Na ten dzień czekali wszyscy, a szczególnie „bezglutenowi bezdrożdżowcy”. Po długiej przerwie wracam do pieczenia na zakwasie! Odkąd zrobiłam wspaniały zakwas na mące ryżowej i owsianej, żadne zakwasowe wypieki mi nie straszne. A na pierwszy ogień idzie niezwykle udany i pyszny bezglutenowy chleb ryżowo-owsiany na zakwasie. Idealny na pierwsze (zakwasowe) koty za płoty.
Kiedyś bezglutenowe chleby na zakwasie robiłam regularnie, to jedne z pierwszych przepisów na blogu. W związku z tym, że na długi czas wyeliminowałam drożdże ze swojego jadłospisu piekłam tylko takie pieczywo.
Jednak z czasem, źle się czułam po moich chlebach na zakwasie, żołądek mówił „nie”, więc postanowiłam spróbować z powrotem drożdżowych wypieków. Po tym jak się okazało, że całkiem nieźle toleruję suszone drożdże, rozszalałam się na maksa w pieczeniu chleba i bułek. A teraz przyzwyczaiłam się już do tego neutralnego, niekwaśnego smaku, lekkiej struktury i mięciutkich wypieków.
Dlatego trudno mi było wrócić do zakwasowego pieczenia. Jednak, na prośbę wielu z was postanowiłam się z tym zmierzyć i opracować nowy, lepszy, bezglutenowy zakwas.
Taki, którego smak i zapach będzie naprawdę mi odpowiadał. Ten nowy, wymarzony zakwas musiał być też bardzo silny, żeby chleby na nim wychodziły miękkie i puszyste, a nie ciężkie i gliniaste jak kiedyś. Żeby rośnięcie chleba nie przebiegało zbyt długo, a smak gotowego bochenka nie robił się zbyt kwaśny.
I udało się! Bezglutenowy zakwas ryżowo-owsiany ma tę moc! A bezglutenowy chleb ryżowo-owsiany na zakwasie, to pierwszy chleb, który zrobiłam z jego udziałem i od razu mnie zachwycił. Wiedziałam, że czeka mnie nowa era mojego „bezbezowego” pieczenia 😉
Chlebek ma chrupiącą skórkę i mięciutki środek. Smak jest kwaskowy, ale przyjemny, przypominający pszenny chleb na zakwasie. Mój zakwas był na tyle silny, że chleb urósł w 2 godz. Kiedyś chleby potrafiły mi rosnąć 8-10 godzin, więc byłam w dużym, pozytywnym szoku.
Myślę, że ten bezglutenowy chleb ryżowo-owsiany na zakwasie posmakuje nie tylko tym, co muszą nauczyć się pieczenia bez drożdży, ale każdemu bezglutkowi. Mi osobiście przypomniał smak tradycyjnego chleba na zakwasie i na pewno będę wracać do niego częściej. Bezglutenowy chleb na zakwasie może być pyszny!
Pamiętajcie też, że chleby pieczone z użyciem takiej fermentacji są dla nas i naszych jelit zdrowsze i lżej strawne. Zakwas zmniejsza ilość kwasu fitynowego czy toksyn pleśniowych. Dzięki kwaśnemu ph pieczywo na zakwasie dłużej zachowuje świeżość i nie pleśnieje. Więcej na ten temat przeczytacie we wpisie z przepisem na bezglutenowy zakwas kukurydziano-ryżowy.
Mam nadzieję, że zachęciłam was do podjęcia rękawicy i spróbowania upieczenia bezglutenowego chleba na zakwasie. Nawet jeśli możecie spożywać drożdże bez problemu, to warto od czasu do czasu sięgnąć po takie bardziej wymagające, ale zdrowsze pieczywo.
