Bezglutenowy chleb z ziołami (na zakwasie) i kilka słów o mąkach w bezglutenowej spiżarni

napisany przez Kasia 16 czerwca 2017
Bochenek bezglutenowego chleba na zakwasie w stylu włoskim, z ziołami, czarnuszką i suszonymi pomidorami

Przed nami weekendowe pieczenie. Przyznać się, kto nastawił w poniedziałek zakwas na chleb?

Kto się odważył ten wygrywa, bo oto przepis na pyszny, bezglutenowy chleb z ziołami na zakwasie. Zapominalscy, leniuszki i ci, którzy wystraszyli się zakwasu niech się nie martwią, bo na blogu przepisów będzie przybywać. Już teraz możecie wypróbować bezglutenowy chleb z ziołami lub bezglutenowy chleb z amarantusem.

Przy okazji tego przepisu warto poruszyć temat bezglutenowych mąk i dlaczego tyle ich rodzajów jest w każdym przepisie.

Słyszę już te narzekania: tej nie mam, tej nie mam, gdzie w ogóle to kupić, bezglutenowe gotowanie jest beznadziejne, drogie i w ogóle niemożliwe… 😉

Otóż chcę wyprowadzić cię z błędu. Owszem, w większość swoich chlebów i wypieków mieszam wiele rodzajów mąk. Nie zgromadziłam jednak takiej spiżarni jednego dnia! Po pierwsze nie stać mnie na to, po drugie, 2 lata temu takie dziwaczne składniki mogłam zamawiać jedynie przez internet. Teraz świat się zmienia na moich oczach. W moim mieście mam już kilka sklepów ze zdrową żywnością, gdzie dostanie takich dziwactw jak mąka z amarantusa, ciecierzycy czy sorgo, nie jest problemem. 😉

Swoją przygodę z bezglutenowym pieczeniem zaczęłam od podstaw, czyli zakupiłam mąkę gryczaną, ryżową, kukurydzianą i ziemniaczaną i na początku na nich uczyłam się podstawowych, bezglutenowych kombinacji. Trzeba nauczyć się odpowiednich połączeń, bo praktycznie trudno zrobić super udany, bezglutenowy wypiek z jednej mąki. Żeby uzyskać odpowiednią konsystencję imitującą tę glutenową trzeba mieszać. Szczególnie, jeśli nie chcemy piec chleba na samej skrobi albo posiłkować się gumą guar czy ksantanową. Tak zaczęłam eksperymentować z kolejnymi dziwnymi, ale bardzo zdrowymi składnikami. Kupowałam, co rusz nową mąkę, testowałam ją w wypiekach i na swoich jelitach. Po tak długim czasie wiem już mniej więcej, co z czym łączyć i co mi służy. Uzupełniłam swoją spiżarnię tak, że mogę tworzyć ciekawe i niestandardowe połączenia, którymi postanowiłam się dzielić. Mąki te starczają mi na bardzo długo, bo nie zużywam nigdy całego kilograma, czasem jest to kilka łyżek dla odpowiedniego efektu. Najczęściej kupuję te podstawowe, czyli gryczaną, ryżową i ziemniaczaną.

Kanapka z bezglutenowego chleba z ziołami na zakwasie

 

Jeszcze jednym ważnym powodem, dla którego mieszam wiele rodzajów bezglutenowych mąk w jednym wypieku są po prostu kwestie zdrowotne. Używając ich kilka rodzajów, nie tylko wpływamy na ciekawsza konsystencję wypieków, ale podnosimy ich wartość odżywczą. Każda mąka jest bogata w różne witaminy i składniki mineralne oraz aminokwasy. Miksując różne zboża, pseudozboża czy kasze wzbogacamy i urozmaicamy naszą dietę. Przykładem może być tu mąka z amarantusa, którą lubię dodawać w niewielkiej ilości do różnych wypieków bo jest bogata m.in. w żelazo, którego mi brakuje.

