Bułki bezglutenowe na zakwasie ryżowo-owsianym

autor Kasia
Bułki bezglutenowe na zakwasie, bez drożdży

Po ponad dwóch latach prowadzenia bloga w końcu mogę opublikować jeden z najbardziej wyczekiwanych przepisów na bułki bezglutenowe na zakwasie. Takie, które są smaczne, nie za bardzo kwaśne, miękkie w środku i nawet całkiem okrąglutkie. Jeśli nie możecie spożywać drożdży oraz pszenicy, unikacie też gotowych miksów mąk, to bardzo polecam wam przetestować ten przepis.

Gdy wyhodowałam swój  najlepszy zakwas ryżowo-owsiany i upiekłam z niego pierwszy od dawna chleb na zakwasie, to wiedziałam, że to początek czegoś nowego w moich chlebowych eksperymentach. Ten zakwas jest smaczny, silny, a chleb na nim wychodzi miękki, puszysty i lekki, zupełnie jak te pszenne. Niczym nie przypominał moich wcześniejszych, dość ciężkich bochenków. Wiedziałam, że na nim mogą mi się udać inne wypieki, bułki, pizza, „bezdrożdżowe” paluchy….tyle mam pomysłów na jego wykorzystanie!

Przygotowanie bułeczek musicie zacząć właśnie od przygotowania tego zakwasu ryżowo-owsianego! Zajmie wam to kilka dni, ale nie ma przy nim dużo pracy.

Wystarczy mu trochę ciepła, nieco zainteresowania, a na turbo doładowanie łyżka wody spod ogórków kiszonych 😉 Koniecznie zajrzyjcie do tego przepisu po dokładne wskazówki odnośnie jego wykonania.

Jeśli nie macie zbyt dużego doświadczenia w takich wypiekach, możecie zacząć od przygotowania chlebka z jego udziałem. Zobaczycie, że to nic skomplikowanego. Tylko zakwas może mieć swoje humory, ale to się zdarza najlepszym! Potem sięgnijcie po ten przepis na bezglutenowe bułki na zakwasie.

Bułki bezglutenowe na zakwasie ryżowo-owsianym

Moje bułki bezglutenowe na zakwasie są lekko kwaśne w smaku, miękkie i wilgotne w środku oraz delikatnie elastyczne z zewnątrz.

Nie są super mięciutkie i puchate jak te na drożdżach, nie przypominają lekkich jak wata wypieków. Nie są jednak twarde czy suche, a po prostu bardziej treściwe. Przez co najmniej 2 dni nie wymagają odświeżania. Choć z zewnątrz nie są już tak elastyczne, to środek pozostaje przyjemnie miękki.

Ważne, żebyście na początku trzymali się ściśle przepisu, nie zamieniali mąk w miarę możliwości i użyli łusek babki jajowatej, która odpowiada za „glutenową” konsystencje bułek.

Niezwykle istotne jest również dodanie odpowiedniej ilości płynu i staranne wyrobienie ciasta. Bułeczki potrzebują dość sporo wody, żeby po upieczeniu nie były suchymi kamieniami, a jednocześnie nie za dużo, żeby utrzymały kształt. Jeśli będziecie je odpowiednio długo wyrabiać, zobaczycie jak ciasto pochłania wodę.

Obchodźcie się z ciastem delikatnie. Formując bułki bezglutenowe na zakwasie uważajcie, żeby nie pozbawić ciasta zbyt dużej ilości powietrza i nie zniszczyć jego pięknej struktury utworzonej przez zakwas. Jak nabierzecie doświadczenie, wyczujecie swój zakwas, sprawdzicie jego siłę, wtedy możecie pobawić się w solidniejsze formowanie czy lekkie zagniatanie.

Bułki bezglutenowe na zakwasie robiłam w ciągu ostatnich lat niezliczoną ilości razy. I ogromnie się cieszę, że w końcu mi wyszły bułki a nie cegłówki 😉

Poza poniższym przepisem tylko raz wyszły mi piękne gryczane bułki na zakwasie, jednak wtedy nie spisałam przepisu, nie miałam jeszcze bloga…Może uda mi się odtworzyć  ten przepis, bo wiem, że wielu z was nie może spożywać również mąki owsianej, która w tym przepisie jest kluczowa.