Hodowanie zakwasu i pieczenie na nim chleba, to praca na żywym organizmie. Trzeba wziąć pod uwagę każdą ewentualność 😉 Mówią, że trzeba myśleć tylko o dobrych rzeczach mieszając zakwas, traktować go z czułością i trzymać w ciepełku, a na pewno odwdzięczy się pięknie wyrośniętym bochenkiem.
Wierzę, że bezglutenowy chleb ryżowo-owsiany na zakwasie i wam się uda. Do dzieła!
45 komentarzy
Super, chleb na zakwasie zawsze jest pyszny :P. Opracuj proszę przepis na bezglutenowe kluski na parze/parowce/buchty. Nigdzie w internecie nie natknelam się na bezglutenowy przepis a twoje to zawsze strzał w dziesiątkę!
U mnie w domu takie kluski na parze to były pampuchy 😀 Sto lat ich nie jadłam! Postaram się coś pokombinować 🙂
Też jestem za! :))
Zrobiłam chleb wg tego przepisu. Trochę musiałam zmienić przepis, bo nie mogę jeść ziemniaków, dlatego dodałam dwa razy więcej skrobi z tapioki. Chlebek wyszedł pyszny, najbardziej przypomina smak zwykłego chleba, jest pięknie wyrośnięty, pulchny. Dla bezglutenowca, który już tęskni za smakiem zwykłego chleba/bułki rewelacja.
Dziekuje, ze podzieliłas się tym przepisem, pozdrawiam.
Bardzo proszę, na zdrowie! 🙂 Ogromnie się cieszę, że chlebek się udał po modyfikacjach i tak posmakował. Gdy robiłam go pierwszy raz również miałam takie skojarzenia – w końcu chlebek o smaku chleba. 🙂
Czy dałoby radę zrobić bułki bezglutenowe przy użyciu tego zakwasu?
Pracuję właśnie nad przepisem na takie bułeczki na zakwasie:) Z wszystkich zakwasów ten wydaje mi się najlepszy i daje nadzieję, że może się to udać 🙂 Podzielę się przepisem, jak tylko osiągnę zadowalające rezlutaty 🙂
Cześć Kasiu, chlebek jest pyszny, tylko mam jeden problem, chleb ładnie wyrasta, po wypieczeniu wygląda przepięknie ( ja piekę go dłużej, bo wtedy skórka jest bardziej aromatyczna), ale po przekrojeniu niestety ma dziurę pod skórką i na dole trochę ma trochę zakalca. I teraz pytanie co robię nie tak, czy to wina zakwasu, czy za luźnego ciasta, chociaż drugi raz robiłam gęściejsze i było to samo. Bardzo proszę o poradę.
Pozdrawiam serdecznie
Bożena
Trudno powiedzieć, czym to może być spowodowane. W tym chlebku akurat nigdy mi się to nie zdarzyło, ale w innych czasami wychodził mi zakalcowaty spód. Zwykle tak bywało, jak własnie ciasto było za wilgotne lub gdy zakwas był nieco za słaby. Zastanawiam się, czy może chlebek nie za długo rośnie i nie za bardzo wyrasta przed pieczeniem – ze względu na tą dziurę pod skórką… Jeśli rozgrzewasz piekarnik z nim w środku, może spróbuj wstawić go dopiero do rozgrzanego piekarnika. Może to też kwestia właśnie piekarnika i warunków, które ma chlebek podczas pieczenia – jednak jak obserwuje co piekarnik to inny efekt…Dam znać jak jeszcze przyjdzie mi coś do głowy 🙂 Pozdrawiam serdecznie i dziękuję, że korzystasz z przepisu 🙂
Bardzo dziękuję Kasiu za odpowiedź, no cóż będę eksperymentować dalej, bo chlebek jest pyszny.
pozdrawiam serdecznie i dziękuję za super przepisy, teraz tylko z Twojego bloga korzystam.
