Bezglutenowy kulebiak z kapustą i pieczarkami (wegański)

napisany przez Kasia 15 grudnia 2020
Bezglutenowy kulebiak z kapustą i pieczarkami, wegański

Bezglutenowy kulebiak z kapustą i pieczarkami to kolejny przepis, który powstał z inspiracji daniami pojawiającymi się na świątecznym stole u mnie w domu. Mistrzynią drożdżowych ciast i kulebiaka jest bezapelacyjnie moja mama. Ja przygotowałam wersję „bezbez” inspirowaną jej wypiekiem. Świąteczny kulebiak bez glutenu, jajek i nabiału wyszedł mi naprawdę nieźle! Jest puszysty, mięciutki i nie czerstwieje za szybko. Świetnie sprawdzi się do czerwonego barszczu zamiast  uszek czy pasztecików.

Jeśli jednak chcecie, na blogu znajdziecie przepis na małe, drożdżowe paszteciki z kapustą i bezglutenowe uszka. W przypadku tych ostatnich możecie też skorzystać z przepisu na dowolne PIEROGI w zależności od tego jakie mąki Wam pasują i z nich ulepić uszka do barszczu. Wszystkie świąteczne przepisy znajdziecie w zakładce BOŻE NARODZENIE.


Bezglutenowy kulebiak z kapustą i pieczarkami, bez jajek i nabiału

Bezglutenowy kulebiak z kapustą i pieczarkami to pyszne, mięciutkie, drożdżowe ciasto bez jajek i nabiału oraz wyrazisty kapuściany farsz. Dodatek pieczarek do farszu i ciasta sprawia, że całość wychodzi bardzo aromatyczna.

Moja mam uwielbia dodawać zioła i podsmażoną cebulkę z pieczarkami do samego, drożdżowego ciasta, więc wykorzystałam tutaj ten patent. Część pieczarek odłożyłam do farszu, a część dodałam do wyrośniętego ciasta. Dzięki temu wyszło jeszcze smaczniejsze, mięciutkie i bardzo aromatyczne.

Oczywiście sekretem ciasta jest kombinacja odpowiednich mąk i łuski babki jajowatej, które nadają glutenowej struktury i niesamowitej miękkości. Nie pomijajcie ich, nie kombinujcie z jajkami, zaufajcie mi – one robią magię! Nie pomylcie ich też z ziarenkami babki płesznik, bo te działają zupełnie inaczej, słabiej żelują i chłoną mniej wody, więc ciasto może nie wyjść wam jak powinno.

Świąteczny, bezglutenowy kulebiak z kapustą i pieczarkami, bez jajek i nabiału

Z dobrze przygotowanym ciastem powinno łatwo się Wam pracować i bezglutenowy kulebiak zawiniecie bez problemu.

Jeśli macie w domu silikonową stolnicę, to zawsze rekomenduje ją do takich ciast – wówczas nie wymagają one większego podsypywania mąką, a stolnica pomaga jednocześnie zwinąć roladę. Jeśli chcecie, możecie też pomóc sobie wałkując ciasto na papierze do pieczenia.

Bezglutenowy kulebiak możecie upiec bezpośrednio na blaszce – wtedy wychodzi bardziej płaski. Możecie też pomóc sobie keksówką. W szerszej foremce, jak na placek, ciasto nie będzie tak rosło na boki. W węższej, kształtem będzie bardziej przypominać chlebek. Jeśli chcecie możecie też z tego ciasta przygotować gotowe, małe zawijaski z kapustą. Wystarczy, że pokroicie zwiniętą roladę na plastry, które upieczecie oddzielnie, rozłożone na płasko na blaszce piekarnika.

Bezglutenowy kulebiak świąteczny możecie nafaszerować dowolnym, ulubionym farszem. U mnie w domu zawsze przygotowujemy go z kapustą, najczęściej z dodatkiem pieczarek.

