Bezglutenowa foccacia ze szparagami na drożdżowym cieście parzonym (wegańska)

napisany przez Kasia 19 maja 2021
Bezglutenowa foccacia ze szparagami bez jaj i nabiału

Czy mój blog istniałby bez ryzyka, porażek, totalnych przypadków i stawiania wszystkiego na jedną kartę? Może by istniał, ale bez wielu pysznych, rewolucyjnych przepisów, które zmieniły moje i Wasze bezglutenowe wypieki. Często te najwspanialsze receptury to wynik nieudanych eksperymentów i ciekawości – „Co z tego wyjdzie?”. Tak było w przypadku i tego przepisu, bo bezglutenowa foccacia ze szparagami powstała na bazie nieudanego ciasta na bułki. Z masy, która nijak nie dała się uformować przygotowałam placek na pyszną, mięciutką i puszystą foccacię. To było zimą zeszłego roku. Przyszła wiosna i natchnęła mnie, by wrócić do tej receptury i upchać w nią najlepsze zielone szparagi. Ta-dam! Wyszło przepysznie!

Przepisy na klasyczne foccacie czekają spisane w e-bookach – będą dwie drożdżowe, dwie zakwasowe i jedna bez drożdży i zakwasu, prawdziwie rewolucyjna. Jestem w trakcie spisywania tego ogromu materiału – musicie uzbroić się jeszcze w cierpliwość.

Na blogu natomiast znajdziecie dwa wyjątkowe przepisy na ciasta, które świetnie służą jaka baza do foccaci. Jeden z nich widzicie w tym wpisie, a drugi to ciasto z foccaci ziemniaczanej – wspaniałe! Jeśli jeszcze go nie wypróbowaliście, to koniecznie nadrabiajcie!

BEZGLUTENOWA FOCCACIA ZE SZPARAGAM to pyszna, wiosenna odsłona tego drożdżowego, puszystego placka. Przygotowałam go dla Was na nowym cieście, którego jeszcze na blogu nie było – na cieście parzonym, bez dodatku jajek, z którym eksperymentuję od jakiegoś czasu.

Drożdżowe ciasto parzone często nazywane jest „szybko rosnącym”. Jego przygotowanie polega na zaparzeniu części mąki w gorącej wodzie lub mleku i zagnieceniu jej z pozostałymi składnikami. Taki zabieg powoduje, że ciasto chłonie o wiele więcej płynu.  Dodatek mąki, która utworzyła kleik (żel) sprawia, że ciasto wychodzi delikatniejsze, bardziej miękkie, dłużej zachowuje świeżość, ale też rośnie o wiele szybciej. W wersji bezglutenowej, a do tego bez jajek, cały szkopuł polega na dobraniu odpowiedniej mieszanki mąk i innych składników, a do tego dokładniejszej obserwacji ciasta przy jego wyrabianiu i wyrastaniu.  Czasem ciasto rośnie intensywnie i może sprawić kilka niespodzianek.

Konsystencja ciasta i ilość dodanego płynu, ciepło zaparzonej mąki, temperatura podczas fermentacji – to wszystko ma wpływ na to, jakie ciasto otrzymamy po wyrośnięciu. Przygotowanie go wymaga trochę wprawy i obserwacji, ale na szczęście nawet te mniej udane próby – z za gęstym lub za luźnym, mocno przefermentowanym ciastem, da się przekuć w sukces. We wskazówkach pod przepisem podałam Wam co zrobić w każdym z takich przypadków.

Prawdą jest, że to właśnie taka mała porażka doprowadziła mnie to stworzenia tego przepisu. Gdy ciasto na bułki, które było zwarta kulą po wyrobieniu, zrobiło się płynne po wyrośnięciu – pomyślałam „Wow, muszę to wykorzystać!”. Dosypałam mąki i przygotowałam z tego ciasta pyszny, włoski placek. A efekt dalszych eksperymentów, dopracowywania proporcji i zbierania informacji widzicie przed sobą. Pamiętajcie, nie załamujcie się po nieudanych wypiekach – to one doprowadzą Was do tych najbardziej udanych!

Czekałam na inspirację, by stworzyć nadzienie godne tego eksperymentalnego ciasta i nadeszła wiosna, a z nią szparagi! Wiedziałam, że to będzie idealne połączenie, a do tego kolejny świetny pomysł na wykorzystanie krótkiego sezonu na te pyszne warzywa. Wiosenna, bezglutenowa foccacia ze szparagami była strzałem w dziesiątkę!

