Chleb bezglutenowy na zakwasie z ziemniakiem i ziarnami (bez owsa), pieczony w garnku/naczyniu

napisany przez Kasia 15 maja 2020
Chleb bezglutenowy na zakwasie bez owsa pieczony w garnku/naczyniu

W oczekiwaniu na e-booka postaram się Wam umilić ten czas przepisami na wspaniałe wypieki. Dziś przybywam z przepisem na chleb bezglutenowy na zakwasie z mąką teff oraz dodatkiem ziemniaka i ziaren. Zrobiłam go szczególnie z myślą o tych, którzy nie mogą jeść mąki owsianej, a chcieliby upiec chleb pieczony bez foremki. Bochen wyszedł przepyszny, o delikatnym miąższu i bardzo chrupiącej skórce. Jestem zakochana w tych moich zakwasowych bochenkach. Mam nadzieję, że i wy znajdziecie radość w domowym wypiekaniu chleba bez drożdży.

Do przygotowania tego bochenka będziecie potrzebować zakwasu, więc zacznijcie od zapoznania z przepisami na ZAKWAS MIESZANY lub ZAKWAS RYŻOWO-OWSIANY, które polecam najbardziej. Jeśli macie inny zakwas, na którym pracujecie, to również możecie spróbować go użyć. Jeżeli macie zakwasy uśpione w lodówce, to wystarczy je obudzić 2-3 dni przed pieczeniem chleba i dokarmić.

Jeśli możecie spożywać owies, to koniecznie wypróbujcie też chleb ryżowo-owsiany pieczony w garnku – jest wspaniały! We wpisie do tego przepisu znajdziecie też podstawowe informacje odnośne tej metody pieczenia.


Chleb bezglutenowy na zakwasie pieczony bez foremki, w naczyniu lub garnku żeliwnym, może być dla was kolejnym zakwasowym wyzwaniem, jeśli przerobiliście już klasyczne foremkowe bochenki.

Taki chlebek najlepiej upiec na nieco silniejszym zakwasie, z którym już jakiś czas pracujemy. Jednak bochenek, który widzicie na zdjęciu powstał na słabiutkim zakwasie, który zbyt długo przeleżał u mnie w lodówce i nie odzyskał dawnych sił – nie miał nawet małych bąbelków. Także wszystko jest możliwe!

Testując dla was ten przepis korzystałam nie tylko z dwóch różnych zakwasów, bazujących na innych bezglutenowych mąkach, ale też mających inną siłę. Jedne bochenki rosły mi szybko i wyraźnie, a po upieczeniu miały duże dziury. Inne, jak ten na zdjęciu, miały skromniejszy miąższ i mniejsze dziurki, a rosły spektakularnie dopiero w piekarniku. Tak jest bardzo często w przypadku „bezforemkowców”, więc nie przejmujcie się, jeśli chlebek nie urośnie znacznie przed samym pieczeniem. Dajcie mu szansę w solidnie rozgrzanym piekarniku.

Chleb bezglutenowy na zakwasie z ziemniakiem i ziarnami (bez owsa) pieczony w naczyniu

Ten chleb bezglutenowy na zakwasie przygotowałam z dodatkiem mąki teff, która pięknie wspiera fermentację ciasta. Bardzo polecam wam ją przetestować.

To bardzo wartościowa, bezglutenowa mąką, która idealnie nadaje się do fermentowanego ciasta. Z jej udziałem przygotowuje się m.in. tradycyjne etiopskie „naleśniki” z ukwaszonego ciasta, zwane indżera. Jeśli jej nie macie, to nic straconego – sięgnijcie po mąkę gryczaną, a wyjdzie równie pyszny bochen.

Ciasto z dodatkiem mąki gryczanej wydawało mi się nieco luźniejsze i bardziej klejące po pierwszym wyrastaniu, niż te z dodatkiem mąki teff. Konsystencja ciasta może też zależeć od wybranego zakwasu, jego pracy itp. czynników. Pamiętajcie, że kluczowe jest odpowiednie wyrobienie  ciasta – tylko wtedy dobrze ocenicie ilość potrzebnej wody. W trakcie wyrabiania ciasto staje się luźniejsze po dodaniu wody, a zaraz znowu gęstnieje. Niech was to nie zmyli.

Chleb bezglutenowy na zakwasie bez maki owsianej, pieczony w garnku/naczyniu

Jeśli nie macie naczynia żaroodpornego z pokrywką lub garnka żeliwnego, to możecie przygotować ten chlebek jeszcze nieco inną metodą, która daje podobny efekt i mega chrupiącą skórkę.

