Bezglutenowy zakwas kukurydziano-ryżowy na chleb

napisany przez Kasia 7 maja 2017
Bezglutenowe zakwasy na chleb w dwóch smakach

Chcąc podzielić się moimi doświadczeniami i nieco ułatwić innym trudne, bezglutenowe początki założyłam tego bloga.

Dobrze, wiem jak to jest, gdy nagle trzeba zacząć nowy rozdział w życiu bez pszennych bułeczek i smakowitego pieczywka z pobliskiej piekarni. Wiele łez złości i frustracji wylałam nad swoimi pierwszymi eksperymentami, ale gdybym wtedy się zraziła, dzisiaj nie byłabym tu, gdzie jestem. Na blogu znajdziecie wiele przepisów na smakowite bezglutenowe bochenki. Ale żeby powstał dobry chleb najpierw musi być zakwas. To właśnie chleby na zakwasie zdominowały moją kuchnię.

Na początku eksperymentowałam z chlebami na drożdżach. Jeśli nie masz problemów z jelitami po zjedzeniu drożdżowych wypieków, to proponuje Ci zacząć właśnie od nich.

W ten sposób poznałam specyfikę glutenowych wypieków, jakie właściwości mają różne mąki, ile potrzebują wody i jak wygląda odpowiednia konsystencja ciasta. Niestety, mi drożdżowe smakołyki nie zbyt służą, więc siłą rzeczy musiałam w końcu zmierzyć się z zakwasem na chleb. Podchodziłam do tematu jak pies do jeża. Myślałam, że to strasznie czasochłonne, trudne i na pewno się nie uda. Ku mojemu zdziwieniu wszystko okazało się prostsze niż wydawało się na początku. Oczywiście do tej pory zdążają mi się wpadki. Zakwas to żywy organizm, który ma swoje humory. Trzeba podejść do niego z czułością i dobrze się nim opiekować, a odwdzięczy się nam pięknie wyrośniętym chlebem.

Mimo, że pieczenie na zakwasie wymaga czasu, wcześniejszych przygotowań i więcej cierpliwości to uwierzcie mi, gra jest warta świeczki.

Smak chleba na zakwasie jest nie do podrobienia, podobnie jak jego właściwości zdrowotne. Podczas wyrastania zakwasu zachodzi fermentacja mąki z udziałem bakterii kwasu mlekowego. Wszystkie jelitowe freaki wiedzą, że takie bakterie zamieszkują nasz układ pokarmowy i są dla nas bardzo korzystne. Ich super moc polega również na tym, że znacznie zmniejszają ilość kwasu fitynowego występującego w ziarnach zbóż. Fityniany utrudniają nam wchłanianie ważnych pierwiastków takich jak magnez, żelazo, wapń czy cynk. Proces fermentacji zachodzący w zakwasie i wyrastającym z jego udziałem chlebie, powoduje również usunięcie rakotwórczych związków i toksyn np. azotanów i toksyn pleśniowych. Warto też dodać, że chleb na zakwasie dłużej zachowuje świeżość, dzięki kwaśnemu ph nie psuje się i nie pleśnieje tak łatwo jak inne wypieki. Tego proszę państwa nie znajdziecie w drożdżowym chlebie.

Poniżej przedstawiam wam przepis na mój ulubiony, bezglutenowy zakwas kukurydziano-ryżowy, z którego korzystam najczęściej.

Na blogu znajdziecie m.in. pyszny chleb bezglutenowy z amarantusem, który powstał na bazie właśnie tego zakwasu. Metodą prób i błędów stworzyłam taką kombinację, której smak i zapach mi odpowiada. Zakwas na samej mące gryczanej był dla mnie nie do przejścia. Wychodził mi zbyt intensywny, o odpychającym wręcz zapachu. Zakwasy, które znajdziecie na moim blogu są smaczne, kwaskowe i odpowiednio silne by wyrósł z nich chleb bez konieczność użycia drożdży. Teoretycznie im starszy bezglutenowy zakwas, tym lepszy, ale ja zwykle używam 5-dniowego, nastawianego za każdym razem od nowa. [22.10.2019, Edit: Obecnie piekę na starszych kilkumiesięcznych zakwasach. Zawsze zostawiam końcówkę zakwasu, przechowuję w lodówce i dokarmiam, gdy chcę upiec kolejny bochenek – tą metodę polecam najbardziej.] Ja już nie stosuje się ściśle do określonych proporcji, po jakimś czasie też będziecie to robić na oko. Możecie zawsze też mieszać te mąki, które macie w domu. Jeśli zakwas będzie łaskawy, to wyrośnie z niego dobry chleb 😉