Szparagi połączyłam z czerwoną cebulą, czosnkiem i ziołami. Warzywa natarłam cytrusową, lekko słodką marynatą, która sprawiła, że wyszły bardziej wyraziste i jeszcze smaczniejsze po upieczeniu. Do tego obowiązkowo świeże zioła i grubo mielona sól, która robi cuda na każdej foccaci. Ja używam od lat soli Maldon w płatkach – często tej wędzonej. Bardzo Wam ją polecam! Pamiętajcie też, by nie żałować dobrej oliwy z oliwek – hojnie polejcie nią spód i wierzch ciasta. Foccacia dzięki niej będzie pyszna i chrupiąca.

Jak w przypadku każdego nietypowego ciasta, przed przystąpieniem do przygotowywania foccaci polecam Wam przeczytać cały przepis i wskazówki do niego.

Z pewnością ułatwi Wam to pracę i pozwoli uniknąć większych błędów. Jestem zdania, że tego ciasta nie da się całkowicie zepsuć. Bez wątpienia może Wam wyjść lepiej lub gorzej, ale jak poćwiczycie i poobserwujecie trochę, to złapiecie o co chodzi. Wtedy zrobicie tę najlepszą wersję. Za mną pięć foccaci w tym tygodniu i żonglowanie proporcjami, by podać Wam najlepszą z nich. Wiem jak wiele zależy od małych czynników, więc pamiętajcie – nie zrażajcie się i ćwiczcie!

Bezglutenowa foccacia ze szparagami bez jaj i nabiału

BEZGLUTENOWA FOCCACIA ZE SZPARAGAMI NA DROŻDŻOWYM CIEŚCIE PARZONYM (wegańska)

Kasia Czy mój blog istniałby bez ryzyka, porażek, totalnych przypadków i stawiania wszystkiego na jedną kartę? Może by istniał, ale bez wielu pysznych, rewolucyjnych przepisów, które zmieniły moje i Wasze bezglutenowe… BEZ CUKRU Bezglutenowa foccacia ze szparagami na drożdżowym cieście parzonym (wegańska) European Wydrukuj przepis
Ilość porcji: na placek o wielkości ok. 23x33 cm Czas przygotowania: Czas pieczenia / gotowania:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Składniki

NA CIASTO:

  • ⅔ szkl. + 2 łyżki (125-130 g) mąki ryżowej
  • ⅓ szkl. (45 g) bezglutenowej mąki owsianej
  • ⅓ szkl. (55 g) mąki gryczanej
  • ¼ szkl. (32 g) mąki kukurydzianej
  • ½ szkl. (80 g) mąki ziemniaczanej
  • ¼ szkl. (30 g) mąki z tapioki
  • 1 płaska łyżeczka soli

  • 2 łyżki łusek babki jajowatej
  • 300 ml wody – do zaparzenia mąk

  • 1 ½ łyżeczki suszonych drożdży
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1 łyżeczka ulubionej mieszanki ziół np. prowansalskich - opcjonalnie
  • 2 łyżki oleju/oliwy + do obtoczenia ciasta
  • ½ szkl. + 1 łyżka (140 ml) letniej wody

NA NADZIENIE:

  • ok. 8 szt. szparagów
  • 1 średnia/duża czerwona cebula
  • MARYNATA DO WARZYW: 1 łyżka oliwy + 1 ½ łyżki soku z cytryny + 2 łyżeczki syropu klonowego lub innego płynnego słodu

  • 2-3 ząbki czosnku
  • 1-2 łyżeczki soli w płatkach lub gruboziarnistej
  • ok. 3 łyżki oliwy z oliwek
  • świeże (lub ew. suszone) zioła – rozmaryn i tymianek

1 szkl. – 250 ml, ½ szkl – 125 ml, ⅓ szkl. - 85 ml, ¼ szkl. – 60 ml, 1 łyżka - 15 ml, 1 łyżeczka - 5 ml