W tym przypadku przyda się płaskie naczynie do zapiekania lub patelnia żeliwna, którą można używać w piekarniku. Najlepiej, żeby było okrągłe lub podłużne i takiej wielkości, żeby utrzymało w razie potrzeby  w ryzach piekący się chleb – dzięki temu nie rozleje się zbytnio na boki. Ewentualnie można chlebek upiec bezpośrednio na rozgrzanej blasze piekarnika.

Ważne jest, żeby takie naczynie/patelnię rozgrzać w piekarniku razem z naczyniem z wodą umieszczonym na jego dnie. Dzięki temu stworzymy idealne warunki do upieczenia naszego chleba. Gorąco i para wodna spowodują, że chlebek pięknie strzeli do góry, a skórka zrobi się fantastycznie chrupiąca.

Kolejnym więc przepisem zdradziłam wam trochę technik i moich chlebowych tajemnic. Nie mogę się doczekać aż podzielę się z wami całym e-bookiem i moimi przepisami.

Czeka mnie jeszcze dużo pracy i przyznaję, że czasem łapię się za głowę, ile tego jest, ale powoli brnę do przodu.  Z niecierpliwością wyczekuję momentu, aż będzie mieli go w dłoniach.

Tymczasem proszę czerpcie z tego co tu dla Was mam. Udanych bochenków!

Chleb bezglutenowy na zakwasie bez owsa pieczony w garnku/naczyniu

CHLEB BEZGLUTENOWY NA ZAKWASIE Z ZIEMNIAKIEM I ZIARNAMI (bez owsa), pieczony w naczyniu

Kasia W oczekiwaniu na e-booka postaram się Wam umilić ten czas przepisami na wspaniałe wypieki. Dziś przybywam z przepisem na chleb bezglutenowy na zakwasie z mąką teff oraz dodatkiem ziemniaka i… CHLEBY I BUŁKI chleb bezglutenowy na zakwasie European Wydrukuj przepis
Ilość porcji: Na 1 bochen o śr. ok. 21 cm lub wymiarach 16x24 cm Czas przygotowania: Czas pieczenia / gotowania:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Składniki

NA ZACZYN:


NA CIASTO WŁAŚCIWE:

  • 2/3 szkl. (110 g) mąki ryżowej + do posypania
  • 1/3 szkl. (55-60 g) mąki teff lub gryczanej
  • 1/3 szkl. (55 g) mąki ziemniaczanej + do posypywania
  • 1/3 szkl. (45 g) skrobi z tapioki
  • 2 ½ łyżki (15 g) łusek babki jajowatej
  • 1 ½ łyżeczki soli
  • 1 łyżeczka cukru np. kokosowego, trzcinowego
  • 1 duża łyżka (35 g) puree z ziemniaków (np. takich, które zostały z obiadu)
  • 2 łyżki oleju np. z pestek winogron
  • ok. 350 ml (1 1/3 szkl. +1 łyżka) lekko ciepłej wody
  • 2 łyżki ziaren słonecznika + 1 łyżka do posypania
  • 2 łyżki ziaren sezamu + 1 łyżka do posypania

1 szkl. – 250 ml, ½ szkl – 125 ml, ⅓ szkl. - 85 ml, ¼ szkl. – 60 ml, 1 łyżka - 15 ml, 1 łyżeczka - 5 ml

