Bułki bezglutenowe na zakwasie ryżowo-owsianym

napisany przez Kasia 3 września 2019
Bułki bezglutenowe na zakwasie, bez drożdży

Po ponad dwóch latach prowadzenia bloga w końcu mogę opublikować jeden z najbardziej wyczekiwanych przepisów na bułki bezglutenowe na zakwasie. Takie, które są smaczne, nie za bardzo kwaśne, miękkie w środku i nawet całkiem okrąglutkie. Jeśli nie możecie spożywać drożdży oraz pszenicy, unikacie też gotowych miksów mąk, to bardzo polecam wam przetestować ten przepis.

Gdy wyhodowałam swój  najlepszy zakwas ryżowo-owsiany i upiekłam z niego pierwszy od dawna chleb na zakwasie, to wiedziałam, że to początek czegoś nowego w moich chlebowych eksperymentach. Ten zakwas jest smaczny, silny, a chleb na nim wychodzi miękki, puszysty i lekki, zupełnie jak te pszenne. Niczym nie przypominał moich wcześniejszych, dość ciężkich bochenków. Wiedziałam, że na nim mogą mi się udać inne wypieki, bułki, pizza, „bezdrożdżowe” paluchy….tyle mam pomysłów na jego wykorzystanie!

Przygotowanie bułeczek musicie zacząć właśnie od przygotowania tego zakwasu ryżowo-owsianego! Zajmie wam to kilka dni, ale nie ma przy nim dużo pracy.

Wystarczy mu trochę ciepła, nieco zainteresowania, a na turbo doładowanie łyżka wody spod ogórków kiszonych 😉 Koniecznie zajrzyjcie do tego przepisu po dokładne wskazówki odnośnie jego wykonania.

Jeśli nie macie zbyt dużego doświadczenia w takich wypiekach, możecie zacząć od przygotowania chlebka z jego udziałem. Zobaczycie, że to nic skomplikowanego. Tylko zakwas może mieć swoje humory, ale to się zdarza najlepszym! Potem sięgnijcie po ten przepis na bezglutenowe bułki na zakwasie.

Bułki bezglutenowe na zakwasie ryżowo-owsianym

Moje bułki bezglutenowe na zakwasie są lekko kwaśne w smaku, miękkie i wilgotne w środku oraz delikatnie elastyczne z zewnątrz.

Nie są super mięciutkie i puchate jak te na drożdżach, nie przypominają lekkich jak wata wypieków. Nie są jednak twarde czy suche, a po prostu bardziej treściwe. Przez co najmniej 2 dni nie wymagają odświeżania. Choć z zewnątrz nie są już tak elastyczne, to środek pozostaje przyjemnie miękki.

Ważne, żebyście na początku trzymali się ściśle przepisu, nie zamieniali mąk w miarę możliwości i użyli łusek babki jajowatej, która odpowiada za „glutenową” konsystencje bułek.

Niezwykle istotne jest również dodanie odpowiedniej ilości płynu i staranne wyrobienie ciasta. Bułeczki potrzebują dość sporo wody, żeby po upieczeniu nie były suchymi kamieniami, a jednocześnie nie za dużo, żeby utrzymały kształt. Jeśli będziecie je odpowiednio długo wyrabiać, zobaczycie jak ciasto pochłania wodę.

Obchodźcie się z ciastem delikatnie. Formując bułki bezglutenowe na zakwasie uważajcie, żeby nie pozbawić ciasta zbyt dużej ilości powietrza i nie zniszczyć jego pięknej struktury utworzonej przez zakwas. Jak nabierzecie doświadczenie, wyczujecie swój zakwas, sprawdzicie jego siłę, wtedy możecie pobawić się w solidniejsze formowanie czy lekkie zagniatanie.

Bułki bezglutenowe na zakwasie robiłam w ciągu ostatnich lat niezliczoną ilości razy. I ogromnie się cieszę, że w końcu mi wyszły bułki a nie cegłówki 😉

Poza poniższym przepisem tylko raz wyszły mi piękne gryczane bułki na zakwasie, jednak wtedy nie spisałam przepisu, nie miałam jeszcze bloga…Może uda mi się odtworzyć  ten przepis, bo wiem, że wielu z was nie może spożywać również mąki owsianej, która w tym przepisie jest kluczowa.

Takie przepisy wymagają jednak mrówczej, skrupulatnej pracy, kombinacji z zakwasem, składnikami na ciasto, sposobami wykonania. Będę po cichu sobie dłubać w tym temacie, a jeśli się uda, podzielę się kolejnym przepisem.

Pomysłów mam wiele, wiele spostrzeżeń, mogłabym zamieszkać w piekarni. Trzymajcie kciuki za moje chlebowe poczynania!