Takie przepisy wymagają jednak mrówczej, skrupulatnej pracy, kombinacji z zakwasem, składnikami na ciasto, sposobami wykonania. Będę po cichu sobie dłubać w tym temacie, a jeśli się uda, podzielę się kolejnym przepisem.

Pomysłów mam wiele, wiele spostrzeżeń, mogłabym zamieszkać w piekarni. Trzymajcie kciuki za moje chlebowe poczynania!

Bułki bezglutenowe na zakwasie, bez drożdży

BUŁKI BEZGLUTENOWE NA ZAKWASIE RYŻOWO-OWSIANYM

Wielkość porcji: na ok. 7-8 szt. Czas przygotowania:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

SKŁADNIKI

ZACZYN:

  • 2/3 szkl. zakwasu ryżowo-owsianego
  • 1/3 szkl. (55 g) mąki ryżowej
  • 1/3 szkl. (45 g) bezglutenowej mąki owsianej
  • 1/3 szkl. wody

CIASTO WŁAŚCIWE:

  • 1/3 szkl. (55 g) mąki ryżowej
  • 1/3 szkl. (45 g) bezglutenowej mąki owsianej
  • 1/3 szk. (50 g) mąki gryczanej
  • ¼ szkl. (45 g) mąki ziemniaczanej
  • ¼ szkl. (35 g) mąki z tapioki
  • 2 2/3 łyżki łusek babki jajowatej
  • 1 łyżeczka bezglutenowego proszku do pieczenia
  • 1 1/3 łyżeczki soli
  • 1 łyżeczka cukru lub dowolnego słodu - opcjonalnie
  • 3 łyżki oleju + 1 na koniec wyrabiania + do posmarowania rąk
  • 1 ¼ szkl. lekko ciepłej wody