Możecie sięgnąć też po grzyby leśne, by kapusta nabrała jeszcze więcej grzybowego aromatu (zerknij na WSKAZÓWKI  pod przepisem). Sprawdzi się też farsz z samych pieczarek lub innych grzybów, z kapusty i soczewicy lub jaki tylko sobie wymarzycie. Możecie to ciasto testować na różne sposoby, z różnymi nadzieniami. Na pewno wyjdzie pysznie!

Niezależnie od tego w jakiej formie i z jakim nadzieniem upieczecie kulebiaka, mam nadzieję, że Wam posmakuje. Pamiętajcie, że ten przepis sprawdzi się nie tylko na święta!

Bezglutenowy kulebiak z kapustą i pieczarkami, wegański

BEZGLUTENOWY KULEBIAK Z KAPUSTĄ I PIECZARKAMI

Kasia Bezglutenowy kulebiak z kapustą i pieczarkami to kolejny przepis, który powstał z inspiracji daniami pojawiającymi się na świątecznym stole u mnie w domu. Mistrzynią drożdżowych ciast i kulebiaka jest bezapelacyjnie… BOŻE NARODZENIE kulebiak European Wydrukuj przepis
Ilość porcji: Na 1 dużą roladę, ewentualnie keksówkę 30-35 cm x 12-16 cm (w zależności czy chcemy uzyskać płaską struclę czy wyższy chlebek) Czas przygotowania: Czas pieczenia / gotowania:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Składniki

NA CIASTO:

  • 3 ½ łyżki (ok. 21 g) łusek babki jajowatej
  • 2/3 szkl. (170 ml) bardzo ciepłej/gorącej wody
  • 2/3 szkl. (110 g) mąki ziemniaczanej + do podsypania ciasta
  • 1/3 szkl. (45 g) mąki z tapioki (ew. skrobi kukurydzianej lub ryżowej)
  • ½ szkl. (80 g) mąki ryżowej
  • ½ szkl. (65 g) bezglutenowej mąki owsianej (patrz WSKAZÓWKI)
  • ½ szkl. (80 g) mąki gryczanej
  • ¼ szkl. (32 g) mąki kukurydzianej (żółtej)
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżeczka cukru lub innego słodu
  • 1 łyżeczka mieszanki ziół np. prowansalskich
  • 1 ½ łyżeczki suszonych drożdży
  • 3 łyżki oleju lub oliwy (ew. 1 ½ łyżki stałego masła klarowanego w wersji nie wegańskiej) + do posmarowania ciasta
  • 1 szkl. + 2-3 łyżki ( ok. 250 ml + 30-45 ml) napoju roślinnego lub pół na poł wody i napoju np. ryżowego, migdałowego, owsianego

NA FARSZ:

  • 6-7 średnich lub 5 bardzo dużych pieczarek
  • 1 duża szalotka lub średnia cebula
  • 500 g kapusty kiszonej
  • 1 łyżeczka cząbru, mielonego kminku lub tymianku
  • ½-1 łyżeczka cukru kokosowego/trzcinowego – opcjonalnie
  • 2 liście laurowe
  • 2 ziela angielskie
  • sól i świeżo mielony pieprz – do smaku
  • olej, oliwa lub masło klarowane do smażenia
  • Do posmarowania ciasta (w trakcie pieczenia) olej/masło klarowane lub 1 łyżka napoju roślinnego + 1 łyżeczka syropu klonowego + 1 łyżeczka oleju

1 szkl. – 250 ml, ½ szkl – 125 ml, ⅓ szkl. - 85 ml, ¼ szkl. – 60 ml, 1 łyżka - 15 ml, 1 łyżeczka - 5 ml