Bułki bezglutenowe na zakwasie, bez drożdży

BUŁKI BEZGLUTENOWE NA ZAKWASIE RYŻOWO-OWSIANYM

Kasia Po ponad dwóch latach prowadzenia bloga w końcu mogę opublikować jeden z najbardziej wyczekiwanych przepisów na bułki bezglutenowe na zakwasie. Takie, które są smaczne, nie za bardzo kwaśne, miękkie w… BEZ CUKRU bułki bezglutenowe European Wydrukuj przepis
Ilość porcji: na ok. 7-8 szt. Czas przygotowania:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Składniki

ZACZYN:

  • 2/3 szkl. zakwasu ryżowo-owsianego
  • 1/3 szkl. (55 g) mąki ryżowej
  • 1/3 szkl. (45 g) bezglutenowej mąki owsianej
  • 1/3 szkl. wody

CIASTO WŁAŚCIWE:

  • 1/3 szkl. (55 g) mąki ryżowej
  • 1/3 szkl. (45 g) bezglutenowej mąki owsianej
  • 1/3 szk. (50 g) mąki gryczanej
  • ¼ szkl. (45 g) mąki ziemniaczanej
  • ¼ szkl. (35 g) mąki z tapioki
  • 2 2/3 łyżki łusek babki jajowatej
  • 1 łyżeczka bezglutenowego proszku do pieczenia
  • 1 1/3 łyżeczki soli
  • 1 łyżeczka cukru lub dowolnego słodu - opcjonalnie
  • 3 łyżki oleju + 1 na koniec wyrabiania + do posmarowania rąk
  • 1 ¼ szkl. lekko ciepłej wody

Przygotowanie

  1. Do bułeczek będziesz potrzebować zakwasu ryżowo-owsianego. Na jego przygotowanie potrzebujesz 5-7 dni. Wszystkie składniki i wskazówki odnośnie jego wykonania znajdziesz w osobnym przepisie na ZAKWAS.
  2. Gdy będziesz mieć gotowy, pracujący zakwas, możesz przystąpić do zrobienia bułek. Wieczorem poprzedzającym pieczenie przygotuj zaczyn. Do miski przełóż odmierzoną ilość zakwasu. Pozostałą część odłóż do lodówki i wyjmij ponownie do dokarmiania, gdy będziesz znowu potrzebować zakwasu. Możesz również nie chować go do lodówki i kontynuować jego dokarmianie, żeby mieć potrzebną ilość zakwasu na kolejną partię bułek czy chleba.
  3. Do odmierzonej ilości zakwasu dodaj mąkę ryżową i owsianą, a następnie wlewaj stopniowo letnią wodę do uzyskania konsystencji bardzo gęstego budyniu. Przykryj zaczyn ściereczką i odstaw na noc w ciepłe miejsce, bez przeciągów.
  4. Następnego dnia rano zaczyn powinien być napowietrzony. Dodaj wówczas do niego pozostałe składniki na bułeczki. Najpierw wsyp mąki, łuskę babki jajowatej, proszek, sól i ewentualnie słód. Zamieszaj i dodaj 3 łyżki oleju, a następnie połowę ilości lekko ciepłej wody. Pamiętaj, żeby woda nie była zbyt ciepła, bo zabije zakwas. Gdy włożysz do niej palec powinna być delikatnie ciepła, a nie parzyć.
  5. Zacznij wyrabianie ciasta na bułki. Poświęć trochę czasu i wyrób je dokładnie dolewając stopniowo wodę. Na początku ciasto może wydawać się za luźne, ale po każdej dolanej porcji wody powinno zgęstnieć po 1-2 minutach wyrabiania. Babka zacznie pochłaniać wodę i tworzyć glutenową, kleistą i puszystą konsystencję. (Zobacz filmik.)
  6. Na koniec wyrabiania polej ciasto dodatkową łyżką oleju i delikatnymi ruchami obtocz je w tłuszczu, żeby odkleiło się od miski i nie wysychało. Ciasto będzie jeszcze nieco za luźne by formować z niego bułki, ale zgęstnieje również podczas wyrastania. (Zobacz filmik.)
  7. Gotowe ciasto przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na około 1-2 godz. w ciepłe miejsce. Czasem może wyrosnąć szybciej, czasem może potrzebować więcej czasu.
  8. Gdy ciasto urośnie, będzie napowietrzone, przygotuj blachę piekarnika wyłożoną papierem do pieczenia. Możesz ją wcześniej podgrzać, żeby była lekko ciepła.
  9. Bułki możesz formować na 2 sposoby. Na początek polecam nabierać łyżką partie ciasta i dłońmi nasmarowanymi olejem formować delikatnie bułki, uważając żeby nie zniszczyć delikatnej, napowietrzonej struktury ciasta – nie ugniatamy ich.
  10. Drugi sposób polega na nabieraniu partii ciasta łyżką i obtaczaniu ich w mące ziemniaczanej i formowaniu dłońmi kulek, zawijając ciasto pod spód. Tutaj bułeczki mogą wyjść okrąglejsze, mniej płaskie, ale o cięższym miąższu. Mogą potrzebować więcej czasu do powtórnego wyrośnięcia. Tak przygotowałam bułeczki ze zdjęcia.
  11. Gotowe bułeczki ułóż na blaszce, jeśli chcesz natnij je nożem i przykryj lekką ściereczką. Daj im ponownie podrosnąć jakieś 15-20 min. Czas zależy o siły zakwasu i temperatury otoczenia.
  12. Gdy bułki wyraźnie podrosną wstaw je do piekarnika rozgrzanego do 40 stopni, a następnie z nimi w środku rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Ta metoda pieczenia sprawdzi się szczególnie, jeśli twoje bułeczki słabiej wyrosły. Możesz je również wstawić do całkowicie rozgrzanego piekarnika, jeśli uważasz, że są wystarczająco wyrośnięte.
  13. Piecz je w 180 stopniach z termoobiegiem przez ok. 15-20 min.
  14. Gotowe bułeczki pozostaw do odparowania i wystudzenia. Przechowuj je w chlebaku lub pod przykryciem, żeby nie wysychały. Na drugi dzień bułeczki nie są już z wierzchu tak elastyczne, ale w środku nadal są miękkie i można jeść je bez odgrzewania.
  15. Można je również zamrozić. Polecam wówczas rozmrozić je w opiekaczu lub w torebce na grzejniku, a będą smaczniejsze.