PRZYGOTOWANIE

  1. Do bułeczek będziesz potrzebować zakwasu ryżowo-owsianego. Na jego przygotowanie potrzebujesz 5-7 dni. Wszystkie składniki i wskazówki odnośnie jego wykonania znajdziesz w osobnym przepisie na ZAKWAS.
  2. Gdy będziesz mieć gotowy, pracujący zakwas, możesz przystąpić do zrobienia bułek. Wieczorem poprzedzającym pieczenie przygotuj zaczyn. Do miski przełóż odmierzoną ilość zakwasu. Pozostałą część odłóż do lodówki i wyjmij ponownie do dokarmiania, gdy będziesz znowu potrzebować zakwasu. Możesz również nie chować go do lodówki i kontynuować jego dokarmianie, żeby mieć potrzebną ilość zakwasu na kolejną partię bułek czy chleba.
  3. Do odmierzonej ilości zakwasu dodaj mąkę ryżową i owsianą, a następnie wlewaj stopniowo letnią wodę do uzyskania konsystencji bardzo gęstego budyniu. Przykryj zaczyn ściereczką i odstaw na noc w ciepłe miejsce, bez przeciągów.
  4. Następnego dnia rano zaczyn powinien być napowietrzony. Dodaj wówczas do niego pozostałe składniki na bułeczki. Najpierw wsyp mąki, łuskę babki jajowatej, proszek, sól i ewentualnie słód. Zamieszaj i dodaj 3 łyżki oleju, a następnie połowę ilości lekko ciepłej wody. Pamiętaj, żeby woda nie była zbyt ciepła, bo zabije zakwas. Gdy włożysz do niej palec powinna być delikatnie ciepła, a nie parzyć.
  5. Zacznij wyrabianie ciasta na bułki. Poświęć trochę czasu i wyrób je dokładnie dolewając stopniowo wodę. Na początku ciasto może wydawać się za luźne, ale po każdej dolanej porcji wody powinno zgęstnieć po 1-2 minutach wyrabiania. Babka zacznie pochłaniać wodę i tworzyć glutenową, kleistą i puszystą konsystencję. (Zobacz filmik.)
  6. Na koniec wyrabiania polej ciasto dodatkową łyżką oleju i delikatnymi ruchami obtocz je w tłuszczu, żeby odkleiło się od miski i nie wysychało. Ciasto będzie jeszcze nieco za luźne by formować z niego bułki, ale zgęstnieje również podczas wyrastania. (Zobacz filmik.)
  7. Gotowe ciasto przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na około 1-2 godz. w ciepłe miejsce. Czasem może wyrosnąć szybciej, czasem może potrzebować więcej czasu.
  8. Gdy ciasto urośnie, będzie napowietrzone, przygotuj blachę piekarnika wyłożoną papierem do pieczenia. Możesz ją wcześniej podgrzać, żeby była lekko ciepła.
  9. Bułki możesz formować na 2 sposoby. Na początek polecam nabierać łyżką partie ciasta i dłońmi nasmarowanymi olejem formować delikatnie bułki, uważając żeby nie zniszczyć delikatnej, napowietrzonej struktury ciasta – nie ugniatamy ich.
  10. Drugi sposób polega na nabieraniu partii ciasta łyżką i obtaczaniu ich w mące ziemniaczanej i formowaniu dłońmi kulek, zawijając ciasto pod spód. Tutaj bułeczki mogą wyjść okrąglejsze, mniej płaskie, ale o cięższym miąższu. Mogą potrzebować więcej czasu do powtórnego wyrośnięcia. Tak przygotowałam bułeczki ze zdjęcia.
  11. Gotowe bułeczki ułóż na blaszce, jeśli chcesz natnij je nożem i przykryj lekką ściereczką. Daj im ponownie podrosnąć jakieś 15-20 min. Czas zależy o siły zakwasu i temperatury otoczenia.
  12. Gdy bułki wyraźnie podrosną wstaw je do piekarnika rozgrzanego do 40 stopni, a następnie z nimi w środku rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Ta metoda pieczenia sprawdzi się szczególnie, jeśli twoje bułeczki słabiej wyrosły. Możesz je również wstawić do całkowicie rozgrzanego piekarnika, jeśli uważasz, że są wystarczająco wyrośnięte.
  13. Piecz je w 180 stopniach z termoobiegiem przez ok. 15-20 min.
  14. Gotowe bułeczki pozostaw do odparowania i wystudzenia. Przechowuj je w chlebaku lub pod przykryciem, żeby nie wysychały. Na drugi dzień bułeczki nie są już z wierzchu tak elastyczne, ale w środku nadal są miękkie i można jeść je bez odgrzewania.
  15. Można je również zamrozić. Polecam wówczas rozmrozić je w opiekaczu lub w torebce na grzejniku, a będą smaczniejsze.

WSKAZÓWKI

  1. Zaczyn oraz ciasto na bułki polecam przygotować w szklanej misce – wtedy można podglądać jak pracuje zakwas i czy ciasto jest mocno napowietrzone. Uważa się, że zakwas i ciasto na zakwasie należy mieszać drewniana łyżką, bo bakterie i drożdże nie lubią metalu i może to osłabić zakwas. Ja jednak mieszam zwykła metalową łyżką i nie zauważyłam różnicy.
  2. Zamiast mąki z tapioki możesz użyć skrobi kukurydzianej lub ostatecznie mąki ziemniaczanej, ale bułki mogą wyjść nieco mniej elastyczne, a ciasto potrzebować odrobinkę więcej wody.
  3. Do ciasta użyłam łusek, a nie nasion babki jajowatej – to bardzo ważne w przygotowaniu moich bezglutenowych wypieków. Łuski babki jajowatej zakupisz w sklepach zielarskich, ze zdrową żywnością, aptekach czy przez internet. Ostatecznie możesz spróbować użyć mielonego siemienia, ale nie wiem czy efekt będzie taki sam i czy nie będzie potrzeba go więcej.
  4. Ilość wody dodanej do ciasta zależy od konsystencji zakwasu i zaczynu oraz użytych mąk. Nie bój się, że ciasto jest luźne i na początku nie wygląda na takie, z którego można by ulepić bułki. Dzięki odpowiedniej ilości wody bułki nie wyjdą suche czy twarde. Cała sztuka polega na tym, żeby dodać jej na tyle dużo, żeby bułki nie wyszły suche, ale jednocześnie tyle, żeby utrzymały kształt. Ważne jest dokładnie wyrobienie ciasta. Z czasem na pewno nabierzesz doświadczenia i wprawy.
  5. Czas podany przy wyrastaniu ciasta i bułek jest dość orientacyjny, bo każdy zakwas pracuje inaczej. Duży wpływ mają tu również warunki otoczenia i temperatura. Wypieki na zakwasie potrzebują nieco więcej uwagi i delikatności niż te na drożdżach.
Skorzystałaś/ skorzystałeś z przepisu?
Daj znać jak Ci poszło i oznacz mnie na Instagramie @bezbezpl