Pobierz PRZELICZNIK KUCHENNY

Przygotowanie

  1. Jeśli pierwszy raz przygotowujesz taki chleb, to proszę przeczytaj najpierw cały przepis i wskazówki pod nim – ułatwi ci to pracę i rozwieje wiele wątpliwości.
  2. Do przygotowania tego chlebka potrzebne będzie naczynie żaroodporne z pokrywką (szklane lub ceramiczne), brytfanna lub garnek żeliwny o pojemności ok. 4 l, średnicy 21-24 cm lub wymiarach 18x28 cm. Jeśli nie masz takiego naczynia – we WSKAZÓWKACH pod przepisem znajdziesz drugi sposób na upieczenie tego bochenka.
  3. Aby przygotować chleb na zakwasie, potrzebujesz żywego zakwasu. Polecam Ci mój ZAKWAS MIESZANY lub RYŻOWO-OWSIANY - przepisy znajdziesz pod tymi linkami na blogu. Jego przygotowanie trwa około 5-7 dni. Po tym czasie możesz upiec swój pierwszy chleb, a pozostały zakwas zostawiasz na dalsze dokarmianie na kolejne wypieki – będzie coraz lepszy i silniejszy.
  4. Jeśli masz już wyhodowany swój zakwas, ale trzymałeś go aktualnie w lodówce, wyjmij go na 2-3 dni przez pieczeniem, by go dokarmić i ożywić.
  5. Wieczorem dzień przed pieczeniem chleba nastaw ZACZYN. W misce wymieszaj podaną ilość zakwasu i mąk, a następnie dolewaj stopniowo wodę, do uzyskania konsystencji gęstej śmietany lub budyniu. Ilość płynu zależy od tego, ile wody miał twój zakwas, jaką miał gęstość, ale też od wybranych mąk, które mogą różnie chłonąć płyn.
  6. Zaczyn przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na całą noc. Ciasto w tym czasie będzie fermentować, może nawet urosnąć i opaść, jeśli zakwas będzie bardzo silny i będzie miał dużo ciepła.
  7. Na drugi dzień rano, zaczyn może być wybrzuszony i wyrośnięty, może mieć też nieco zeschnięty, popękany i opadnięty wierzch. Natomiast w przypadku słabszych, młodych zakwasów lub mniej korzystnej temperatury, zaczyn może być jedynie dobrze przefermentowany i przypominać zakwas. Wówczas można wstawić go na dodatkową godzinę do delikatnie rozgrzanego (35-40 stopni) i wyłączonego piekarnika.
  8. W misce wymieszaj wszystkie podane mąki, razem z babką i przyprawami. Nie dodawaj jeszcze ziaren. Następnie dodaj ziemniaki, olej, połowę lekko ciepłej wody i zacznij wyrabiać ciasto łyżką. Stopniowo dodawaj pozostałą część wody.
  9. Ciasto ma być luźniejsze i klejące, nie do zagniatania, ale też nie powinno być płynne (wolno spada z łyżki, a nie spływa). Pamiętaj, że kluczowe jest odpowiednie wyrobienie ciasta – tylko wtedy dobrze ocenisz potrzebną ilość wody. W trakcie wyrabiania ciasto zmienia swoją konsystencję – raz staje się luźniejsze po dodaniu wody, a zaraz znowu gęstnieje. Niech Cię to nie zmyli. Jeżeli wydaje ci się luźne, a zostało jeszcze trochę wody do dolania, to pozostaw je na 5 min, a następnie zobacz, czy zgęstniało i wtedy dodaj pozostałą część płynu. Ilość wody zależy też od wcześniejszej konsystencji zaczynu, która u każdego może być nieco inna.
  10. Wyrobione ciasto pozostaw misce, przykryj je ściereczką i odstaw do wstępnej fermentacji na około 2-2,5 godz., najlepiej w ciepłe miejsce. Ciasto w tym czasie może nieco wyrosnąć w misce, ale nie musi. Po wymieszaniu powinno mieć widoczną strukturę, pęcherzyki powietrza i lekko kwaśny zapach.
  11. Po tym czasie dodaj do ciasta ziarna i dobrze je wymieszaj. Następnie przystąp do formowania bochenka.
  12. Jeśli masz okrągłe naczynie lub garnek żeliwny, to uformuj okrągły bochen. Jeśli nie masz koszyka do wyrastania chleba - sitko o średnicy około 20 cm wyłóż ściereczką i połóż je nad miską, żeby miało podparcie. Na dno sitka wsyp nieco ziaren słonecznika i sezamu i obsyp całość dokładnie mąką np. ryżową i ziemniaczaną.
