Po ponad dwóch latach prowadzenia bloga w końcu mogę opublikować jeden z najbardziej wyczekiwanych przepisów na bułki bezglutenowe na zakwasie. Takie, które są smaczne, nie za bardzo kwaśne, miękkie w środku i nawet całkiem okrąglutkie. Jeśli nie możecie spożywać drożdży oraz pszenicy, unikacie też gotowych miksów mąk, to bardzo polecam wam przetestować ten przepis.
Gdy wyhodowałam swój najlepszy zakwas ryżowo-owsiany i upiekłam z niego pierwszy od dawna chleb na zakwasie, to wiedziałam, że to początek czegoś nowego w moich chlebowych eksperymentach. Ten zakwas jest smaczny, silny, a chleb na nim wychodzi miękki, puszysty i lekki, zupełnie jak te pszenne. Niczym nie przypominał moich wcześniejszych, dość ciężkich bochenków. Wiedziałam, że na nim mogą mi się udać inne wypieki, bułki, pizza, „bezdrożdżowe” paluchy….tyle mam pomysłów na jego wykorzystanie!
Przygotowanie bułeczek musicie zacząć właśnie od przygotowania tego zakwasu ryżowo-owsianego! Zajmie wam to kilka dni, ale nie ma przy nim dużo pracy.
Wystarczy mu trochę ciepła, nieco zainteresowania, a na turbo doładowanie łyżka wody spod ogórków kiszonych 😉 Koniecznie zajrzyjcie do tego przepisu po dokładne wskazówki odnośnie jego wykonania.
Jeśli nie macie zbyt dużego doświadczenia w takich wypiekach, możecie zacząć od przygotowania chlebka z jego udziałem. Zobaczycie, że to nic skomplikowanego. Tylko zakwas może mieć swoje humory, ale to się zdarza najlepszym! Potem sięgnijcie po ten przepis na bezglutenowe bułki na zakwasie.
Moje bułki bezglutenowe na zakwasie są lekko kwaśne w smaku, miękkie i wilgotne w środku oraz delikatnie elastyczne z zewnątrz.
Nie są super mięciutkie i puchate jak te na drożdżach, nie przypominają lekkich jak wata wypieków. Nie są jednak twarde czy suche, a po prostu bardziej treściwe. Przez co najmniej 2 dni nie wymagają odświeżania. Choć z zewnątrz nie są już tak elastyczne, to środek pozostaje przyjemnie miękki.
Ważne, żebyście na początku trzymali się ściśle przepisu, nie zamieniali mąk w miarę możliwości i użyli łusek babki jajowatej, która odpowiada za „glutenową” konsystencje bułek.
Niezwykle istotne jest również dodanie odpowiedniej ilości płynu i staranne wyrobienie ciasta. Bułeczki potrzebują dość sporo wody, żeby po upieczeniu nie były suchymi kamieniami, a jednocześnie nie za dużo, żeby utrzymały kształt. Jeśli będziecie je odpowiednio długo wyrabiać, zobaczycie jak ciasto pochłania wodę.
Obchodźcie się z ciastem delikatnie. Formując bułki bezglutenowe na zakwasie uważajcie, żeby nie pozbawić ciasta zbyt dużej ilości powietrza i nie zniszczyć jego pięknej struktury utworzonej przez zakwas. Jak nabierzecie doświadczenie, wyczujecie swój zakwas, sprawdzicie jego siłę, wtedy możecie pobawić się w solidniejsze formowanie czy lekkie zagniatanie.
Bułki bezglutenowe na zakwasie robiłam w ciągu ostatnich lat niezliczoną ilości razy. I ogromnie się cieszę, że w końcu mi wyszły bułki a nie cegłówki 😉
Poza poniższym przepisem tylko raz wyszły mi piękne gryczane bułki na zakwasie, jednak wtedy nie spisałam przepisu, nie miałam jeszcze bloga…Może uda mi się odtworzyć ten przepis, bo wiem, że wielu z was nie może spożywać również mąki owsianej, która w tym przepisie jest kluczowa.
Takie przepisy wymagają jednak mrówczej, skrupulatnej pracy, kombinacji z zakwasem, składnikami na ciasto, sposobami wykonania. Będę po cichu sobie dłubać w tym temacie, a jeśli się uda, podzielę się kolejnym przepisem.
Pomysłów mam wiele, wiele spostrzeżeń, mogłabym zamieszkać w piekarni. Trzymajcie kciuki za moje chlebowe poczynania!