zajrzyj również tutaj

Zostaw komentarz

Zostawiając komentarz na blogu wyrażasz zgodę na przetwarzanie podanych w nim danych osobowych i publikację jego treści (twój adres e-mail nie zostanie opublikowany). Więcej informacji znajdziesz w Polityce Prywatności.

23 komentarze

Marzynia Mamcia 8 września 2019 - 11:34

Kasiu, jak ty to wspaniale, szczegółowo opisujesz, czytając wydaje się, że się z Tobą rozmawia 🙂

Odpowiedz
Kasia 11 września 2019 - 11:21

Dziękuję, staram się 🙂

Odpowiedz
Aneta 13 września 2019 - 15:42

Te bułki są przepyszne!!! Już dawno nie jadłam tak pysznego i mięciutkiego pieczywa. Nie mogę jeść drożdży ani glutenu dlatego czekam z niecierpliwością na inne przepisy na zakwasie 🙂

Odpowiedz
Kasia 14 września 2019 - 14:46

Bardzo Ci dziękuję za tą wiadomość! <3 Czekałam z niecierpliwością aż ktoś zrobi te bułeczki i byłam ciekawa jak wyjdą. Wypieki na zakwasie potrafią być kapryśne 😉 Cieszę się ogromnie, że bułeczki się udały i tak posmakowały! Już niedługo na blogu pizza na zakwasie i szybka pizza bez drożdży 🙂 Pozdrawiam 🙂

Odpowiedz
Iwona 20 grudnia 2020 - 21:54

Bardzo dziękuję za przepis. Bułeczki są mięciutkie! To duże zaskoczenie po innych robionych przeze mnie bułkach na zakwasie, które były ciężkie i twarde.

Odpowiedz
Kasia 21 grudnia 2020 - 10:28

Bardzo mi miło! Bułki na zakwasie to zawsze wyzwanie, ale mam już kilka nowych super przepisów, które znajdą się w moim e-booku z przepisami bez drożdży. Mam nadzieję, że uda mi się go wydać na początku przyszłego roku – będę informować! 🙂

Odpowiedz
Bea 9 października 2019 - 01:30

Kasiu, czy moge upiec z tego ciasta chleb bez foremki? Tylko jak fomowac I piec????

Odpowiedz
Kasia 10 października 2019 - 19:30

Tak jest taka możliwość. Inna jest technika wykonania, podzielę się niedługo przepisem 🙂

Odpowiedz
Caro 16 grudnia 2019 - 21:59

A czy dodatek proszku do pieczenia jest niezbędny? Nie wyrosną na samym zakwasie?

Odpowiedz
Kasia 17 grudnia 2019 - 11:07

Mogą się udać i na samym zakwasie, ale ja dodaję proszek, żeby pomóc im wyrosnąć. Proszek czy soda dobrze reaguje z kwaśnym ciastem i sprawia, że bułeczki są nieco bardziej puszyste. Bezglutenowe ciasto na bułki jest cięższe, a takie dodatkowo bez drożdży, nie wyrasta tak spektakularnie. Jeśli nie możesz spożywać proszku, możesz spróbować go pominąć. Ważne, żeby zakwas był odpowiednio silny, a bułki wyrastały w ciepłym miejscu.

