silny zakwas, na którym rosłyby piękne bułki i bochenki, dla tych, którzy nie mogą spożywać mąki owsianej, nawet tej certyfikowanej. Po niemalże roku (!) testów, oddaję przepis w wasze ręce. Niech pieczenie z jego udziałem da wam mnóstwo satysfakcji i wiary w to, że na specjalnej diecie można jeszcze zjeść prawdziwy chleb.

Moim zakwasowym faworytem jest zakwas ryżowo-owsiany – jeśli dobrze tolerujesz owies, to z całego serca polecam ci ten zakwas. Ma przyjemny, kwaśny zapach i smak, a do tego jest naprawdę silny. Upieczony na nim chleb smakuje niemal jak ten pszenny. Jako że owies bardzo dobrze fermentuje, ten zakwas jest stosunkowo prosty i bezproblemowy w hodowli.

Bezglutenowy zakwas mieszany, bez owsa, to mój drugi faworyt spośród zakwasów, które pojawiły się na blogu. Przypomina nieco ten gryczano-ryżowy z amarantusem, ale ma inne proporcje. Jest silny, ale ma delikatniejszy smak i zapach. Jak na razie to moja najlepsza alternatywa dla zakwasu ryżowo-owsianego.


Zanim zabierzecie się za zakwas przypomnę wam dlaczego pieczenie chleba na zakwasie ma tak WIELE ZALET.  Uwierzcie mi, smak i właściwości zdrowotne takiego pieczywa są warte tego całego zachodu.

Podczas wyrastania zakwasu zachodzi fermentacja mąki z udziałem bakterii kwasu mlekowego. Wszyscy już chyba wiemy, że takie bakterie zamieszkują nasz układ pokarmowy i są dla nas bardzo korzystne. Ich super moc polega również na tym, że znacznie zmniejszają ilość kwasu fitynowego występującego w ziarnach zbóż. Fityniany utrudniają nam wchłanianie ważnych pierwiastków takich jak magnez, żelazo, wapń czy cynk.

Proces fermentacji zachodzący w zakwasie i wyrastającym z jego udziałem chlebie, powoduje również usunięcie rakotwórczych związków i toksyn np. azotanów i toksyn pleśniowych. Warto też dodać, że chleb na zakwasie dłużej zachowuje świeżość, dzięki kwaśnemu ph nie psuje się i nie pleśnieje tak łatwo jak inne wypieki. W porównaniu z tym drożdżowym jest też lżej strawny.

Bezglutenowy zakwas ryżowo-jaglano-gryczany

Bezglutenowy zakwas mieszany stworzyłam na bazie TRZECH RODZAJÓW MĄK, dobierając proporcje tak aby był silny, a jednocześnie przyjemny w smaku. Pierwsze wspaniałe bochenki upiekłam na nim już rok temu. Po tym czasie i tylu obserwacjach wiem również, jakie dodatki i zmiany możemy w nim wprowadzić, aby rósł jeszcze piękniej.

Mąki w tym zakwasie podzieliłam na 2 rodzaje – bazowe oraz wspomagające fermentację. Te pierwsze to mąki dość oczyszczone, które mają mniej związków pobudzających rozmnażanie bakterii i drożdży. W zewnętrznych częściach ziarna bytują drobnoustroje, które obok tych żyjących w powietrzu w naszych domach umożliwiają powstanie zakwasu. Dlatego do mąk bazowych dodałam nieco mąki, która przyspiesza ten proces i sprawia, że zakwas jest odpowiednio silny, ale również bardziej kwaśny.


Łącząc w ten sposób mąki mniej i bardziej fermentujące, zależało mi na zrównoważeniu smaku i kwasowości, przy jednoczesnym zachowaniu silnej fermentacji.
MĄKI BAZOWE

(ok. ⅔ masy zakwasu)

mąka jaglana

mąka ryżowa

MĄKI WSPOMAGAJĄCE FERMENTACJĘ

(ok. ⅓ masy zakwasu)

mąka gryczana

opcjonalnie: mąka z komosy ryżowej, mąka teff


Dzięki takiej mieszance mąk, mój bezglutenowy zakwas mieszany jest odpowiednio silny, a jednocześnie przyjemny w smaku i odpowiednio kwaśny. Zakwas z przewagą gryki był dla mnie za mocny i odrzucający w smaku. Taka kombinacja sprawiła, że teraz chętnie piekę również na tym zakwasie, na zmianę z tym ryżowo-owsianym.

