Bezglutenowy zakwas gryczano-ryżowy z amarantusem

napisany przez Kasia 27 września 2017
Zakwas gryczano-ryżowy i kukurydziano-ryżowy na bezglutenowy chleb

Podrzucam wam dzisiaj kolejny przepis na mój sprawdzony zakwas na chleb. Bezglutenowy zakwas gryczano-ryżowy podpasował moim kubkom smakowym bardziej niż ten na samej mące gryczanej, a z dodatkiem amarantusa smakuje jeszcze lepiej.

O zaletach pieczenia chleba na zakwasie pisałam szeroko w poście z przepisem na zakwas kukurydziano-ryżowy. Wspomniałam tam o właściwościach i zaletach takiego chleba oraz rozpisałam wskazówki odnośnie hodowania zakwasu. Jeśli robicie pierwsze podejście do zakwasu, to koniecznie zajrzyjcie najpierw do tego wpisu. Warto zmierzyć się z zakwasem i popróbować różnych kombinacji, a przekonacie się, że nie taki diabeł straszny. Wymaga to trochę więcej cierpliwości i wysiłku, ale rezultat i właściwości zdrowotne są o niebo lepsze niż w przypadku drożdżowych bochenków.

Poniżej przedstawiam wam przepis na jeden z zakwasów, z którego korzystam najczęściej. Metodą prób i błędów stworzyłam kombinację, której smak i zapach mi odpowiada. Tak powstał bezglutenowy zakwas gryczano-ryżowy z amarantusem.

Tak jak wspomniałam, zakwas na samej mące gryczanej niezbyt mi odpowiadał. Prawdopodobnie nie umiem go dobrze wyhodować lub fermentuje mi on zbyt intensywnie. Jadam chleby na gryczanym zakwasie z bezglutenowych piekarni i są wyborne, nie mają tak intensywnego posmaku jak moje. Żeby więc złagodzić nieco smak fermentowanej gryki, postanowiłam zrobić zakwas mieszany z dodatkiem mąki ryżowej. Czasami dodaję do niego również mąkę amarantusową, która jeszcze wyraźniej zmienia jego smak. Zakwas wychodzi smaczny, kwaskowy i odpowiednio silny, by wyrósł z niego chleb bez konieczność użycia drożdży. Niedługo podzielę się z wami przepisem na bezglutenowy chleb z jego udziałem.

Teoretycznie im starszy zakwas, tym lepszy, ale ja zwykle używam 5-dniowego, nastawianego za każdym razem od nowa. [22.10.2019, Edit: Obecnie piekę na starszych kilkumiesięcznych zakwasach. Zawsze zostawiam końcówkę zakwasu, przechowuję w lodówce i dokarmiam, gdy chcę upiec kolejny bochenek – tą metodę polecam najbardziej.] Ja już nie stosuje się ściśle do określonych proporcji, po jakimś czasie też będziecie to robić na oko. Możecie również mieszać te mąki, które macie w domu i eksperymentować.  Po prostu trzymajcie się podstawowych zasad przepisu i zamieszczonych pod nim wskazówek.

A może macie już jakiś sprawdzony przepis na bezglutenowy zakwas na chleb? Koniecznie podzielcie się z nim w komentarzu.

Zakwas gryczano-ryżowy i kukurydziano-ryżowy na bezglutenowy chleb

ZAKWAS GRYCZANO-RYŻOWY Z AMARANTUSEM

Kasia Podrzucam wam dzisiaj kolejny przepis na mój sprawdzony zakwas na chleb. Bezglutenowy zakwas gryczano-ryżowy podpasował moim kubkom smakowym bardziej niż ten na samej mące gryczanej, a z dodatkiem amarantusa smakuje… WYPIEKI Bezglutenowy zakwas gryczano-ryżowy z amarantusem European Wydrukuj przepis
Ilość porcji: 0,5-0,7 l zakwasu Czas przygotowania:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Składniki

szklany, litrowy słoik

  • ok. ¾ szkl. mąki gryczanej
  • ok. ¾ szkl. mąki ryżowej
  • 4-6 łyżek z amarantusa
  • ok. 2 szkl. wody ( może być lekko gazowana lub przegotowana)
  • 2 łyżeczki octu jabłkowego, soku z cytryny lub cukru/słodu – opcjonalnie