Bożena 🙂
Dziękuję serdecznie, ogromnie mi miło! 🙂 Ja wpadnę na jakąś informację odnośnie chlebka, to dam znać 🙂 Udanych eksperymentów!
witaj Kasiu,
bardzo dziękuję za uwagi dotyczące pieczenia chleba, otóż już wszystko pięknie wyrasta, teraz jest już idealnie – piszę to już po kilku udanych wypiekach 🙂
powodem był jednak zbyt długi czas wyrastania, oraz mała delikatność podczas wyrabiania ciasta.
przy okazji bardzo dziękuję za wszystkie pyszne przepisy oraz życzę Ci wszystkiego najlepszego w Nowym Roku, spełnienia marzeń, wielu sukcesów oraz samych udanych pomysłów kulinarnych 😀
Bożena
Bardzo się cięszę, że udało ci się dojśc do perfekcji i chlebek wychodzi idealnie 🙂 Bardzo dziękuję za cenne wskazówki, na pewno przydadzą się mi i innym czytelnikom. Dziękuję równiez za życzenia! Wzajemnie, życzę samych dobroci w Nowym Roku!
Co masz na myśli mówiąc “mała delikatność podczas wyrabiania ciasta” ? Też mi wyszedł zakalec, bez dziury pod skorupką, ale zakalec
Zakalec w chlebach na zakwasie może mieć wiele przyczyn i zdarza się – to zupełne inne pieczenia niż na drożdżach i trzeba się przygotować na takie scenariusze. Twój zakwas może być za słaby, może chleb za krótko wyrastał lub miał za mało ciepła (spróbuj dać mu więcej czasu, znajdź ciepłe miejsce np. podgrzany do 35-40 stopni piekarnik). Poeksperymentuj i poobserwuj zarówno swój zakwas jak i wypieki z niego.
Kasiu, przepis rewelacja, jestem pełna podziwu dla Ciebie i Twojej pracy kulinarnej. Dziękuję, że dzielisz się przepisami, a trafiłam na tego bloga ponieważ mam problemy z jelitami. Mam nadzieję, że uda mi się je uleczyć. Pozdrawiam ciepło!
Z całego serducha dziękuję za ciepłe słowa, jest mi ogormnie miło! Takie wiadomości motywują do dalszej pracy <3 Życzę dużo siły, motywacji i samozaparcia w drodze do zdrowia, trzymam kciuki!
Chleb wyszedł przepyszny łuski babki robią swoje i zakwas rewelacja teraz kombinuje i mieszam na zakwasie gryczanym, a zaczyn ryżowo owsiany chleb wychodzi bardziej cieżki ale równie wyśmienity! Robiłam też bułki z zakwasem ryżowo- owsiane ekstra, jednak chleb wychodzi najlepszy, dziękuje za przepisy jesteś super w końcu jem przepyszne pieczywo 🙂
Takie wiadomości to miód na moje serducho! Ogromnie mnie cieszą sukcesy czytelników, a szczególnie chęć do własnych eksperymentów, które tak pięknie wychodzą 🙂 Dziękuję serdecznie i życzę kolejnych udanych wypieków!