24 komentarze
Kasiu, jak ty to wspaniale, szczegółowo opisujesz, czytając wydaje się, że się z Tobą rozmawia 🙂
Dziękuję, staram się 🙂
Te bułki są przepyszne!!! Już dawno nie jadłam tak pysznego i mięciutkiego pieczywa. Nie mogę jeść drożdży ani glutenu dlatego czekam z niecierpliwością na inne przepisy na zakwasie 🙂
Bardzo Ci dziękuję za tą wiadomość! <3 Czekałam z niecierpliwością aż ktoś zrobi te bułeczki i byłam ciekawa jak wyjdą. Wypieki na zakwasie potrafią być kapryśne 😉 Cieszę się ogromnie, że bułeczki się udały i tak posmakowały! Już niedługo na blogu pizza na zakwasie i szybka pizza bez drożdży 🙂 Pozdrawiam 🙂
Bardzo dziękuję za przepis. Bułeczki są mięciutkie! To duże zaskoczenie po innych robionych przeze mnie bułkach na zakwasie, które były ciężkie i twarde.
Bardzo mi miło! Bułki na zakwasie to zawsze wyzwanie, ale mam już kilka nowych super przepisów, które znajdą się w moim e-booku z przepisami bez drożdży. Mam nadzieję, że uda mi się go wydać na początku przyszłego roku – będę informować! 🙂
Kasiu, czy moge upiec z tego ciasta chleb bez foremki? Tylko jak fomowac I piec????
Tak jest taka możliwość. Inna jest technika wykonania, podzielę się niedługo przepisem 🙂
A czy dodatek proszku do pieczenia jest niezbędny? Nie wyrosną na samym zakwasie?
Mogą się udać i na samym zakwasie, ale ja dodaję proszek, żeby pomóc im wyrosnąć. Proszek czy soda dobrze reaguje z kwaśnym ciastem i sprawia, że bułeczki są nieco bardziej puszyste. Bezglutenowe ciasto na bułki jest cięższe, a takie dodatkowo bez drożdży, nie wyrasta tak spektakularnie. Jeśli nie możesz spożywać proszku, możesz spróbować go pominąć. Ważne, żeby zakwas był odpowiednio silny, a bułki wyrastały w ciepłym miejscu.
Kasiu, kasiu, imiennoczko, cóż za wspaniały przepis. Bułeczki wyszły idealnie. Mięciutkie, smakowite, pulchne. Laik by nie uwierzył że są bezglutenowe.
Wyszły nam wspaniałe bułeczki w kstałcie kogucików wielkanocnych i zwykłe bułeczki, które były rarytasem do dzisiejszej kolacji (burgery z glillowanymi grzybami i warzywami). mmmh…
pycha.
Dziękuję ci bardzo za ten (i inne przepisy). Jestem ciekawa skąd posiadasz taką wiedzę na temat wypieków na zakwasie? Czy masz moze jakieś sprawdzone źródło w postaci książki? Chciałabym się dokształcić.
Niezmiernie się cieszę, że bułeczki na zakwasie tak pięknie się udały! Cudowna wiadomość, tym bardziej, że pieczenie na zakwasie to większe wyzwanie. 🙂 Jeśli chodzi o wiedzę na temat wypieków na zakwasie w tej bezglutenowej wersji to do wszystkiego dochodziłam właściwie sama – z 4 lata doświadczenia (jak nie więcej), prób błędów, obserwacji zmian składników, technik…Na początku te kilka lat temu czytałam w internecie o tym, jak robi się tradycyjne pieczywo glutenowe na zakwasie i próbowałam, to przenieść na pieczenie bez glutenu. Szukałam sama nowych rozwiązań, bo przy takim bezglutenowym pieczeniu niektóre te tradycyjne metody nie mają racji bytu. Inne jest ciasto i ono wymaga innego działania. Sama widzę jaką drogę przeszłam. Te najstarsze bochenki na blogu to już inna bajka niż to co teraz robię. Nie mogę więc polecić żadnej konkretnej książki w tym temacie. Sama szperam po rożnych źródłach, czytam o fermentacji, rodzajach bakterii, które fermentują mąkę…Rozdział o zakwasie można na przykład znaleźć w książce “Sztuka fermentacji” Sandor Elix Katz czy w chlebowej biblii J. Hamelmana “Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki” – wszystko to jednak dotyczy mąk glutenowych.
dzięki. Będę musiała zajrzeć do starych książek szkolnych (kończyłam wieki temu technologię żywności, ale nigdy nie pracowałm w zawodzie. Poszłam zupełnie inną drogą). A tą biblię Hamelmana mam, tylko się kurzy, bo kupiłam ją na krótko przez tym jak sie okazało że mam celiakię. Super że się jednak do czegoś przyda.
