Podrzucam wam dzisiaj kolejny przepis na mój sprawdzony zakwas na chleb. Bezglutenowy zakwas gryczano-ryżowy podpasował moim kubkom smakowym bardziej niż ten na samej mące gryczanej, a z dodatkiem amarantusa smakuje jeszcze lepiej.
O zaletach pieczenia chleba na zakwasie pisałam szeroko w poście z przepisem na zakwas kukurydziano-ryżowy. Wspomniałam tam o właściwościach i zaletach takiego chleba oraz rozpisałam wskazówki odnośnie hodowania zakwasu. Jeśli robicie pierwsze podejście do zakwasu, to koniecznie zajrzyjcie najpierw do tego wpisu. Warto zmierzyć się z zakwasem i popróbować różnych kombinacji, a przekonacie się, że nie taki diabeł straszny. Wymaga to trochę więcej cierpliwości i wysiłku, ale rezultat i właściwości zdrowotne są o niebo lepsze niż w przypadku drożdżowych bochenków.
Poniżej przedstawiam wam przepis na jeden z zakwasów, z którego korzystam najczęściej. Metodą prób i błędów stworzyłam kombinację, której smak i zapach mi odpowiada. Tak powstał bezglutenowy zakwas gryczano-ryżowy z amarantusem.
Tak jak wspomniałam, zakwas na samej mące gryczanej niezbyt mi odpowiadał. Prawdopodobnie nie umiem go dobrze wyhodować lub fermentuje mi on zbyt intensywnie. Jadam chleby na gryczanym zakwasie z bezglutenowych piekarni i są wyborne, nie mają tak intensywnego posmaku jak moje. Żeby więc złagodzić nieco smak fermentowanej gryki, postanowiłam zrobić zakwas mieszany z dodatkiem mąki ryżowej. Czasami dodaję do niego również mąkę amarantusową, która jeszcze wyraźniej zmienia jego smak. Zakwas wychodzi smaczny, kwaskowy i odpowiednio silny, by wyrósł z niego chleb bez konieczność użycia drożdży. Niedługo podzielę się z wami przepisem na bezglutenowy chleb z jego udziałem.
Teoretycznie im starszy zakwas, tym lepszy, ale ja zwykle używam 5-dniowego, nastawianego za każdym razem od nowa. [22.10.2019, Edit: Obecnie piekę na starszych kilkumiesięcznych zakwasach. Zawsze zostawiam końcówkę zakwasu, przechowuję w lodówce i dokarmiam, gdy chcę upiec kolejny bochenek – tą metodę polecam najbardziej.] Ja już nie stosuje się ściśle do określonych proporcji, po jakimś czasie też będziecie to robić na oko. Możecie również mieszać te mąki, które macie w domu i eksperymentować. Po prostu trzymajcie się podstawowych zasad przepisu i zamieszczonych pod nim wskazówek.
A może macie już jakiś sprawdzony przepis na bezglutenowy zakwas na chleb? Koniecznie podzielcie się z nim w komentarzu.
4 komentarze
Mój zakwas ryżowy podwoił objętość już 2 dnia. Czy to oznacza, że jest gotów i nie trzeba czekać kokejnych dni?
Lepiej poczekać dłużej i wyhodować większą ilość zakwasu (po 2 dniach może być go nieco za mało). Po tak krótkim czasie zakwas może być jeszcze nieco za słaby (mimo, że pięknie pracuje). Jeśli wyhodujesz większą ilość, to reszta, która zostanie będzie zaczątkiem kolejnej partii – dzięki temu zakwas będzie coraz silniejszy.
A wyjdzie bez amarantusa?
Tak, możesz pominąć amarantusa, będzie ok. Możesz też spróbować przepisu na mój zakwas mieszany z mąką ryżową/jaglaną i gryczaną w nieco innych proporcjach niż tutaj.