Jakiej wielkości foremki używasz? Mam kilka i teraz nie wiem jakiej użyć a bardzo mi zależy żeby chlebek się udał 🙂 Zakwas pierwszy raz w życiu mi nie spleśniał i widać, że ma moc. Pierwsza próba w niedzielę 🙂
Asiu, wymiary foremek zawsze znajdziesz w przepisie – tutaj użyłam 12×26 cm, sprawdzi się też nieco większa keksówka (chlebek będzie po prostu ciut niższy). Trzymam kciuki za udany chlebek! 🙂
No cóż…przez półtora tygodnia chodowałam zakwas ryżowo-owsiany no i jest cudny. Pięknie pracuje ale nie byłam przekonana czy uda mi się zrobić samej chleb bezglutenowy na zakwasie. A że nie mogłam rozczarować swojej córki to nawet nie wspomniałam że jest szansa na swojski chleb. Z góry założyłam że się nie uda. Tymczasem ten chleb nie tylko pięknie urósł ale jest mieli i smaczny. Dla mnie ciut za kwaśny ale dodam mniej zakwasu i myślę że będzie idealnie. Myślę że moje ahy i oby będą tym większe o ile smak będzie równie dobry następnego dnia. Tak czy siak od dzisiaj będą wierną fanką tego bloga co więcej już szykuje się na chleb z garnka 😉 czuje że to ten będzie naszym ulubionym. Dziękujemy za genialne przepisy które przywracają wiarę w udane,smaczne i co dla mnie najważniejsze zdrowe przepisy. Dziękuję że moje dziecko zjadło pyszna kolację;) A ja mogłam jej towarzyszyć z przyjemnością:)
Cudowna wiadomość, bardzo Ci za nią dziękuję! Wiem, że hodowane zakwasu i pieczenie na nim trochę przeraża na początku, ale po kilku razach staje się już o wiele łatwiejsze i przyjemniejsze – szczególnie, że wiemy jakie wspaniałe mogą być rezultaty 🙂 Cieszę się, że chlebek się udał i posmakował najmłodszemu członkowi rodziny. 🙂 Chlebek na zakwasie dłużej zachowuje świeżość, więc na drugi dzień powinien dawać radę. W kolejnych dniach podgrzewam sobie kromki w opiekaczu i jest pyszny. Co do kwaśnego smaku, to ja już jestem przyzwyczajona.;) Zmniejszenie ilości zakwasu może pomóc, ale też chleb może dłużej wyrastać, a tym samym mocniej się ukwasi, więc trzeba poobserwować, co się lepiej sprawdzi. Powodzenia w dalszych wypiekach!
Uwielbiam Twoje przepisy! Ja mam pytanie o babkę jajowatą. Mieszkam za granicą i nie mam tutaj takiego skladnika. Czy mogę Ew zastapic zmielonymi nasionami chia albo siemienia lnianego? Albo może inny przepis w ktorym nie musze tego dodawać? Pytam bo zrobiłam Twój zakwas owsiano ryżowy…. 🙂
Dziękuję za miłe słowa! 🙂 Niestety łuski babki jajowatej, to kluczowy składnik moich przepisów na pieczywo, bo one zastępują gluten. Siemię i nasiona chia działają podobnie, ale nie dają tego samego rezultatu – działają słabiej, słabiej chłoną płyn, mogą powodować zakalec. W niektórych przepisach używam mielonego siemienia lnianego złocistego i odtłuszczonego – kupuję gotowe i ono chyba sprawdziłoby się najlepiej, działa dość mocno. Chia dawno nie używałam, bo mi trochę szkodzi, więc musiałabyś przetestować. A mogłabyś mi zdradzić, gdzie mieszkasz? Wiele moich czytelniczek mieszka za granicą i ma dostęp do babki jajowatej bez problemu, więc może to kwestia znalezienia jak nazywa się ten produkt? Może wtedy pomogę. 🙂
W pierwszej kolejności dziękuję z możliwość skorzystania z przepisu na zakwas, i innych. Świetny blog, dziękuję. Chciałabym tylko doradzić coś. Dobrym zagęszczaczem, produktem który zastępuje gluten jest guma guar. Pozyskuje się ją z roślin, nie jest szkodliwa .Zawiera błonnik. Sama systematycznie używam do wypieków. Pozdrawiam i powodzenia :o)
Dziękuję za miłe słowa! Cieszę się, że przepisy się przydają. 🙂 Jeśli chodzi o gumy – guar czy ksantanową to oczywiście je znam, kiedyś z nimi eksperymentowałam, ale niestety powodują one u mnie dolegliwości jelitowe – w nadmiarze niestety tak mogą działać szczególnie u osób z wrażliwymi jelitami, więc ja z nich nie korzystam na ten moment i tak ustawiłam sobie poprzeczkę. 😉 Na pewno z nimi piekłoby mi się łatwiej, ale na tę chwilę wybieram to co mi służy. 🙂 Pozdrowienia!