Pamiętajcie jednak, że gryka, komosa ryżowa czy mąka teff podczas ukwaszania pachną inaczej niż owies. Czasem może pojawić się mało przyjemny zapach, szczególnie, gdy w otoczeniu jest bardzo ciepło. Zapach ten jednak nie pojawia się w ostatecznym wypieku i nie ma wpływu na smak chleba. Ja nauczyłam się nie zwracać na niego uwagi, po prostu taka uroda tego zakwasu. 😉

Chleby i bułki na tym zakwasie są jedynie odrobinę bardziej kwaśne. Ma na to również wypływ zestaw mąk użytych do właściwego wypieku, nie tylko do zakwasu. Jako że starałam się w przepisach z jego udziałem unikać również owsa, ich smak również jest nieco inny. Ta kwasowość zależy też od  tego, jak długo rośnie chleb itd.

Bezglutenowy zakwas na chleb

Bezglutenowy zakwas mieszany może również różnić się wyglądem od tego ryżowo-owsianego. W zależności od tego ile czasu go hodujecie, jakich mąk dodajecie, jaka panuje temperatura w otoczeniu – jego wygląd może się zmieniać w ciągu tygodni lub miesięcy.

Zwykle ma on nieduże bąbelki, takie jak widzicie na zdjęciach. Kiedy jednak robi się bardzo ciepło, grzejnik mocniej grzeje lub dokarmię go na pobudzenie mąką z komosy ryżowej robią się w nim piękne, duże dziury – takie jak w zakwasie ryżowo-owsianym.

Na wierzchu tego zakwasu może pojawić się brązowy kożuch lub wyschnięta, ciemniejsza warstwa – jest to naturalne i jeśli nie ma dziwnych zabarwień ani pleśni to jest ok. Nie musicie się tym przejmować. Przy kolejnym dokarmianiu i wymieszaniu masy wszystko się wyrówna.

Przekonajcie się, że wyhodowanie zakwasu i pieczenie chleba na zakwasie nie jest takie trudne, choć wymaga więcej uwagi, czasu i wprawy. Wszystkie potrzebne informacje odnośnie wykonania tego zakwasu znajdują się W PRZEPISIE, a we WSKAZÓWKACH POD NIM znajdziecie odpowiedzi na najczęściej pojawiające się pytania.

Zanim zabierzecie się do pracy przeczytajcie najpierw całość – będzie wam o wiele łatwiej działać i reagować na sytuację, która czasem zmienia się w zakwasie dynamicznie…a czasem płynie powoli, swoim rytmem. 😉

Nie zrażajcie się niepowodzeniami i humorami waszego zakwasu. W końcu hodujecie żywy organizm! Ma czasem swoje humorki, ale zwykle wystarczy nieco troski, i ciepła, a odwdzięczy się pięknym chlebem.

Przesyłam dobra energię waszym młodym zakwasom. Niech rosną! 🙂

PS. Przepis na ten zakwas miał pojawić się w moim e-booku z przepisami na pieczywo bez drożdży. Uznałam jednak, że opublikuje go również na blogu, aby móc publikować na nim przepisy również tutaj. Mam nadzieję, że wam się przyda!
Bezglutenowy zakwas na chleb, bez mąki owsianej

BEZGLUTENOWY ZAKWAS MIESZANY (bez owsa)

Kasia Bezglutenowy zakwas bez owsa to było moje kolejne wyzwanie po tym, jak stworzyłam swój ukochany zakwas ryżowo-owsiany. Chciałam opracować równie dobry i silny zakwas, na którym rosłyby piękne bułki i… CHLEBY I BUŁKI zakwas European Wydrukuj przepis
Ilość porcji: Na ok. 0,7 l zakwasu Czas przygotowania:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Składniki