Pobierz PRZELICZNIK KUCHENNY

Przygotowanie

  1. Przygotowanie kulebiaka możesz zacząć od ciasta, a farsz przygotować w trakcie jego wyrastania. Możesz też zrobić farsz np. dzień wcześniej i wyjąć go z lodówki przed przygotowaniem ciasta, żeby się ocieplił i nie był zimny.
  2. PRZYGOTOWANIE CIASTA zacznij od zalania łusek babki jajowatej bardzo ciepłą lub gorąca wodą. Wymieszaj je dokładnie, żeby nie było grudek i odstaw do napęcznienia na ok. 10 min. Powinny zmieć konsystencję z płynnej w niemal stałą. Jeśli woda była bardzo gorąca, to odczekaj chwilę dłużej, by nieco przestygły.
  3. Do miski wsyp wszystkie mąki i dokładnie wymieszaj. Następnie dodaj drożdże, sól, cukier, zioła i ponownie wymieszaj całość.
  4. 1 szkl. mleka (lub wodę z mlekiem roślinnym) podgrzej delikatnie z wybranym tłuszczem. Ma być lekko ciepłe, a nie gorące. Jeśli używasz masła klarowanego, to podgrzewaj całość do momentu rozpuszczenia i połącznia składników.
  5. Do mąk dodaj żel z babki oraz połowę podgrzanego mleka z olejem i zacznij zagniatać ciasto. Stopniowo dolewaj pozostały płyn i staraj się dłonią rozrobić żel z babki w cieście i dokładnie połączyć go z mąkami w jednolitą masę. Gdy ciasto będzie jednolite, możesz dodać pozostałe 2-3 łyżki napoju roślinnego – w zależności od konsystencji ciasta. Ciasto powinno być nieco luźniejsze, ale nie za luźne. Nie może być też być zbyt zwarte, ma kleić się do rąk. Dodawaj po 1 łyżce mleka i zagniataj ciasto. Konsystencje trzeba wyczuć – to przychodzi z czasem. Na koniec zdejmij resztki ciasta z dłoni, skrop masę olejem i obtocz w nim ciasto, by odeszło od miski. Przykryj je ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1-1,5 godz. Powinno podwoić swoją objętość.
  6. W czasie, gdy ciasto wyrasta możesz przygotować FARSZ. Zacznij od obrania pieczarek i cebuli. Jeśli wolisz mniej kwaśną kiszoną kapustę w farszu, to możesz ją podgotować 15 min w wodzie przed smażeniem. Ja wolę wyrazistszy smak, więc nie gotowałam.
  7. Cebulę i pieczarki pokrój na drobną kostkę. Część pieczarek będzie dodana do samego ciasta, więc trzeba je pokroić bardzo drobno. Jeśli nie chcesz ich dodawać do ciasta, to nie ma aż takiego znaczenia.
  8. Na dużej patelni rozgrzej ok. 2 łyżki oleju. Dodaj posiekaną cebulę i podsmaż nieco. Gdy się zeszkli, dodaj pieczarki. Podsmażaj całość aż grzyby się ładnie zrumienią. Dopraw je solą i pieprzem. Jeśli puszczą wodę, to ją odparuj i pozwól pieczarkom się zezłocić. Gdy będą już rumiane zdejmij z patelni ok. 3 łyżki grzybów i przełóż do miseczki – te pieczarki pójdą do wyrośniętego ciasta.
  9. Na tę sama patelnię z resztą pieczarek dodaj jeszcze ewentualnie łyżkę oleju i wrzuć posiekaną, kiszoną kapustę (ewentualnie wcześniej podgotowaną). Do kapusty dołóż liście laurowe i ziele angielskie oraz łyżeczkę cząbru lub nieco mielonego kminku bądź tymianku. Podsmażaj całość aż kapusta ładnie się zrumieni, a woda odparuje. Jeśli chcesz by kapusta nieco bardziej zmiękła, możesz podlać ją w międzyczasie wodą i smażyć do jej odparowania i potem do zrumienienia kapusty. Pod koniec smażenia możesz dodać jeszcze odrobinę cukru kokosowego, który się karmelizuje i zbalansuje nieco kwaśny smak kapusty.