Dlatego podejdź do tematu spokojnie. Zaopatrz się w te podstawowe, a kolejne dokupuj i próbuj, czy ci odpowiadają i smakują.

Jeśli nie masz podanych w przepisie mąk, zastąp je innymi. We wskazówkach podaję najczęściej, jakie są najodpowiedniejsze, a zawsze śmiało możesz mnie zapytać. Zainspiruj się i do swojej mieszanki dodaj ziarna i zioła z przepisu, a na pewno wyjdzie coś pysznego. Z czasem, jak uzupełnisz zapasy, wróć do niego i powtórz go według dokładnych wskazówek.  Nie zrażaj się i działaj!

Parę zakalców, rozwalonych naleśników i niejadalnych ciast to twoja droga do pysznych, perfekcyjnych bezglutenowych wypieków. Ja też nią szłam i szukałam pomocy na blogach bardziej doświadczonych koleżanek. Teraz mam swojego bloga, którym ty się inspiruj, pytaj i do dzieła!

Bezglutenowy chleba z ziołami, czarnuszką i suszonymi pomidorami (na zakwasie)

Jeśli chcesz to zacznij od poniższego bezglutenowego chleba z ziołami na zakwasie, a jeśli chcesz coś prostszego, to zerknij na bezglutenowych chleb z siemieniem lnianym na drożdżach. Tym razem pokusiłam się o zrobienie aromatycznego chlebka w prawdziwie włoskim stylu, bo z ziołami, suszonymi pomidorami i czarnuszką. To miła odmiana od codziennego chleba. Mimo, że niezbyt dobrze toleruję strączki to postanowiłam dodać do niego nieco mąki z ciecierzycy, która występuje w wielu tradycyjnych, włoskich wypiekach i świetnie komponuje się z ziołami.  Oprócz ziół dorzuciłam suszone pomidory z czarnuszką w formie przyprawy, ale można pokusić się o posiekanie kilku całych plastrów suszonych pomidorów, a nawet dodać oliwki. Bezglutenowy chleb z ziołami świetnie pasuje do włoskich przystawek, na kanapki i grzanki. Sami spróbujcie 🙂

Bochenek bezglutenowego chleba na zakwasie w stylu włoskim, z ziołami, czarnuszką i suszonymi pomidorami

BEZGLUTENOWY CHLEB Z ZIOŁAMI (na zakwasie)

Kasia Przed nami weekendowe pieczenie. Przyznać się, kto nastawił w poniedziałek zakwas na chleb? Kto się odważył ten wygrywa, bo oto przepis na pyszny, bezglutenowy chleb z ziołami na zakwasie. Zapominalscy,… WYPIEKI Bezglutenowy chleb z ziołami (na zakwasie) i kilka słów o mąkach w bezglutenowej spiżarni European Wydrukuj przepis
Ilość porcji: 1 bochenek Czas przygotowania: Czas pieczenia / gotowania:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Składniki

1 ½ szkl. zakwasu kukurydziano-ryżowego
¾ szkl. mąki ryżowej
¼ szkl. maki z amarantusa
------------------------
1 szkl. mąki gryczanej
3 łyżki mąki ziemniaczanej
3-4 łyżki mąki z cieciorki
3 łyżki białej mąki kukurydzianej (harina de maiz)
2 łyżeczki nasion babki płesznik (psyllium)
1 ½ łyżeczki soli
1 łyżeczka cukru lub dowolnego płynnego słodu
1 łyżka czarnuszki z suszonymi pomidorami
1 łyżka ulubionych ziół np. prowansalskich, włoskich
3 łyżki ziaren słonecznika
3 łyżki pestek dyni
1/4 - 1/3 szkl. oleju
woda