Bezglutenowe zakwasy na chleb w dwóch smakach

BEZGLUTENOWY ZAKWAS KUKURYDZIANO-RYŻOWY

Kasia Chcąc podzielić się moimi doświadczeniami i nieco ułatwić innym trudne, bezglutenowe początki założyłam tego bloga. Dobrze, wiem jak to jest, gdy nagle trzeba zacząć nowy rozdział w życiu bez pszennych… WYPIEKI bezglutenowy zakwas European Wydrukuj przepis
Ilość porcji: ok 0,5- 0,7 l zakwasu Czas przygotowania:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Składniki

szklany, litrowy słoik

  • ok. 1 szkl. mąki kukurydzianej
  • ok. 1 szkl. mąki ryżowej
  • ok. 2 szkl. wody (może być lekko gazowana lub przegotowna)
  • 2 łyżeczki octu jabłkowego/soku z ogórków kiszonych, soku z cytryny lub cukru/słodu - opcjonalnie

Przygotowanie

  1. Pierwszego dnia np. wieczorem przygotuj słoik na zakwas i koniecznie go wyparz. Do czystego słoika wsyp ok. 1/3 szkl. mąki kukurydzianej (około 3-4 łyżki) i wlej ciepłej, przegotowanej wody do uzyskania konsystencji gęstej śmietany (ok. 1/3 szkl.). Przykryj szczelnie słoik gazą i nałóż gumkę lub zwiąż sznurkiem. Odstaw w zaciszne miejsce, ciepłe miejsce bez przeciągów na 12-24 h.
  2. Kolejnego dnia o tej samej porze dokarm zakwas. U mnie zazwyczaj pojawiają się już pierwsze bąbelki i przyjemny kwaskowy zapach. Wsyp 1/3 szkl. mąki ryżowej i tyle samo wody, do konsystencji gęstej śmietany. Pamiętaj by przegotowana woda nie była zbyt ciepła lub gorąca, bo zabije wyhodowane przez nas bakterie.
  3. W kolejnych 3 dniach powtarzaj dokarmianie zakwasu, zmieniając mąki. Zakwas będzie pachniał coraz intensywniej i napełniał się pęcherzykami powietrza. Po około 5 dniach zakwas powinien być odpowiednio silny i w wystarczającej ilości by upiec duży bochenek chleba.
  4. Końcówkę zakwasu, która zostanie Ci po upieczeniu chleba dokarm  ponownie i odstaw by nastawić zakwas na kolejny wypiek lub przełóż do lodówki, by "uśpić" zakwas - wyjmij go kilka dni przed kolejnym pieczeniem i dokarmiaj jak zwykle.

 

Wskazówki

  1. Zakwas możesz przyrządzić również z 1 rodzaju mąki, samej kukurydzianej lub samej ryżowej.
  2. Aby przyspieszyć wyrastanie zakwasu możesz dodać odrobinę cukru, słodu lub octu jabłkowego. Ja zwykle nie dodaję, bo zakwasy wyrastają mi dosyć dobrze bez tych dodatków.
  3. Niektórzy dokarmiają zakwas 2 razy dziennie, używając mniejszej ilości mąki. Ja zwykle robię to raz o stałej porze.
  4. Zakwas trzymam najczęściej na lekko ciepłym grzejniku. Poza sezonem grzewczym ustawiam go w zacisznym miejscu, bez przeciągów. By nieco mu pomóc możesz wstawić go na jakiś czas do piekarnika z włączoną lampką.
  5. Zakwas możesz hodować dłużej niż 5 dni, jeśli uważasz, że nie pracuje zbyt intensywnie. Możesz tez wyhodować więcej zakwasu i to, co zostanie po odłożeniu do ciasta, schować do lodówki. Taki zakwas wyjmujemy wówczas 2-3 dni przed pieczeniem i dokarmiamy go standardowo.
  6. Może się też zdarzyć, że bąbelki zakwasu znikną pewnego dnia, po którymś dokarmianiu i już nie wrócą. Jak mówiłam zakwasy mają swoje humory. Możesz mimo wszystko spróbować upiec na nim chleb i dla pewności dodać do ciasta 1 łyżeczkę suszonych drożdży. Możesz też dać mu jeszcze szansę, podkarmić go cukrem i zostawić go w spokoju na jeszcze 1-2 dni w ciepłym miejscu.
  7. W zależności od użytych mąk i ilości wody zakwas może mieć małe bąbelki lub duże pęcherze powietrza. Na wierzchu może zgromadzić się woda. To całkiem naturalne i nie trzeba się tym przejmować. Zawsze pilnuj by zakwas nie pokrył się pleśnią. Jeśli tak się stanie wyrzuć go, a słoik umyj i ponownie wyparz.