  10. Z podsmażonej kapusty wyjmij liście laurowe i ziele angielskie. Zdejmij farsz z ognia i przełóż do miseczki, by nieco ostygł zanim nafaszerujesz nim ciasto.
  11. Do wyrośniętego ciasta dodaj odłożone, podsmażone pieczarki z cebulką i zagnieć masę.
  12. Przygotuj stolnicę (najlepiej silikonową), wałek oraz mąkę ziemniaczaną do podsypania ciasta. Możesz ewentualnie rozwałkować ciasto na papierze do pieczenia, by było ci łatwiej je zawinąć. W przypadku tego ciasta nie powinno być z tym większych problemów, gdyż ma dość zwartą strukturę, a podsypane mąką powinno dobrze odchodzić od stolnicy.
  13. Możesz zacząć rozgrzewać piekarnik do 180 stopni. W piekarniku możesz podgrzać blachę i ewentualnie szerszą keksówkę, w której będziesz piec kulebiak. W szerszej foremce, jak na placek, ciasto nie będzie tak rosło na boki. W węższej, kształtem będzie bardziej przypominać chlebek.
  14. Ciasto i stolnicę obsyp mąką ziemniaczaną, by się nie kleiło. Jeśli chcesz zrobić dekoracje do kulebiaka, to z ciasta odłóż kulkę wielkości ok. 3-4 orzechów włoskich. Resztę rozwałkuj na prostokąt o grubości 0,5-1 cm i wymiarach ok. 30x35 cm (dolny i górny bok jest nieco dłuższy, a boczne krótsze). Ewentualnie wymiary (dłuższy bok prostokąta) dostosuj do foremki, której chcesz użyć. Piekąc bezpośrednio na blaszce nie ma to aż takiego znaczenia.
  15. Na rozwałkowane ciasto wyłóż farsz, zostawiając 1,5 cm wolnego brzegu. Teraz złóż do środka prawy i lewy brzeg ciasta bez farszu, a następnie zwiń całość od dolnego boku w górę, tworząc roladę. Możesz w tym momencie pomagać sobie stolnicą silikonową lub papierem. Teraz przełóż kulebiak od razu na ciepłą blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia lub do keksówki.
  16. Z pozostałej części ciasta możesz przygotować dekorację. Nie podsypuj go za bardzo mąką, by jej elementy dobrze się przykleiły do wierzchu kulebiaka. Możesz formować je ręcznie lub rozwałkować ciasto i wycinać z niego dowolne kształty foremkami do ciasteczek.
  17. Udekorowanego kulebiaka pozostaw na ok. 15-20 min do wyrośnięcia. Następnie włóż go do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni i piecz ok. 35 min (u mnie z termoobiegiem). Po 15-20 min możesz posmarować ciasto wybranym tłuszczem lub mieszanką napoju roślinnego, syropu klonowego i oleju, by się nieco przyrumieniło. Możesz to powtórzyć pod koniec pieczenia.
  18. Upieczonego kulebiaka wyjmij z piekarnika i zdejmij z blachy razem z papierem np. na deskę. Jeśli kulebiak jest w keksówce, to nie wyjmuj go z foremki. Po paru minutach kulebiak może nieco opaść – nie przejmuj się tym, to nie oznacza, że zrobił się zakalec. Ciasto odda nadmiar pary wodnej, szczególnie z farszu, która się skumulowała podczas pieczenia, ale ciasto powinno mieć po przekrojeniu ładną strukturę.
  19. Krój kulebiaka po całkowitym wystudzeniu i oddaniu wilgoci. Przechowuj go pod przykryciem, żeby nie wysychał. Na drugi dzień tylko delikatnie czerstwieje, w kolejnych lepiej go nieco podgrzać, żeby był smaczniejszy.