Przygotowanie

  1. Wieczorem wymieszaj w misce zakwas z mąką ryżową, mąka z amarantusa i letnią wodą (do uzyskania konsystencji gęstej śmietany). Przykryj ściereczką i odstaw na noc w ciepłe miejsce. W szybszej wersji możesz pominąć ten etap, ale ostatecznie ciasto będzie rosło dłużej lub nie wyrośnie tak ładnie.
  2. Kolejnego dnia rano do miski dodaj pozostałe suche składniki: mąki, ziarna, przyprawy oraz olej. Mieszając wlewaj letnią wodę do uzyskania konsystencji gęstego budyniu/ śmietany.
  3. Formę na chleb (12x30 cm) wyłóż papierem do pieczenia. Dla pewności możesz nasmarować ją lekko olejem, by po upieczeniu chleb lepiej się odkleił. Do formy wlej ciasto na chleb, przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce (kaloryfer, piekarnik z zapalona lampką). W zależności od siły i humorów zakwasu oraz ciepła może to zając kilka godzin, zwykle ok. 6-8 godz. (czasem krócej, czasem dłużej).
  4. Gdy chleb wyraźnie urośnie rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Ja zwykle wstawiam do zimnego piekarnika i stopniowo go rozgrzewam, ponoć chleb wtedy nie opada. Ja piekłam różnymi sposobami i za każdym razem wyszedł.
  5. Chleb piecz ok. 1 godz. (u mn Pod koniec koniec wyjmij z foremki, odklej papier i połóż go na blasze piekarnika spodem do góry. Wstaw z powrotem do piekarnika i podpiekaj ok. 10 min. aż stanie się chrupiący. Potem wyjmij chleb i studź na desce, zmieniając boki, na których leży. Najlepiej kroić po całkowitym wystudzeniu.

Wskazówki

  1. Jeśli jesteś na diecie „low FODMAP” i wiesz, że za nic w świecie nie możesz używać mąki z ciecierzycy, to pomiń ją i ewentualnie dodaj innej np. kukurydzianej.
  2. Biała mąka kukurydziana jest dostępna w sklepach Kuchnie Świata i tradycyjnie stosuje się ją do zagniatania tortilli czy arepas (małych tortilli z Ameryki Południowej). Ma ona inną fakturę i właściwości niż znana nam powszechnie żółta, zwykła mąka kukurydziana. Można ją łatwo zagniatać i chłonie o wiele więcej wody. Jeśli jej nie masz, możesz pominąć lub dodać np. nieco mąki kokosowej, która również mocno chłonie wodę. Ewentualnie zastąp ją dowolną mąką, która masz np. ryżową czy kukurydzianą.
  3. Jeśli chcesz poszaleć to suszone zioła zastąp świeżymi. Posiekaj nieco rozmarynu, tymianku i oregano i dodaj do ciasta. Możesz pokusić się również o dodanie posiekanych oliwek.
  4. Suszone pomidory w formie przyprawy używam firmy Dary Natury. Możesz je zastąpić 3 plastrami posiekanych suszonych pomidorów i osobno dodać czarnuszkę.
  5. Babka płesznik (psyllium) ma podobne właściwości do siemienia lnianego, więc jeśli nie masz jej w swojej spiżarni, to użyj mielonego siemienia lnianego. Babkę możesz kupić w sklepach ze zdrową żywnością lub aptekach jako preparat na zaparcia. Warto ja mieć w bezglutenowej kuchni, bo nadaje wypiekom nieco glutenowej konsystencji.

zobacz również

2 komentarze

Liada 5 maja 2020 - 08:55

Dzień dobry,
nie mogę jeść mąki z cieciorki. Czym można ewentualnie ja zastąpić? Dziękuję z góry za odpowiedź i serdecznie pozdrawiam,

Odpowiedz
Kasia 7 maja 2020 - 09:14

Nie próbowałam robić tego chlebka bez tej mąki niestety. Spróbowałabym z jaglaną, owsianą, z komosy lub z ryżową.

Odpowiedz

Zostaw komentarz