Odpowiedz
Kasia 6 kwietnia 2020 - 21:03

Kasiu, kasiu, imiennoczko, cóż za wspaniały przepis. Bułeczki wyszły idealnie. Mięciutkie, smakowite, pulchne. Laik by nie uwierzył że są bezglutenowe.
Wyszły nam wspaniałe bułeczki w kstałcie kogucików wielkanocnych i zwykłe bułeczki, które były rarytasem do dzisiejszej kolacji (burgery z glillowanymi grzybami i warzywami). mmmh…
pycha.
Dziękuję ci bardzo za ten (i inne przepisy). Jestem ciekawa skąd posiadasz taką wiedzę na temat wypieków na zakwasie? Czy masz moze jakieś sprawdzone źródło w postaci książki? Chciałabym się dokształcić.

Odpowiedz
Kasia 7 kwietnia 2020 - 12:04

Niezmiernie się cieszę, że bułeczki na zakwasie tak pięknie się udały! Cudowna wiadomość, tym bardziej, że pieczenie na zakwasie to większe wyzwanie. 🙂 Jeśli chodzi o wiedzę na temat wypieków na zakwasie w tej bezglutenowej wersji to do wszystkiego dochodziłam właściwie sama – z 4 lata doświadczenia (jak nie więcej), prób błędów, obserwacji zmian składników, technik…Na początku te kilka lat temu czytałam w internecie o tym, jak robi się tradycyjne pieczywo glutenowe na zakwasie i próbowałam, to przenieść na pieczenie bez glutenu. Szukałam sama nowych rozwiązań, bo przy takim bezglutenowym pieczeniu niektóre te tradycyjne metody nie mają racji bytu. Inne jest ciasto i ono wymaga innego działania. Sama widzę jaką drogę przeszłam. Te najstarsze bochenki na blogu to już inna bajka niż to co teraz robię. Nie mogę więc polecić żadnej konkretnej książki w tym temacie. Sama szperam po rożnych źródłach, czytam o fermentacji, rodzajach bakterii, które fermentują mąkę…Rozdział o zakwasie można na przykład znaleźć w książce “Sztuka fermentacji” Sandor Elix Katz czy w chlebowej biblii J. Hamelmana “Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki” – wszystko to jednak dotyczy mąk glutenowych.

Odpowiedz
Kasia 7 kwietnia 2020 - 21:00

dzięki. Będę musiała zajrzeć do starych książek szkolnych (kończyłam wieki temu technologię żywności, ale nigdy nie pracowałm w zawodzie. Poszłam zupełnie inną drogą). A tą biblię Hamelmana mam, tylko się kurzy, bo kupiłam ją na krótko przez tym jak sie okazało że mam celiakię. Super że się jednak do czegoś przyda.

Odpowiedz
Agnieszka 20 maja 2020 - 19:37

Kłaniam się przed geniuszem Pani! Płakałam jedząc te bułki. Nie jadłam takich odkąd jestem na diecie bg! Mięciutkie mniam. Trzeba się postarać ale nagroda jest warta trudu 🙂

Odpowiedz
Kasia 21 maja 2020 - 12:31

A ja chyba będę płakać ze wzruszenia, czytając takie komentarze, dziękuję! <3

Odpowiedz
Katarzyna 9 kwietnia 2021 - 21:30

Witam!
Mam pytanko z innej beczki. Bardzo często w Pani przepisach pojawia się mąka gryczana 1/3 lub 1/4 szklanki. Nie przepadam za nią i czuje ja w każdym wypieku zwłaszcza w ciastach. Mam pytanie czym można ją zastąpić czy tylko mąka kukurydziana wchodzi tu w grę czy może mąka z sorgo? W jakich proporcjach ją stosować. Lub co innego wchodzi jeszcze w grę może zwiększenie ilości innej mąki np. owsianej? Cały czas testuje Pani przepisy , bo pieczenie bez glutenu jest całkiem inne niż z mąką pszenną. Jakbym uczyła się na nowo gotować. Ale chleb jak na razie ma Pani najlepszy w necie. 🙂
Pozdrawiam serdecznie.
Katarzyna

Pozdrawiam.