Wskazówki

  1. Zaczyn oraz ciasto na bułki polecam przygotować w szklanej misce – wtedy można podglądać jak pracuje zakwas i czy ciasto jest mocno napowietrzone. Uważa się, że zakwas i ciasto na zakwasie należy mieszać drewniana łyżką, bo bakterie i drożdże nie lubią metalu i może to osłabić zakwas. Ja jednak mieszam zwykła metalową łyżką i nie zauważyłam różnicy.
  2. Zamiast mąki z tapioki możesz użyć skrobi kukurydzianej lub ostatecznie mąki ziemniaczanej, ale bułki mogą wyjść nieco mniej elastyczne, a ciasto potrzebować odrobinkę więcej wody.
  3. Do ciasta użyłam łusek, a nie nasion babki jajowatej – to bardzo ważne w przygotowaniu moich bezglutenowych wypieków. Łuski babki jajowatej zakupisz w sklepach zielarskich, ze zdrową żywnością, aptekach czy przez internet. Ostatecznie możesz spróbować użyć mielonego siemienia, ale nie wiem czy efekt będzie taki sam i czy nie będzie potrzeba go więcej.
  4. Ilość wody dodanej do ciasta zależy od konsystencji zakwasu i zaczynu oraz użytych mąk. Nie bój się, że ciasto jest luźne i na początku nie wygląda na takie, z którego można by ulepić bułki. Dzięki odpowiedniej ilości wody bułki nie wyjdą suche czy twarde. Cała sztuka polega na tym, żeby dodać jej na tyle dużo, żeby bułki nie wyszły suche, ale jednocześnie tyle, żeby utrzymały kształt. Ważne jest dokładnie wyrobienie ciasta. Z czasem na pewno nabierzesz doświadczenia i wprawy.
  5. Czas podany przy wyrastaniu ciasta i bułek jest dość orientacyjny, bo każdy zakwas pracuje inaczej. Duży wpływ mają tu również warunki otoczenia i temperatura. Wypieki na zakwasie potrzebują nieco więcej uwagi i delikatności niż te na drożdżach.

zobacz również

13 komentarzy

Marzynia Mamcia 8 września 2019 - 11:34

Kasiu, jak ty to wspaniale, szczegółowo opisujesz, czytając wydaje się, że się z Tobą rozmawia 🙂

Odpowiedz
Kasia 11 września 2019 - 11:21

Dziękuję, staram się 🙂

Odpowiedz
Aneta 13 września 2019 - 15:42

Te bułki są przepyszne!!! Już dawno nie jadłam tak pysznego i mięciutkiego pieczywa. Nie mogę jeść drożdży ani glutenu dlatego czekam z niecierpliwością na inne przepisy na zakwasie 🙂

Odpowiedz
Kasia 14 września 2019 - 14:46

Bardzo Ci dziękuję za tą wiadomość! <3 Czekałam z niecierpliwością aż ktoś zrobi te bułeczki i byłam ciekawa jak wyjdą. Wypieki na zakwasie potrafią być kapryśne 😉 Cieszę się ogromnie, że bułeczki się udały i tak posmakowały! Już niedługo na blogu pizza na zakwasie i szybka pizza bez drożdży 🙂 Pozdrawiam 🙂

Odpowiedz
Bea 9 października 2019 - 01:30

Kasiu, czy moge upiec z tego ciasta chleb bez foremki? Tylko jak fomowac I piec????