Pobierz PRZELICZNIK KUCHENNY  

Przygotowanie

  1. W misce wymieszaj dokładnie wszystkie mąki razem z łyżeczką soli. Odłóż ½ szkl. (ok. 65-70 g) tej mieszanki.
  2. Do niedużego rondla wlej 300 ml wody, dodaj odłożoną porcję mąk oraz 2 łyżki łusek babki jajowatej. Wymieszaj dokładnie całość trzepaczką, a następnie postaw garnek na gazie i zacznij go podgrzewać na średnim ogniu. W miarę podgrzewania masa będzie robić się coraz gęstsza. Mieszaj ją od czasu do czasu, by nie było grudek i żeby nie przywierała od spodu. Gdy będzie już gorąca, powinna zacząć przypominać budyń. Gotuj ją do momentu aż bardzo zgęstnieje i niemal przestanie być płynna. Nie powinna spływać swobodnie z łyżki. W końcowym etapie będzie już tak gęsta, że trzeba ją mieszać non stop (będzie odchodzić od garnka). Między czasie możesz też zmniejszyć nieco ogień.
  3. Gotową masę odstaw do przestudzenia na ok. 10-15 min. Ma przestać być gorąca i parzyć, ale nadal powinna być bardzo ciepła. Możesz ją przełożyć do miseczki lub na talerz, by nieco szybciej ostygła.
  4. Do pozostałych w misce mąk dodaj drożdże i resztę przypraw. Gdy zaparzone mąki nieco ostygną (ale będą nadal bardzo ciepłe) dodaj je do mąk razem z olejem i letnią wodą – najlepiej wlać połowę podanej ilości i dolewać w miarę zagniatania masy.
  5. Dłońmi staraj się połączyć wszystkie składniki i dokładnie zagnieść mąki z zaparzonym ciastem. Dolewaj stopniowo wody i zagniataj całość. Na koniec masa będzie gęsta, ale nie powinna być zbyt zwarta ani zbita jak plastelina czy ciasto na pierogi. Powinna być mięciutka i kleić się do rąk. Na koniec wyrabiania zdejmij nadmiar ciasta z dłoni za pomocą łyżki i skrop ciasto w misce olejem. Obtocz je w tłuszczu i uformuj jednolitą, gładką, miękką kulę.
  6. Przykryj miskę ściereczką i odstaw do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 1-1,5 godz. Ciasto musi nie tylko wyrosnąć, ale nabrać odpowiedniej konsystencji. Wyrośnięte ciasto po przemieszaniu będzie napowietrzone, ale też nieco luźniejsze i bardziej klejące niż takie bezpośrednio po wyrobieniu. Trzeba obserwować ciasto, by dobrać odpowiedni czas wyrastania. Zależy on od temperatury otoczenia, od tego jak ciepłe było ciasto zaparzane dodane do mąk i jaką konsystencję ciasta otrzymaliśmy po wyrobieniu. Fermentację ciasta możesz przeprowadzić w wyższej temperaturze np. w lekko podgrzanym (do 40 stopni) i wyłączonym piekarniku.
  7. W tym czasie przygotuj wszystkie składniki na nadzienie do foccaci. Szparagi umyj i odłam im zdrewniałe końcówki. Kilka możesz zostawić w całości, a resztę pokrój na mniejsze części. Jeśli masz bardzo grube szparagi, to warto przekroić je wzdłuż, a część na grube plastry.
  8. Czerwoną cebulę obierz, umyj i pokrój na plastry. Przełóż ją razem ze szparagami do miski lub większego, głębokiego talerza.
  9. Wymieszaj składniki na marynatę i polej nią warzywa. Dłońmi postaraj się natrzeć wszystkie kawałki i odstaw je do zamarynowania.
  10. Czosnek posiekaj na plastry i przygotuj sobie pozostałe składniki: oliwę, sól w płatkach i świeże lub suszone zioła.
  11. Gdy ciasto wyrośnie i podwoi swoją objętość, przygotuj blachę piekarnika – podgrzej ją do ok. 100 stopni (możesz teraz zacząć rozgrzewać piekarnik). Następnie wyłóż ją papierem do pieczenia, a na papier wylej 1-2 łyżki oliwy.
  12. Ciasto przemieszaj łyżką i odgazuj. Powinno być nieco luźniejsze i bardziej klejące niż przed wyrastaniem. Nie zagniataj go, ale obtocz delikatnie w oliwie lub w mące ziemniaczanej i wyłóż je na przygotowaną blachę. Skrop ciasto z wierzchu obficie oliwą i dłońmi, delikatnie rozprowadź je na blaszce tworząc placek o grubości ok. 1-1 ½ cm. (Ten, który widzisz na zdjęciach jest nieco za cienki – wówczas wyjdzie bardziej chrupiący, mniej puszysty w środku). Uformuj go, popraw krawędzie i pozostaw na ciepłej blaszce do wyrośnięcia na ok. 20 min. (Zobacz na FILMIKU jak wygląda ciasto podczas wyrastania na blaszce.) W tym czasie rozgrzej piekarnik do 200 stopni.
  13. Gdy ciasto wyraźnie podrośnie, posyp je solą w płatkach i ziołami. Następnie, poukładaj na niej plasterki czosnku oraz odsączone z marynaty szparagi i cebulę. Delikatnie wciskaj je w ciasto. Dodatki układaj dość gęsto, niech nieco zachodzą na siebie. Po upieczeniu wizualnie będzie ich mniej. (Zobacz ZDJĘCIE mojej foccaci przed pieczeniem). Na koniec posyp jeszcze całość solą, ziołami i ewentualnie skrop oliwą.
  14. Włóż foccacię do pieca i piecz w 200 stopniach bez termoobiegu przez ok. 15 min, a następnie z termobiegiem przez ok. 10 min., żeby mocniej się przyrumieniła. Możesz też spróbować od początku piec z termoobiegiem, ale wówczas skróć czas pieczenia do ok. 20 min. Jeśli nie masz termoobiegu, to możesz spróbować upiec foccacię w nieco wyższej temperaturze 210-220 stopni.
  15. Gotową foccacię wyjmij z pieca i pozostaw na 5-10 min, żeby ciasto odparowało nadmiar wilgoci. Świetnie smakuj zarówno na ciepło jak i na zimno. Nie czerstwieje za szybko. Niezjedzone kawałki foccaci możesz zamrozić lub przechować szczelnie zawinięta lub pod przykryciem. Na drugi dzień nie twardnieje za bardzo i środek pozostaje dość świeży, ale najlepiej smakuje nieco podgrzana.