Przygotowanie

  1. Pierwszego dnia np. wieczorem przygotuj słoik na zakwas i go wyparz. Do czystego słoika wsyp ok. 1/3 szkl. mąki ryżowej (około 3-4 łyżki) i wlej ciepłej, przegotowanej wody do uzyskania konsystencji gęstej śmietany (ok. 1/3 szkl.). Przykryj szczelnie słoik gazą i nałóż gumkę lub zwiąż sznurkiem. Odstaw w zaciszne miejsce, ciepłe miejsce bez przeciągów na 12-24 h.
  2. Kolejnego dnia o tej samej porze dokarm zakwas. Możesz zauważyć już pęcherzyki powietrza i poczuć kwaskowy, przyjemny zapach. Wsyp 1/3 szkl. mąki gryczanej i tyle samo wody, do konsystencji gęstej śmietany. Pamiętaj by przegotowana woda nie była zbyt ciepła lub gorąca, bo zabije wychodowane przez nas bakterie.
  3. Trzeciego dnia zwykle zakwas intensywniej już pracuje. Dokarm go 3-4 łyżkami mąki z amarantusa i dolej wody do odpowiedniej konsystencji. Przykryj i odstaw.
  4. W kolejnych 2 dniach powtarzaj dokarmianie zakwasu, dodając jeszcze na zmianę mąkę gryczana i ryżową. Jeśli chcesz do każdego dokarmienia możesz dodać jeszcze po łyżce mąki z amarantusa.
  5. Zakwas będzie pachniał coraz intensywniej i napełniał się pęcherzykami powietrza. Po około 5 dniach zakwas powinien być odpowiednio silny i w wystarczającej ilości by upiec duży bochen chleba.
  6. Końcówkę zakwasu, która zostanie Ci po upieczeniu chleba dokarm ponownie i odstaw by nastawić zakwas na kolejny wypiek lub przełóż do lodówki, by "uśpić" zakwas - wyjmij go kilka dni przed kolejnym pieczeniem i dokarmiaj jak zwykle.

Wskazówki

  1. Zakwas możesz przyrządzić również z 1 rodzaju mąki, samej gryczanej lub samej ryżowej.
  2. Aby przyspieszyć wyrastanie zakwasu możesz dodać odrobinę cukru, słodu lub octu jabłkowego. Ja zwykle nie dodaję, bo zakwasy wyrastają mi dosyć dobrze bez tych dodatków.
  3. Niektórzy dokarmiają zakwas 2 razy dziennie, używając mniejszej ilości mąki. Ja zwykle robię to raz o stałej porze.
  4. Zakwas trzymam najczęściej na lekko ciepłym grzejniku. Poza sezonem grzewczym ustawiam go w zacisznym miejscu, bez przeciągów. By nieco mu pomóc możesz wstawić go na jakiś czas do piekarnika z włączoną lampką.
  5. Zakwas możesz hodować dłużej niż 5 dni, jeśli uważasz, że nie pracuje zbyt intensywnie. Możesz tez wyhodować więcej zakwasu i to, co zostanie po odłożeniu do ciasta, schować do lodówki. Taki zakwas wyjmujemy wówczas 2-3 dni przed pieczeniem i dokarmiamy go standardowo.
  6. Może się też zdarzyć, że bąbelki zakwasu znikną pewnego dnia, po którymś dokarmianiu i już nie wrócą. Jak mówiłam zakwasy mają swoje humory. Możesz mimo wszystko spróbować upiec na nim chleb lub dla pewności dodać do ciasta 1 łyżeczkę suszonych drożdży. Możesz też dać mu jeszcze szansę, podkarmić go cukrem i zostawić go w spokoju na jeszcze 1-2 dni w ciepłym miejscu.
  7. W zależności od użytych mąk i ilości wody zakwas może mieć małe bąbelki lub duże pęcherze powietrza. Na wierzchu może zgromadzić się woda. To całkiem naturalne i nie trzeba się tym przejmować. Zawsze pilnuj by zakwas nie pokrył się pleśnią. Jeśli tak się stanie wyrzuć go, a słoik umyj i ponownie wyparz.

zobacz również

2 komentarze

honoratan 18 marca 2020 - 20:35

Mój zakwas ryżowy podwoił objętość już 2 dnia. Czy to oznacza, że jest gotów i nie trzeba czekać kokejnych dni?

Odpowiedz
Kasia 19 marca 2020 - 18:09

Lepiej poczekać dłużej i wyhodować większą ilość zakwasu (po 2 dniach może być go nieco za mało). Po tak krótkim czasie zakwas może być jeszcze nieco za słaby (mimo, że pięknie pracuje). Jeśli wyhodujesz większą ilość, to reszta, która zostanie będzie zaczątkiem kolejnej partii – dzięki temu zakwas będzie coraz silniejszy.

Odpowiedz

Zostaw komentarz