  13. Jeśli masz prostokątne naczynie musisz uformować podłużny bochenek. Przygotuj wówczas do wyrastania prostokątny lub owalny koszyczek (ok. 15x25 cm) lub inne naczynie (najlepiej przewiewne), które może zastąpić ci sitko i które możesz wyścielić ściereczką. Ja użyłam do tego gotowego koszyczka do wyrastania chleba. Tak jak jest opisane wyżej, na dno ściereczki wsyp nieco ziaren i obsyp całość dobrze mąką.
  14. Stolnicę obsyp obficie mąką ziemniaczaną. Ciasto w misce obtocz również lekko w mące, aby nie kleiło się do rąk i wyłóż je na deskę.
  15. Aby uformować okrągły bochenek rozpłaszcz ciasto na prostokąt, a następnie złóż do środka prawy i lewy bok, a następnie górny i dolny. Czynność tę możesz powtórzyć - podsyp ciasto dodatkową porcją mąki, lekko je rozpłaszcz i znowu tak samo złóż. Na koniec unieś złożone ciasto i uformuj okrągły bochenek. Szybko przełóż go do koszyka łączeniem ciasta do góry, a gładką stroną do dołu - tu przykleją się ziarna. (Zobacz FILMIK, jak składam inny chlebek na zakwasie.)
  16. Jeśli chcesz uformować podłużny bochenek, to podobnie rozpłaszcz ciasto na prostokąt, posypując mąką ziemniaczana, żeby nie kleiło się do rąk i stolnicy. Następnie złóż do środka prawy i lewy bok, a następni zawijaj ciasto od góry, tworząc gruby rulon. Tak uformowany bochenek przełóż do przygotowanego wcześniej naczynia do wyrastania, łączeniem do góry a gładką stroną ciasta do dołu.
  17. Jeśli formowanie bochenka nie poszło ci sprawnie, to nie przejmuj się i powtórz tę czynność. Ważne jest, żeby po etapie nauki nie robić tego za długo i zbyt wiele razy, bo wtedy dosypujemy do ciasta coraz więcej skrobi, co może sprawić, że później chlebek będzie szybciej wysychał.
  18. Tak przygotowany bochenek przykryj ściereczką i odstaw do drugiego wyrastania na około 1-1,5 godz. w ciepłe miejsce. W tym czasie chlebek może wyraźnie lub tylko delikatnie urosnąć. Często jest tak, że bochenek wyraźnie ruszy do góry dopiero w gorącym piekarniku. Tak było w przypadku bochenka ze zdjęcia.
  19. Przed końcem wyrastania rozgrzej piekarnik do 235 stopni wraz z naczyniem lub garnkiem (wraz z pokrywką) w środku. Weź pod uwagę, że zwykle trwa to dość długo, w zależności od piekarnika – u mnie ok. 20-25 min. Jeśli nie masz takiego naczynia – we WSKAZÓWKACH pod przepisem znajdziesz drugi sposób na upieczenie tego bochenka.
  20. Gotowy chleb wyjmij z sitka/koszyka pomagając sobie papierem do pieczenia. Wytnij odpowiedni kawałek papieru, przyłóż go do chleba i przytrzymując dłonią obróć sitko. Chleb ułożony na papierze możesz teraz szybko naciąć, jeśli chcesz. Najlepiej robić to żyletką. Wówczas mamy kontrolę nad miejscami, w których popęka chleb. Ja swój nacięłam wzdłuż, obok ziaren, trzymając żyletkę pod lekkim kątem.
  21. Rozgrzane naczynie lub garnek wyjmij z piekarnika. Przełóż do niego chleb wraz z papierem, przykryj naczynie i szybko wstaw do pieca.
  22. Piecz w 235 stopniach około 35 min (u mnie z termoobiegiem), a następnie odkryj pokrywkę, zmniejsz temperaturę do 190-200 stopni i piecz jeszcze około 10-15 min. aż skórka się dopiecze i będzie chrupiąca.
  23. Gotowy chleb wyjmij z naczynia i studź go na kratce, by zachował chrupiącą skórkę. Po wyjęciu z piekarnika, chlebek może wydawać się mocno spieczony z zewnątrz, ale po odparowaniu nabiera sprężystości. Krój go po całkowitym wystudzeniu.
  24. Przechowuj go w chlebaku lub innym pojemniku pod przykryciem, by nie wysychał. Ten chlebek nie twardnieje na kamień, tylko delikatnie czerstwieje. W kolejnych dniach możesz go odświeżyć w opiekaczu lub na patelni, jeśli będzie to konieczne.