Kłaniam się przed geniuszem Pani! Płakałam jedząc te bułki. Nie jadłam takich odkąd jestem na diecie bg! Mięciutkie mniam. Trzeba się postarać ale nagroda jest warta trudu 🙂
A ja chyba będę płakać ze wzruszenia, czytając takie komentarze, dziękuję! <3
Witam!
Mam pytanko z innej beczki. Bardzo często w Pani przepisach pojawia się mąka gryczana 1/3 lub 1/4 szklanki. Nie przepadam za nią i czuje ja w każdym wypieku zwłaszcza w ciastach. Mam pytanie czym można ją zastąpić czy tylko mąka kukurydziana wchodzi tu w grę czy może mąka z sorgo? W jakich proporcjach ją stosować. Lub co innego wchodzi jeszcze w grę może zwiększenie ilości innej mąki np. owsianej? Cały czas testuje Pani przepisy , bo pieczenie bez glutenu jest całkiem inne niż z mąką pszenną. Jakbym uczyła się na nowo gotować. Ale chleb jak na razie ma Pani najlepszy w necie. 🙂
Pozdrawiam serdecznie.
Katarzyna
Pozdrawiam.
Kasiu, a próbowałaś właśnie tych niewielkich ilości mąki gryczanej i nadal ją czujesz? Bo ja używam takich ilości, żeby właśnie nie było jej czuć w wypiekach i mnie to zastanawia – może jestem przyzwyczajona, może to też kwestia mąki, której używasz – niektóre są takie bardziej pełnoziarniste i mają mocny aromat. Używasz takiej jasnej, białej? Może warto dać jej szanse – szczególnie jak się jest na początku diety to inaczej odczuwa się te smaki. Jeśli chodzi o zamienniki dla mąki gryczanej, to najlepiej sprawdza się tu mąką teff – szczególnie w pieczywie, myślę, ze warto ją przetestować. Jeśli chodzi o mąkę z sorgo czasami i ona się tu sprawdzi, ale nie zawsze – ma trochę inne właściwości, nie skleja tak dobrze, jak gryczana, czasem nie nada takiej puszystości. Czasem tak jak piszesz mąką owsiana może się sprawdzić, czasem kukurydziana – ale to już nieco inne efekty. To wszystko jest bardziej skomplikowane i zależy od całego przepisu – innych składników, innych mąk w przepisie i rezultatu, który chcemy uzyskać. Warto w każdym razie eksperymentować! Trzymam kciuki za naukę bezglutenowego”gotowania. Nie poddawaj się, wszystko z czasem będzie coraz łatwiejsze! Pozdrowienia!
Dziękuję bardzo za odpowiedź.Będę dalej próbować. Dużo zdrowia i pozdrawiam
Bardzo dobre! chleby na zakwasie kręcę już od kilku lat, ale za bułeczki dopiero teraz się zabrałam Te bułki zasługują, żeby następnym razem zrobić podwójną porcję i schować parę sztuk do zamrażalnika.
Twórz dalej, to ja sobie zjem jak panisko 🙂 I chętnie kupię e-booka!
Bardzo się cieszę, że się udały i posmakowały! Na zdrowie! 🙂 A w e-booku będą pyszności, obiecuję! 🙂
Pani blog jest CUDOWNY! Precyzyjnie podane informacje, wskazówki, bogactwo pomysłów, prawdziwa skarbnica wiedzy dla tych, którzy mają nietolerancję różnego rodzaju. Jakaś tak uczuciowość i szczerość z tego się tutaj wylewa. Dziękuję w imienie wszystkich nas, którzy korzystają z tych materiałów. Jeśli Pani wyda książkę – na pewno ją kupię (zapowiadała to Pani jakiś czas temu). A może już jest? Zaraz sprawdzę
To najmilsza rzecz jaką ostatnio przeczytałam w komentarzach. Jest mi ogromnie miło, że właśnie tak odbierasz moją pracę, przepisy i bloga, bo właśnie to wszystko przyświeca mi w prowadzeniu tego miejsca – dziękuję! Jeśli chodzi o e-booka to miał być tej jesieni, ale sprawy się nieco skomplikowały. E-book przechodzi już redakcję i pójdzie do składu, więc mam nadzieję, że już niedługo, w nowym roku ujrzy światło dzienne. 🙂
Czekam na niego z niecierpliwością!
Trochę przekombinowałem, dodałem więcej skrobi ziemniaczanej, bo nie miałem tapioki. Potem miałem za rzadkie ciasto i dodałem siemienia i maku. W sumie wyszły ok, chociaż cięższe z racji dodatków 🙂