Odpowiedz
Kasia 10 października 2019 - 19:30

Tak jest taka możliwość. Inna jest technika wykonania, podzielę się niedługo przepisem 🙂

Odpowiedz
Caro 16 grudnia 2019 - 21:59

A czy dodatek proszku do pieczenia jest niezbędny? Nie wyrosną na samym zakwasie?

Odpowiedz
Kasia 17 grudnia 2019 - 11:07

Mogą się udać i na samym zakwasie, ale ja dodaję proszek, żeby pomóc im wyrosnąć. Proszek czy soda dobrze reaguje z kwaśnym ciastem i sprawia, że bułeczki są nieco bardziej puszyste. Bezglutenowe ciasto na bułki jest cięższe, a takie dodatkowo bez drożdży, nie wyrasta tak spektakularnie. Jeśli nie możesz spożywać proszku, możesz spróbować go pominąć. Ważne, żeby zakwas był odpowiednio silny, a bułki wyrastały w ciepłym miejscu.

Odpowiedz
Kasia 6 kwietnia 2020 - 21:03

Kasiu, kasiu, imiennoczko, cóż za wspaniały przepis. Bułeczki wyszły idealnie. Mięciutkie, smakowite, pulchne. Laik by nie uwierzył że są bezglutenowe.
Wyszły nam wspaniałe bułeczki w kstałcie kogucików wielkanocnych i zwykłe bułeczki, które były rarytasem do dzisiejszej kolacji (burgery z glillowanymi grzybami i warzywami). mmmh…
pycha.
Dziękuję ci bardzo za ten (i inne przepisy). Jestem ciekawa skąd posiadasz taką wiedzę na temat wypieków na zakwasie? Czy masz moze jakieś sprawdzone źródło w postaci książki? Chciałabym się dokształcić.

Odpowiedz
Kasia 7 kwietnia 2020 - 12:04

Niezmiernie się cieszę, że bułeczki na zakwasie tak pięknie się udały! Cudowna wiadomość, tym bardziej, że pieczenie na zakwasie to większe wyzwanie. 🙂 Jeśli chodzi o wiedzę na temat wypieków na zakwasie w tej bezglutenowej wersji to do wszystkiego dochodziłam właściwie sama – z 4 lata doświadczenia (jak nie więcej), prób błędów, obserwacji zmian składników, technik…Na początku te kilka lat temu czytałam w internecie o tym, jak robi się tradycyjne pieczywo glutenowe na zakwasie i próbowałam, to przenieść na pieczenie bez glutenu. Szukałam sama nowych rozwiązań, bo przy takim bezglutenowym pieczeniu niektóre te tradycyjne metody nie mają racji bytu. Inne jest ciasto i ono wymaga innego działania. Sama widzę jaką drogę przeszłam. Te najstarsze bochenki na blogu to już inna bajka niż to co teraz robię. Nie mogę więc polecić żadnej konkretnej książki w tym temacie. Sama szperam po rożnych źródłach, czytam o fermentacji, rodzajach bakterii, które fermentują mąkę…Rozdział o zakwasie można na przykład znaleźć w książce “Sztuka fermentacji” Sandor Elix Katz czy w chlebowej biblii J. Hamelmana “Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki” – wszystko to jednak dotyczy mąk glutenowych.

Odpowiedz
Kasia 7 kwietnia 2020 - 21:00

dzięki. Będę musiała zajrzeć do starych książek szkolnych (kończyłam wieki temu technologię żywności, ale nigdy nie pracowałm w zawodzie. Poszłam zupełnie inną drogą). A tą biblię Hamelmana mam, tylko się kurzy, bo kupiłam ją na krótko przez tym jak sie okazało że mam celiakię. Super że się jednak do czegoś przyda.

Odpowiedz
Agnieszka 20 maja 2020 - 19:37

Kłaniam się przed geniuszem Pani! Płakałam jedząc te bułki. Nie jadłam takich odkąd jestem na diecie bg! Mięciutkie mniam. Trzeba się postarać ale nagroda jest warta trudu 🙂

Odpowiedz
Kasia 21 maja 2020 - 12:31

A ja chyba będę płakać ze wzruszenia, czytając takie komentarze, dziękuję! <3

Odpowiedz

Zostaw komentarz