1 szklany, około litrowy słoik


  • ok. ⅔ szkl. mąki ryżowej
  • ok. ⅔ szkl. mąki jaglanej
  • ok. ½ szkl. mąki gryczanej
  • ok. 2 szkl. przegotowanej lub filtrowanej, letniej wody

opcjonalnie: kilka łyżek mąki z komosy ryżowej lub teff

opcjonalnie: łyżka soku z ogórków kiszonych/ kapusty kiszonej, łyżeczka cukru lub 2 łyżeczki octu jabłkowego

Przygotowanie

  1. Pierwszego dnia wieczorem przygotuj słoik na zakwas. Koniecznie wyparz go wrzątkiem. Możesz również to zrobić z łyżką, którą będziesz mieszać zakwas.
  2. Do czystego słoika wsyp 2 łyżki mąki ryżowej, 2 łyżki mąki jaglanej i 2 łyżki mąki gryczanej. Wlej delikatnie ciepłej, przegotowanej wody do uzyskania konsystencji gęstej śmietany (ok. ⅓ szkl.)
  3. Jeśli chcesz przyspieszyć i wzmocnić proces fermentacji dodaj łyżkę soku z ogórków kiszonych lub innych opcjonalnych dodatków wymienionych w składnikach. W przypadku tego zakwasu zazwyczaj nie jest to konieczne.
  4. Przykryj szczelnie słoik gazą i nałóż gumkę lub zwiąż ją sznurkiem. Odstaw zakwas w zaciszne, ciepłe miejsce bez przeciągów na 12-24 h. W okresie jesienno-zimowym lub wczesną wiosną najlepiej sprawdzają się okolice grzejnika.
  5. Drugiego dnia o tej samej porze dokarm zakwas. U mnie zazwyczaj pojawiają się już pierwsze bąbelki i przyjemny kwaskowy zapach. (Jeśli u Ciebie jeszcze się nie pojawiły, to spróbuj przełożyć dokarmienie zakwasu do momentu aż się pojawią.). Wsyp 2 łyżki mąki ryżowej i 1 łyżkę mąki gryczanej, a następnie dodaj letniej wody do konsystencji gęstej śmietany. Jeśli używasz przegotowanej wody, to pamiętaj ją ostudzić, aby nie była zbyt ciepła, bo zabije już wyhodowane przez nas bakterie.
  6. Trzeciego dnia o tej samej porze powtórz dokarmianie, używając tym razem 2 łyżek mąki jaglanej i 1 łyżki mąki gryczanej oraz dolej kilka łyżek wody do konsystencji gęstego budyniu czy śmietany.
  7. W kolejnych 3-5 dniach powtarzaj dokarmianie zakwasu podanym zestawem mąk na przemian. Zakwas będzie pachniał coraz intensywniej i napełniał się pęcherzykami powietrza. Na wierzchu może pojawić się brązowy kożuch lub wyschnięta warstwa – jest to naturalne i jeśli nie ma dziwnych zabarwień ani pleśni to jest ok.
  8. Zapach zakwasu jest mocno kwaśny, ale może się również zdarzyć, że nie będzie przyjemny – tak zwykle fermentuje mąka gryczana. Z mojego doświadczenia wynika, że taki zapach jest normalny. Nie jest on wyczuwalny w końcowych wypiekach.
  9. Dla pobudzenia fermentacji możesz przy którymś dokarmianiu mąkę gryczaną zastąpić mąką z komosy ryżowej lub teff, które fermentują intensywniej. Zwykle po ich dodaniu zakwas pięknie się wzmacnia, ma większe pęcherzyki powietrza i upodabnia się do tego ryżowo-owsianego.
  10. Po około 5-6 dniach zakwas powinien być odpowiednio silny i w wystarczającej ilości by upiec duży bochenek chleba.
  11. Wyhoduj taką ilość zakwasu by starczył ci na upieczenia chleba oraz by zachować choć odrobinę do dalszej hodowli – taki zakwas pięknie się wzmacnia i coraz lepiej pracuje. Moje zakwasy mają już ponad rok. W okresie, gdy nie chcesz piec chleba, schowaj zakwas do lodówki – zerknij na wskazówki poniżej po więcej informacji.