Wskazówki

  1. Zaczyn oraz ciasto na chleb polecam przygotować w szklanej misce – wtedy można podglądać jak pracuje zakwas i czy ciasto jest napowietrzone.
  2. Zamiast mąki z tapioki możesz użyć skrobi kukurydzianej lub skrobi ryżowej. Ostatecznie możesz użyć mąki ziemniaczanej, ale chleb może wyjść nieco mniej elastyczny, a ciasto potrzebować odrobinkę więcej wody.
  3. Zamiast mąki teff, możesz użyć mąki gryczanej. Ciasto z dodatkiem mąki gryczanej wydawało mi się nieco luźniejsze, niż te z dodatkiem teff. Konsystencja ciasta może też zależeć od wybranego zakwasu, jego pracy itp. czynników. Jeśli trzeba dodaj do ciasta 1-2 łyżki wody mniej lub więcej.
  4. Do ciasta użyłam łusek, a nie nasion babki jajowatej – to bardzo ważne w przygotowaniu moich bezglutenowych wypieków. Łuski babki jajowatej zakupisz w sklepach zielarskich, ze zdrową żywnością, aptekach czy przez internet.
  5. Ilość wody dodanej do ciasta zależy od konsystencji zakwasu i zaczynu oraz użytych mąk. Nie bój się, że ciasto jest luźne i na początku nie wygląda na takie, z którego można by uformować chlebek. Dzięki odpowiedniej ilości wody nie wyjdzie za suchy. Ważne jest dokładnie wyrobienie ciasta. Z czasem na pewno nabierzesz doświadczenia i wprawy.
  6. Czas podany przy wyrastaniu ciasta jest dość orientacyjny, bo każdy zakwas pracuje inaczej. Duży wpływ mają tu również warunki otoczenia i temperatura. Jeśli trzeba, daj ciastu więcej czasu lub ciepła. Przy kolejnych wypiekach możesz eksperymentować z czasem na poszczególnych etapach wyrastania.
  7. Zamiast sitka i ściereczki, do wyrastania chleba możesz użyć profesjonalnych koszyków do „garowania” chleba. Można je zakupić na allegro.
  8. Chleb możesz spróbować również upiec bez papieru do pieczenia. Jednak jeśli jeszcze nie masz doświadczenia w takim pieczeniu, to zdecydowanie ułatwi on przekładanie i wyjmowanie bochenka. Użycie papieru zmniejszy też ryzyko, że chleb opadnie po zbyt gwałtownym przełożeniu do naczynia.
  9. Możesz również upiec ten chlebek bez naczynia z pokrywką lub żeliwnego garnka. W tym wypadku uformowany bochenek przełóż wraz z papierem na płaskie, rozgrzane naczynie żaroodporne/blaszkę (o śr. 22-24 cm lub o wymiarach ok. 16-17x25 cm), patelnię żeliwną lub na rozgrzaną blachę piekarnika. Płaskie naczynie jest nieco lepsze, bo zapobiega rośnięciu chlebka na boki. W zależności od kształtu naczynia uformuj okrągły lub owalny bochenek. Na dnie piekarnika połóż naczynie z wodą - dzięki temu skórka chleba będzie chrupiąca i uzyskasz taki efekt, jak przy pieczeniu chleba w zamkniętym naczyniu. Piekarnik rozgrzej również z naczyniem z wodą w środku, żeby już parowała jak włożysz bochenek. Piecz go w temperaturze podanej w przepisie. W przypadku pieczenia chleba bez pokrywki, może się on szybciej przypiekać, więc w razie czego kilka minut wcześniej zmniejsz temperaturę w piekarniku i wyjmij naczynie z wodą. Polecam też piec ten chlebek z termoobiegiem.

zobacz również

4 komentarze

Agnieszka 8 czerwca 2020 - 00:34

Po tygodniu przygotowań zrobiłam dziś mój pierwszy chleb!! Nie spodziewałam się, że kiedykolwiek w życiu zjem takie pyszności. Naprawdę warto go zrobić. Bardzo mnie Pani zachęciła do wykonania tego chleba. Świetnie napisane notatki, wskazówki i wprowadzenie. Czym dłużej czytałam to tym bardziej byłam pewna że ja go zrobię. Mimo, że wcześniej nie miałam absolutnie żadnego doświadczenia w tej materii. Bardzo dobrze poprowadziła mnie Pani przez cały proces. Jestem bardzo wdzięczna. Gratuluję przepisu. Chleb jest wyśmienity!! Pozdrawiam

Odpowiedz
Kasia 8 czerwca 2020 - 13:40

Ogromnie się cieszę, że chlebek się udał i to za pierwszym podejściem! Ogromnie gratulacje! Bardzo się cieszę, że przepis i wskazówki były zrozumiałe i pomogły przejść gładko przez cały proces.:) Dziękuję za ciepłe słowa. <3 Życzę kolejnych, wspaniałych bochenków! 🙂

Odpowiedz
Alicja 13 czerwca 2020 - 08:11

Pyszny chlebek, robiłam już kilka chlebów z Pani przepisów – wszystkie rewelacyjne! Ma Pani talent! Nie mogę doczekać się e-booka! 🙂

Odpowiedz
Kasia 14 czerwca 2020 - 12:13

Bardzo mi miło i ogromnie się cieszę z udanego bochenka! 🙂 Intensywnie pracuję nad e-bookiem, więc proszę o trzymanie kciuków! 🙂

Odpowiedz

Zostaw komentarz