Piękę chleby na zakwasie tradycyjnym od kilku lat ale zaciekawiła mnie ta wersja bezglutenowa. Byłam pewna obaw czy na młodym zakwasie chlebek wyrośnie. Dokarmiałam przez 7 dni i trzymałam w cieple. Chlebek wyrósł zaskakująco szybko i smak niewiele inny od tradycyjnego. Przecudowny przepis na zakwas i chleb. Dzięęękuję bardzo i życzę dalszej cudownej inwencji
Jak się cieszę, że chlebek wyszedł i posmakował! Jeśli pieczesz od lat i to tradycyjnie, to tym bardziej mi miło. 🙂 Dziękuję za ciepłe słowa i życzenia, to wiele dla mnie znaczy. <3
Chlebek jest pyszny, wszystkim, którzy się zastanawiają czy wypróbować przepis – polecam upiec. Chleby na zakwasie żytnim piekę od lat, a niestety sama musiałam odstawić wypieki z glutenem i w końcu zmobilizowałam się aby go upiec (wszystkie kupne chleby bezglutenowe mnie nie zachwyciły) i w końcu mam chleb dla siebieBardzo dziękuję za przepis
Bardzo się cieszę, że przepis przypadł Ci do gustu! 🙂
Kasiu, bardzo, ale to naprawdę bardzo dziękuję za wszelkie wskazówki dotyczące zakwasu i pieczenia chleba bezglutenowego na zakwasach. Rok temu musiałam przejść na dietę eliminacyjną. Wcześniej świetnie wychodziły mi wypieki drożdżowe i na zakwasie glutenowym. Przez niemal rok próbowałam samodzielnie piec bezglutenowe wypieki lub z gotowych mieszanek. Niestety w gotowcach są często nietolerowane przeze mnie składniki, więc wszystko zarzuciłam. Tydzień przed świętami natrafiłam na Twoją stronę i jestem zachwycona! Nareszcie jem chlebek, który przypomina te glutenowe. Na święta upiekłam piernik, ciasteczka, pierniczki, struclę z makiem i zrobiłam pierogi. Nie wszystko wyszło jak u Ciebie, ale teraz dokupiłam potrzebne mąki i dodatki, zwłaszcza proszki, no i jest ok. Próbuję stopniowo coraz więcej wypieków i daje mi to wiele radości, no i smaków. Dziękuje za Twoje dzielenie się doświadczeniem w pieczeniu, zwłaszcza, że zdaję sobie sprawę ile to czasu i cierpliwości kosztuje! Jeszcze raz wielkie dzięki!
Dziękuję z serducha za twoją wiadomość – to dla mnie takie ważne! Rzeczywiście, praca nad każdym przepisem to wiele prób, zmarnowanych składników i próba mojej wytrzymałości, ale czytając takie komentarze, wiem, że warto się dalej tak starać. Ogromnie się cieszę, że ponownie odkrywasz radość z pieczenia i mam nadzieję, że będzie szło Ci coraz lepiej! W razie czego śmiało pytaj. Pozdrowienia!
Dziekuje za przepis na zakwas i chleb 🙂 Chleb jest bardzo smaczny, ale u mnie wyszedl zakalec. Zastanawiam sie czy to dlatego ze nie dopiekalam spodu? Bylo juz bardzo pozno, wiec pieklam chlebek na najnizszej polce
gora-dol. Dol wyglada na wypieczony, tylko ten zakalec… Jak go uniknac przy nastepnym bochenku?