Wskazówki

  1. Zakwas możesz spróbować przyrządzić również z jednego rodzaju mąki podstawowej, czyli samej ryżowej lub samej jaglanej. Jednak ten mieszany ma według mnie najlepszą konsystencję, siłę i smak.
  2. Aby przyspieszyć wyrastanie zakwasu możesz dodać odrobinę cukru, słodu, soku z ogórków kiszonych lub octu jabłkowego. W przypadku tego zakwasu najlepiej sprawdziło mi się dokarmienie go mąka z komosy ryżowej lub mąką teff zamiast mąki gryczanej.
  3. Teoretycznie zakwas najlepiej mieszać drewnianą łyżką, gdyż bakterie nie lubią metalu. Ja jednak mieszam zwykłą łyżką stołową i do tej pory nie zauważyłam żadnych negatywnych reakcji.
  4. Niektórzy dokarmiają zakwas 2 razy dziennie, używając mniejszej ilości mąki. Ja zwykle robię to raz o stałej porze. Jednak jeśli zakwas pracuje bardzo intensywnie, możesz spróbować takiego rozwiązania.
  5. Zakwas trzymam najczęściej na lekko ciepłym grzejniku. Poza sezonem grzewczym ustawiam go w zacisznym miejscu, bez przeciągów. By nieco mu pomóc, możesz wstawić go na jakiś czas do piekarnika rozgrzanego do 30-35 stopni (i następnie wyłączonego), postawić przy ciepłej kuchence lub innym źródle ciepła.
  6. Zakwas możesz hodować dłużej niż 5 dni, jeśli uważasz, że nie pracuje zbyt intensywnie. Możesz też wyhodować więcej zakwasu.
  7. Nadmiar zakwasu, można schować do lodówki, by na jakiś czas go „uśpić” i spowolnić fermentację. Po pobycie w lodówce zakwas może opaść, a na wierzchu może zgromadzić się płyn – jest to naturalne. Taki zakwas wyjmujemy wówczas 2-3 dni przed pieczeniem i dokarmiamy go standardowo, aby go ożywić. Jeśli nie planujemy pieczenia, lepiej wyjąć zakwas z lodówki raz na tydzień, ogrzać go, dokarmić i ponownie wstawić do lodówki. Możemy również nie chować zakwasu do lodówki, tylko dokarmiać dalej na kolejny wypiek. Zostawiając końcówkę zakwasu za każdym razem sprawiamy, że zakwas staje się coraz silniejszy.
  8. Zakwasy lubią przeprowadzki! Jeśli twój słoik jest już brudny od ciągłego korzystania z zakwasu i mieszania go, przełóż zakwas do innego, wcześniej wyparzonego słoja. Nowe lokum zwykle działa ożywczo na zakwas.
  9. Może się też zdarzyć, że bąbelki zakwasu znikną pewnego dnia, po którymś dokarmianiu i już nie wrócą. Wówczas możesz postąpić w następujący sposób: 1) Możesz mimo wszystko spróbować upiec na nim chleb i dla pewności dodać do ciasta 1 łyżeczkę suszonych drożdży. 2) Możesz też dać mu jeszcze szansę, podkarmić go mąkami i cukrem i zostawić go w spokoju na jeszcze 1-2 dni w ciepłym miejscu. 3) Innym rozwiązaniem jest odłożenie małej część słabego zakwasu do nowego, wyparzonego słoika i solidne dokarmienie go - to rekomenduję najbardziej .
  10. W zależności od użytych mąk, temperatury otoczenia i ilości wody zakwas może mieć małe bąbelki lub duże pęcherze powietrza.
  11. Zawsze pilnuj by zakwas nie pokrył się pleśnią. Jeśli tak się stanie wyrzuć go, a słoik umyj i ponownie wyparz.

zobacz również

16 komentarzy

Karolina 26 marca 2020 - 18:49

Kasiu, czy słyszałaś o tym, że w ugotowanym ryżu znajdują się szkodliwe dla zdrowia toksyny bakterii Bacillus cereus? Zastanawiam się, czy te bakterie bytują również w zakwasie :/ szczerze mówiąc, mam przez to obawy, choć wypieki na zakwasie ryżowo-owsianym bardzo mi smakują 🙁