Odpowiedz
Kasia 12 kwietnia 2021 - 12:09

Kasiu, a próbowałaś właśnie tych niewielkich ilości mąki gryczanej i nadal ją czujesz? Bo ja używam takich ilości, żeby właśnie nie było jej czuć w wypiekach i mnie to zastanawia – może jestem przyzwyczajona, może to też kwestia mąki, której używasz – niektóre są takie bardziej pełnoziarniste i mają mocny aromat. Używasz takiej jasnej, białej? Może warto dać jej szanse – szczególnie jak się jest na początku diety to inaczej odczuwa się te smaki. Jeśli chodzi o zamienniki dla mąki gryczanej, to najlepiej sprawdza się tu mąką teff – szczególnie w pieczywie, myślę, ze warto ją przetestować. Jeśli chodzi o mąkę z sorgo czasami i ona się tu sprawdzi, ale nie zawsze – ma trochę inne właściwości, nie skleja tak dobrze, jak gryczana, czasem nie nada takiej puszystości. Czasem tak jak piszesz mąką owsiana może się sprawdzić, czasem kukurydziana – ale to już nieco inne efekty. To wszystko jest bardziej skomplikowane i zależy od całego przepisu – innych składników, innych mąk w przepisie i rezultatu, który chcemy uzyskać. Warto w każdym razie eksperymentować! Trzymam kciuki za naukę bezglutenowego”gotowania. Nie poddawaj się, wszystko z czasem będzie coraz łatwiejsze! Pozdrowienia!

Odpowiedz
Katarzyna 7 maja 2021 - 21:54

Dziękuję bardzo za odpowiedź.Będę dalej próbować. Dużo zdrowia i pozdrawiam

Beata K 3 marca 2021 - 19:19

Bardzo dobre! chleby na zakwasie kręcę już od kilku lat, ale za bułeczki dopiero teraz się zabrałam Te bułki zasługują, żeby następnym razem zrobić podwójną porcję i schować parę sztuk do zamrażalnika.

Twórz dalej, to ja sobie zjem jak panisko 🙂 I chętnie kupię e-booka!

Odpowiedz
Kasia 4 marca 2021 - 11:26

Bardzo się cieszę, że się udały i posmakowały! Na zdrowie! 🙂 A w e-booku będą pyszności, obiecuję! 🙂

Odpowiedz
Grażka 21 listopada 2021 - 13:07

Pani blog jest CUDOWNY! Precyzyjnie podane informacje, wskazówki, bogactwo pomysłów, prawdziwa skarbnica wiedzy dla tych, którzy mają nietolerancję różnego rodzaju. Jakaś tak uczuciowość i szczerość z tego się tutaj wylewa. Dziękuję w imienie wszystkich nas, którzy korzystają z tych materiałów. Jeśli Pani wyda książkę – na pewno ją kupię (zapowiadała to Pani jakiś czas temu). A może już jest? Zaraz sprawdzę

Odpowiedz
Kasia 22 listopada 2021 - 11:59

To najmilsza rzecz jaką ostatnio przeczytałam w komentarzach. Jest mi ogromnie miło, że właśnie tak odbierasz moją pracę, przepisy i bloga, bo właśnie to wszystko przyświeca mi w prowadzeniu tego miejsca – dziękuję! Jeśli chodzi o e-booka to miał być tej jesieni, ale sprawy się nieco skomplikowały. E-book przechodzi już redakcję i pójdzie do składu, więc mam nadzieję, że już niedługo, w nowym roku ujrzy światło dzienne. 🙂

Odpowiedz
Grażka 29 stycznia 2022 - 20:52

Czekam na niego z niecierpliwością!

Odpowiedz