Wskazówki

  1. Mąkę owsianą najlepiej zamienić na mieszankę: ¼ szkl. (35 g) mąki jaglanej i ¼ szkl. (30 g) mąki z ciecierzycy lub ¼ szkl. (35 g) mąki jaglanej i ¼ szkl. (40 g) mąki z komosy ryżowej. Możesz użyć też samej mąki jaglanej (1/2 szkl. 75 g) i kilka łyżek płynu więcej, jednak ciasto może być nieco mniej puszyste i będzie szybciej czerstwiało.
  2. Do farszu możesz dodać dla aromatu nieco suszonych grzybów. Namocz je w ciepłej wodzie minimum godzinę, pokrój i dodaj do kapusty. Wody nie wylewaj, tylko użyj do podlania farszu na patelni.
  3. Kulebiaka możesz nafaszerować też innym nadzieniem z samych pieczarek (myślę, że ok. 750 g powinno wystarczyć), leśnych grzybów (tutaj najlepiej użyć mrożonych nie suszonych), z kapusty i soczewicy lub takim jak lubisz.
  4. Jeśli chcesz, możesz z tego ciasta przygotować gotowe, małe zawijaski z kapustą. Wystarczy, że pokroisz zwiniętą roladę na plastry, które upieczesz oddzielnie, rozłożone na płasko na blaszce piekarnika.
  5. Łuski babki jajowatej (nie nasiona babki płesznik!) zastępuję gluten i tworzą odpowiednią strukturę ciasta. Nie można ich zastąpić w tym przepisie. Można ewentualnie spróbować z odtłuszczonym, zmielonym, złotym siemieniem lnianym np. Lenvitol, ale ciasto może wyjść mniej sprężyste i może szybciej czerstwieć.

zobacz również

7 komentarzy

Wiola 17 grudnia 2020 - 12:22

Jutro testuje 🙂 zastanawiam się tylko czy można go mrozić?

Odpowiedz
Kasia 17 grudnia 2020 - 20:59

Nie mroziłam, ale myślę, że można spróbować. Wówczas najlepiej byłoby rozmrażać go w cieple np. w piekarniku, by był jak świeżo zrobiony.

Odpowiedz
Wiola 18 grudnia 2020 - 12:21

Ojezuuu jaki wyszedł dobry. Ja posmarowałam od razu wierzch żółtkiem roztrzepanym z mlekiem owsianym więc cudnie się zarumienił. Miałam zawieźć na wigilię do znajomych ale chyba opędzluję sama XD i na prawdziwą wigilię na pewno będzie powtórka!

Odpowiedz
Kasia 21 grudnia 2020 - 10:34

Ależ mi miło! 🙂 Ogromnie się cieszę, że kulebiak tak posmakował! Na zdrowie i cudownych Świąt życzę. 🙂 <3

Odpowiedz
Monika 6 stycznia 2021 - 22:15

Czy można zwiększyć ilość mąki ziemniaczanej o mąkę z tapioki?
Czy można zastąpić czymś mąkę kukurydzianą?
Bardzo chciałabym zrobić tego kulebiaka.

Odpowiedz
Kasia 7 stycznia 2021 - 13:30

Jeśli chodzi o tapiokę to najlepiej zastąpić ją, tak jak napisałam w przepisie, skrobią kukurydzianą lub ryżową, aby kulebiak pozostał tak samo mięciutki i elastyczny. Jeśli nie masz wyjścia, to oczywiście możesz dodać więcej mąki ziemniaczanej (1/3 szkl. to ok. 55 g), ale wówczas ciasto może potrzebować więcej płynu. Mąka ziemniaczana chłonie go więcej, więc zwróć uwagę, aby ciasto nie był zbyt zwarte po wyrobieniu. Mąkę kukurydzianą możesz zastąpić np. mąką z ciecierzycy, możesz też spróbować dodać mąki owsianej lub gryczanej (lub np. 2 łyżki gryczanej, 2 łyżki owsianej – tak by wyszło razem 1/4 szkl.). W zależności od tego na jakie mąki się zdecydujesz, tu również ilość mleka roślinnego lub wody potrzebnej do ciasta może się zmienić. Pamiętaj też, że te zamiany mąk będą miały wpływ na konsystencję, wygląd ciasta czy szybkość czerstwienia. Myślę jednak, że powinno się udać. Trzymam kciuki!

Odpowiedz
Monika 8 stycznia 2021 - 21:22

Bardzo dziękuję za odpowiedź. Będę kombinować 🙂

Odpowiedz

Zostaw komentarz