Odpowiedz
Kasia 27 marca 2020 - 10:51

Z tego co czytałam ta bakteria może się rozwinąć na źle przechowywanym jedzeniu np. poza lodówką np. w daniach z makaronu, sosach, w ryżu. Myślę, że oprócz tej bakterii jest jeszcze wiele innych tego rodzaju patogenów. Jeśli chodzi o zakwas, myślę, że nie masz czego się bać – ludzie tak pieką od tysięcy lat. Uważa się, że pieczywo na zakwasie jest wręcz zdrowsze, a bakterie kwasu mlekowego, które w nim żyją działają raczej antagonistycznie dla szkodliwych patogenów (np. dlatego chleb na zakwasie właściwie nie pleśnieje). Poza tym trzeba pamiętać, że każdy z nas ma inny zakwas z zupełnie innym składem bakterii, które bytują w naszych mąkach, w domu i w powietrzu. Tak na prawdę, to pytanie do mikrobiologa czy to możliwe, żeby w zakwasie rozwinęła się jakaś szkodliwa bakteria. Może są na ten temat jakieś badania.

Odpowiedz
Gosia 2 kwietnia 2020 - 13:20

Jeszcze nie robiłam zakwasu, ale chciałam Cię Kasiu pochwalić za cierpliwość i determinację, w tym, że tyle próbowałaś i w rezultacie wyhodowałaś wspaniały zakwas i dzielisz się tym przepisem z nami. Jesteś wielka! Robi się cieplej na sercu, że ktoś robi coś dla innych bezinteresownie. Osobiście zawsze to doceniam 🙂
Przesyłam moc pozytywnych wibracji:)

Odpowiedz
Kasia 2 kwietnia 2020 - 13:29

Bardzo dziękuję za cieple słowa! Cieszę się, że ktoś docenia moja pracę. Czasami naprawdę nie jest lekko, ale dzięki takim wiadomościom, wiem, że to co robię ma sens. Z całego serca dziękuję za wsparcie. <3

Odpowiedz
Kasia 2 kwietnia 2020 - 13:29

Bardzo dziękuję za cieple słowa! Cieszę się, że ktoś docenia moja pracę. Czasami naprawdę nie jest lekko, ale dzięki takim wiadomościom, wiem, że to co robię ma sens. Z całego serca dziękuję za wsparcie. <3

Odpowiedz
Gosia 3 kwietnia 2020 - 16:17

To się cieszę Kasiu, że Ty się cieszysz :)))
Jak najbardziej nalezą Ci się pochwały, za mało Cię tu chwalą, rozumiem , że nie każdy pomyśli, czy ma na to czas. Chwalę Cię zatem od wszystkich czytelników 🙂
Wszystkie przepisy, z których korzystałam są dopracowane i wszystko wychodzi pyszne. A toteż jest sztuka, żeby było smaczne bez bez bez 🙂 Jak sama miałabym dochodzić do takich efektów, to ile by mi to zajęło!
Dlatego bardzo się cieszę, że masz ochotę dzielić się z nami przepisami i bardzo, bardzo za to dziękuję!!!
U nas pełno nietolerancji, więc naprawdę mojej rodzinie ogromnie pomagasz.
Niby pełno teraz blogów i przepisów. To prawda, ale nie tak łatwo znaleźć dobre przepisy. Cieszę się, że znalazłam Twój blok, chodź dopiero niedawno. Osobiście korzystam jeszcze z bloga Olgii Smile, który mogę z czystym sercem polecić.
Trzymaj się Kobietko! 🙂

Odpowiedz
Kasia 6 kwietnia 2020 - 10:34

To prawda, nie każdemu chce się poświęcić kilka chwil na komentarz – szczególnie ten pozytywny. 😉 Dlatego doceniam każdy zostawiony tutaj ślad – dziękuję! 🙂 Mi samej dochodzenie do wielu przepisów zajmuje ogrom czasu i straconych mąk/składników, więc cieszę się, że są ludzie, którzy z mojej pracy korzystają i przynosi im to wiele radości. 🙂 Pozdrawiam ciepło!