Wskazówki

  1. Jeśli ciasto słabiej wyrosło lub nie zmieniło zbytnio konsystencji po fermentacji, to nic się nie martw - foccacia i tak wyjdzie! Może być nieco miej puszysta czy wilgotna w środku, ale będzie ok. Następnym razem zwróć uwagę, czy ciasto nie było za gęste (czasem 1-2 łyżki wody robią różnicę), czy może temperatura wyrastania mogłaby być wyższa. Może zaparzone mąki były już za mało ciepłe przy dodawaniu do ciasta?
  2. Jeśli twoje ciasto po wyrośnięciu zmieniło z kolei konsystencję zbyt drastycznie – zrobiło się za luźne, to nic straconego. Dodaj do niego po ok. łyżce każdej mąki tak, aby ciasto nadal było luźniejsze, ale nie płynne. Powinno dać się uformować dłońmi na blaszce. Nie zagęść go tylko zbyt mocno – nie powinno być zwarte, jak do zagniatania!
  3. Zamiast mąki owsianej użyj tej samej ilości mąki z ciecierzycy, a foccacia wyjdzie tak samo puszysta. W przypadku tej mąki ciasto może potrzebować odrobinę więcej wody. Ta mąka chłonie wodę z czasem – ciasto po wyrobieniu będzie podobne do tego z mąką owsianą, ale później mocniej gęstnieje.
  4. Zamiast mąki kukurydzianej najlepiej sprawdzi się mąka z ciecierzycy (¼ szkl., 30 g). Możesz dać też po 1 ½ łyżki mąki owsianej/gryczanej i ryżowej (razem ok. 30 g). Tutaj może być potrzebna łyżka wody więcej.
  5. Zamiast skrobi z tapioki sprawdzi się skrobia kukurydziana lub ryżowa w tej samej ilości. W razie potrzeby dodaj do ciasta 1-2 łyżki wody więcej. Możesz również przygotować foccacię na samej mące ziemniaczanej. Zamiast mieszanki ziemniaczanej i tapioki daj ⅔ szkl. (110 g) samej mąki ziemniaczanej. W tej wersji ciasto może być nieco mniej wilgotne i elastyczne, ale wyjdzie.
  6. Drożdże suszone możesz zastąpić świeżymi w ilości ok. 12-15 g. Wymieszaj je z łyżeczką cukru podaną w przepisie. Po chwili ucierania powinny zrobić się płynne. Wówczas dodaj je do mąk. W przypadku świeżych drożdży ciasto może intensywniej fermentować, więc obserwuj je i jeśli trzeba skróć czas wyrastania.
  7. Tę foccacię możesz przygotować w dowolnymi, innymi dodatkami. Świetnie sprawdzą się pieczarki, cukinia, oliwki, kapary, pomidorki koktajlowe, listki bazylii i inne świeże zioła. Możesz też spróbować upiec ją w szerszej, prostokątnej niezbyt wysokiej foremce, ale wówczas może zaistnieć potrzeba wydłużenia czasu pieczenia, by foccacia wyszła bardziej przyrumieniona.
  8. Sól w płatkach to game-changer każdej foccaci. Jeśli nie macie takiej soli, to sięgnijcie po taką grubo mieloną z młynka. Ja polecam Wam sól Maldon (również w wersji wędzonej, która sprawdza się w wielu wegańskich przepisach). Taka sól sprawdzi wam się nie tylko do foccaci, ale też np. drożdżowych paluchów i innych wypieków. Do tego starcza na długo – warto zainwestować w mała paczuszkę przy okazji internetowych zakupów.

 

zobacz również

Zostaw komentarz