Pozdrawiam 🙂
Zakalec w chlebie na zakwasie może pojawić się, gdy zakwas jest słabszy, ma mało siły na uniesie nie ciasta i spulchnienie chleba lub chlebek zbyt krótko wyrasta (trzeba zawsze ten czas dostosować do swojego zakwasu). Może to byc też kwestia konsystencji ciasta (za mało, za dużo płynu) lub jakiejś mąki – czasami trafi się jakaś grubiej zmielona i cięższa. Zwróć też uwagę na sposób pieczenia – może spróbuj tym razem, tak jak jest w przepisie – z termoobiegiem, na środkowej półce? Dopieczenie spodu nie powinno mieć tu znaczenia – to kwestia chrupkości skórki i jej wypieczenia, a środek, tak czy siak, powinien wcześniej odpowiednio wyrosnąć i się spulchnić. Trzymam kciuki za udany bochenek!
Czy mogę zamienić gryczana, na orkiszowa i tapioke na płaskurke i czy będzie taka sama ilość mąk
Trudno mi przewidzieć, co wyjdzie z takiej zamiany i jak dobrać ilość, bo to zupełnie inne mąki – inne działanie, inaczej chłoną płyn. Płaskurki też nigdy nie używałam. Raczej nie wyjdzie z tego identyczny bochenek, ale zawsze warto poeksperymentować.
Dzień dobry czy 11/3 szkl wody to nie jest jakiś błąd ? Ostatnio wyszedł mi zakalec
Nie, to nie jest błąd – w przepisie jest ok. 1 1/3 szkl. (czyli ok. 335 ml wody) – tyle dodaje u siebie, ale tak jak napisałam w przepisie ilość płynu zawsze może się trochę wahać i trzeba to wyczuć i w razie czego zmodyfikować odpowiednio – kwestia mąk i ich chłonności, gęstości zaczynu, odmierzenia składników, czasami ktoś użyje babki płesznik zamiast jajowatej, która chłonie o wiele mniej płynu itd. Dzięki takiej ilości płynu chlebek wychodzi puszysty, miękki, lekki i dłużej świeży. Zazwyczaj zakalec w chlebie na zakwasie zdarza się, gdy zakwas wolno pracuje, jest za słaby. Mi się to przytrafiło nie raz. Zawsze ten sam przepis możesz wyjść inaczej w zależności od wyhodowanego zakwasu i jego siły (rodzaj wyhodowanych bakterii, ilość dzikich drożdży ma duże znaczenie) – w ciągu ostatnich lat przerobiłam wiele zakwasów i wiem jak chleb z jednej receptury może wyjść na różnych zakwasach.
Chlebek wygląda bardzo apetycznie. Ile mniej więcej g to szklanka zakwasu? czy mąkę ziemniaczaną można zmienić na kukurydzianą?
Mąkę ziemniaczaną najlepiej zamienić na inną skrobię np. kukurydzianą (czyli tę białą, a nie żółtą mąkę). Jeśli chodzi o zakwas, to trudno mi powiedzieć, ja nigdy nie ważę (spróbuję następnym razem) – musisz tutaj odmierzyć go objętościowo, czyli miarką 250 ml.
Chlebek rewelacja dzięki za przepis, córka będzie bardzo zadowolona, bardzo przypomina zwykły chlebek
Bardzo się cieszę, że smakuje! Rzeczywiście ten chlebek przypomina mi najbardziej te tradycyjne, jest pyszny!
W punkcie 2 pisze żeby wsypać mąki (ale wszystkie?) Bo w punkcie 3 jest napisane daj pozostałe składniki i znowu są mąki. W takim razie na zaczyn które spośród wymienionych mają być i jakie proporcje tych mąk?
Punkt 2 dotyczy zaczynu, czyli dodajemy wszystkie składniki wymienione w składnikach “na zaczyn” (specjalnie oddzielonych kreską od pozostałych) czyli 1/2 szkl. mąki ryżowej i owsianej. W punkcie 3 natomiast opisane jest przygotowanie ciasta na chleb na drugi dzień, gdzie do zaczynu dodajemy mąki wymienione w składnikach pod nazwą “ciasto właściwe”. Mam nadzieję, że rozwiałam Twoje wątpliwości. Powodzenia!