Odpowiedz
Wiola 20 sierpnia 2020 - 08:25

A czy kiedykolwiek robiła pani zakwas z samej mąki teff? Mój stoi już 3 dzień i jest to pierwszy zakwas, który robię w życiu. Od trzech dni pojawia się na nim biała skorupka na wierzchu, pachnie kwaskowo, żadnego smrodu. Nie mam doświadczenia i nie wiem czy wyrzucić czy to normalny objaw?

Odpowiedz
Wiola 20 sierpnia 2020 - 08:26

Wkradł mi się błąd. Zakwas stoi 6 dni.

Odpowiedz
Kasia 20 sierpnia 2020 - 13:00

Fermentowałam samą mąkę teff, ale tylko na placuszki, nie na zakwas. W zakwasie używam jej jako dodatek, tyle co gryczanej. Wierzch zakwasu może mieć skorupkę, nieco inny kolor (w zależności od zakwasu mój np. często ciemnieje na wierzchu), nie może być to jedynie pleśń (zwykle to takie biało-szare futerko) – wówczas zakwas trzeba wyrzucić.

Odpowiedz
Marta 3 kwietnia 2020 - 08:47

Czemu na bokach słoika zebrała mi się pleśń? Rozumiem, że muszę wywalić ten zakwas?
Był ryżowo- kukurydziany, dwutygodniowy 🙁

Odpowiedz
Kasia 3 kwietnia 2020 - 12:48

Niestety lepiej go wyrzucić, pleśnie wytwarzają szkodliwe toksyny. Jeśli są w zakwasie, to nie byłoby wskazane go używać. A dlaczego zrobiła się na nim pleśń, to trudno odpowiedzieć, tak czasami się zdarza, mogło dojść do jakiegoś zanieczyszczenia i po prostu pleśń miała na tych bokach słoika dobre warunki do wzrostu. Najlepiej starać się zawsze te boki słoika zostawiać w miarę suche, zgarniać nadmiar zakwasu. Warto też przekładać od czasu do czasu zakwas do czystego, wyparzonego słoika.

Odpowiedz
adriana 7 kwietnia 2020 - 08:39

Czy można zrobić 48-godzinną przerwę w dokarmianiu zakwasu? Pomiędzy 3 a 4 razem? Nic mu nie będzie?

Odpowiedz
Kasia 7 kwietnia 2020 - 12:07

Generalnie zdarzyło mi się zapomnieć dokarmić zakwas i nic mu się nie stało. Mój jednak ma ponad rok. Nie wiem jak zareaguje młody zakwas, może nic mu nie będzie… Jeśli nie masz wyjścia, musisz po prostu to przetestować. Ewentualnie możesz spróbować włożyć na kilka godzin zakwas do lodówki, żeby spowolnić fermentację. Jeśli brakuje ci odpowiednich mąk do dokarmiania, możesz również sięgnąć po inne ten jeden raz.

Odpowiedz
Agnieszka 6 czerwca 2020 - 23:55

Chciałam bardzo podziękować Pani za cenną wiedzę, którą przekazuje na swoim blogu. Przede wszystkim dziękuję, że dzieli się Pani swoimi przepisami. Na pewno kosztowało Panią dużo trudu ich opracowanie. Ja to bardzo doceniam. Podziwiam bardzo skrupulatne notatki. Rzadko się zdarza żeby ktoś z taką precyzją je robił. Przy nich nie mam żadnych wątpliwości jak postępować. Jestem na etapie sporządzania zakwasu. Za chwilkę będę robiła zaczyn i jutro będę próbowała upiec mój pierwszy chleb!! Liczę się z tym, że mogą być problemy:) Bułki z drożdżami z Pani przepisu też nie od razu mi wyszły. Za to jak się udały były przepyszne!!! Dziękuję jeszcze raz za pomoc. Wszystkiego dobrego 🙂

Odpowiedz
Kasia 8 czerwca 2020 - 13:38

A ja dziękuję, za każdy przemiłe komentarze! Tak się cieszę, że ktoś widzi i docenia pracę, którą wkładam w opracowanie przepisów. Dzięki takim wiadomościom chce się chcieć. 🙂 Wszystkiego dobrego i udanych wypieków!

Odpowiedz

Zostaw komentarz