zobacz również

9 komentarzy

Marta 1 kwietnia 2020 - 09:23

Witaj
Na bazie tego zakwasu zrobiłam chleb z amarantusem i gryką.
Jako, że synek nie może kukurydzy to czy mogę do zakwasu, który jest w lodówce dodać innej mąki np owsianej lub jaglanej?
Czy na takim zmienionym zakwasie mogę upiec dowolny chleb z Twojego blogu?

Odpowiedz
Kasia 1 kwietnia 2020 - 11:01

Witaj Marto! Tak, bez problemu możesz zacząć dokarmiać ten zakwas nowym zestawem mąk – polecam najbardziej kombinację owsianej z ryżową lub tą z najnowszego mojego przepisu na zakwas, czyli mieszankę ryżowej i jaglanej z domieszką gryczanej. Stopniowo zakwas będzie się zmieniał pod wpływem nowych mąk. Teoretycznie na takim zakwasie możesz upiec dowolny chlebek, niezależnie od tego jaki jest w przepisie. Rezultat może być odrobinkę inny, ale najważniejsze to trzymać się mąk podanych do zrobienia zaczynu i właściwego ciasta na chleb, a powinno wszystko się udać. Najbardziej polecam ci najnowsze zakwasowe przepisy. Od tych najstarszych minęło trochę lat, a ja sporo się w tym czasie nauczyłam i zmieniłam nieco metody pieczenia. Udanych wypieków!

Odpowiedz
Marta 3 kwietnia 2020 - 08:27

Dziękuje
“Eksperymentuję” dalej 🙂

Odpowiedz
Marta 4 kwietnia 2020 - 11:39

Witam, właśnie pierwszy raz nastawilam zakwas i jako początkująca musze zadać głupie pytanie czyli jutro i w kolejnych dniach bezpośrednio do sloika sypie mąkę i leje wode i w tym sloiku wszystko mieszam? Czy w osobnym naczyniu mieszam nową mąkę z woda i dopiero dodaje do glownego sloika i to mieszam?

Odpowiedz
Kasia 6 kwietnia 2020 - 10:29

Wszystko robisz w jednym słoiku. Najpierw dosypujesz mąki, a potem dolewasz wody do konsystencji gęstej śmietany. Jeśli zaczynasz swoją przygodę z zakwasem to polecałabym ci ten ryżowo-owsiany lub najnowszy (mieszany) z mąki ryżowej, jaglanej i gryczanej – one pracują najlepiej i dają najlepsze bochenki. Ten kukurydziano-ryżowy opracowywałam ponad 3 lata temu i od tamtej pory dużo się nauczyłam 🙂 Jeśli już go nastawiłaś, to bez problemu możesz go zmienić, zaczynając go dokarmiać nowymi mąkami.

Odpowiedz
Monika 6 lipca 2020 - 17:56

Co zrobić jeśli zakwas po 3 dniach jest na równi litrowego słoika? Ma pęcherzyki, wiem że jak wymieszam to opadnie ale obawiam się że jak dokarmię ten ostatni raz to już “ucieknie” ze słoika??

Odpowiedz
Kasia 6 lipca 2020 - 18:45

Jeśli po wymieszaniu zakwasu jest go jeszcze za mało, by upiec chleb i żeby jeszcze troszkę zostało na dalsze dokarmianie, a po prostu tak sporo rośnie, to możesz go przeprowadzić go do większego, wyparzonego wcześniej słoika. Dokarm zakwas wymieszaj i przełóż do większego słoika – nic nie powinno mu się stać. Jeśli nie masz takiego dużego słoika, możesz spróbować podzielić zakwas na 2 części w dwóch słoikach. Pamiętaj tylko umyć i wyparzyć każde nowe lokum dla zakwasu. 🙂

Odpowiedz
Kasia 26 sierpnia 2020 - 13:57

Czy mąkę z wodą należy wymieszać-pierwszego dnia i w kolejnych- czy tylko zalać wodą, a potem tylko dosypywać mąkę?

Odpowiedz
Kasia 26 sierpnia 2020 - 19:29

Zawsze mieszać! W kolejnych dniach dodajemy mąkę wg przepisu, a wody do konsystencji gęstej śmietany lub budyniu. 🙂

Odpowiedz

Zostaw komentarz